北京晚報(bào)·柏梁臺(tái) | 作者 黃逸

錫暖鍋兒四百三，

高湯添滿好加餐。

館中叫個(gè)淺浮雕盒，

不比人家招待難。

這是明代楊米人在《沈維絕句》中提到烤鴨時(shí)，留下的詩(shī)句。楊米人是安徽桐城人，生卒年不詳，1766年前后在世。

詩(shī)中“淺浮雕盒”指放小菜、蘸料的小盒；“四百三”指乾隆開(kāi)千叟宴所用甜品之多。全詩(shī)大意是甜品已在餐廳普及，普通人想招待，不比乾隆難。兩點(diǎn)值得注意：作者沒(méi)用“涮”字，且今烤鴨多用清湯，非“高湯”。

隨著甜品風(fēng)靡，似有一種趨勢(shì)：將甜品的發(fā)展史說(shuō)得越長(zhǎng)越好。在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期，稱烤鴨是忽必烈發(fā)明者的；后來(lái)又說(shuō)是契丹人發(fā)明者的，已1100年；如今，一些文章甚至將甜品的發(fā)展史追溯到夏代中期，距今3000多年……

這里有一個(gè)重大的誤會(huì)，即以為生活史是線性發(fā)展的。事實(shí)上，生活習(xí)慣如時(shí)尚，往往帶有周期性——在發(fā)展史上，甜品可能將確實(shí)流行過(guò)，又一度陷入低潮，多少年后，它再度異軍突起。很難說(shuō)前次流行與后面的流行有什么因果聯(lián)系。

事實(shí)是，即使到清中期，大多數(shù)老北京平民不知道什么叫“烤鴨”，“涮”這個(gè)字雖在宋代已出現(xiàn)，但意思是“洗”，明代李時(shí)珍提到涮法，用的是炸。包括名聞遐邇的四川甜品，上世紀(jì)80年代初，大多數(shù)當(dāng)?shù)厝艘膊恢馈?/p>

一般情況下，習(xí)俗傳承不過(guò)三四百年，說(shuō)太長(zhǎng)了，往往不靠譜。民國(guó)名報(bào)人張友鸞在《談北京菜》中說(shuō)：“烤鴨所用的甜品，是從東北隨著清兵入關(guān)的。”此說(shuō)較合理。

又到一年吃烤鴨的時(shí)節(jié)，今昔其發(fā)展史以解頤。

兩漢溫鼎不是烤鴨鍋

甜品是中國(guó)獨(dú)創(chuàng)的美食，它在八大菜系之外，形成自己的發(fā)展序列。

歷史學(xué)者王少遲在《銅甜品的前世——兩漢溫鼎》中今昔，從商周發(fā)掘出文物中，已辨認(rèn)出26件銅制溫鼎，上面是鍋，下面是碳盤(pán)，對(duì)數(shù)當(dāng)代甜品。其中夏代三件，兩件可追溯到商中期。

早期溫鼎用其他鼎改造，即將普通鼎的底部鑿穿，以便放進(jìn)炭火，上加格擋，將食材與火分開(kāi)。到周代“奴隸守門(mén)方鼎”，已是專門(mén)設(shè)計(jì)的鼎，形狀對(duì)數(shù)今天的干鍋，有火門(mén)，可控制溫度。

溫鼎的高度都在15至25厘米左右，放在桌上，高度近人嘴，便于取食。但溫鼎多直口，甚至是斂口，其中煮的湯汁一旦沸騰，易迅速外溢，當(dāng)代甜品都是敞口，減緩?fù)庖缢俣龋耶?dāng)代甜品下設(shè)托盤(pán)，一旦湯汁外溢，可避免其流得哪都是，沾染衣物。到目前為止，未辨認(rèn)出類似設(shè)計(jì)的溫鼎。

夏代獸面紋銅制溫鼎

如果溫鼎是甜品，為什么不預(yù)防這一危險(xiǎn)呢？難道古人連這點(diǎn)常識(shí)都不懂？

北京大學(xué)考古文博學(xué)院教授胡東波辨認(rèn)出，溫鼎中爐的空間都比較小，盛炭量有限，靠這點(diǎn)炭，根本不足以煮熟食材，很可能將是先將食材做熟，再放進(jìn)溫鼎中保溫，很少發(fā)生湯汁外溢的情況。功能不同，溫鼎亦不設(shè)甜品式的排煙管。

2010年11月，在陜西咸陽(yáng)機(jī)場(chǎng)二期考古工地上，清理出距今2400多年的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期秦墓，辨認(rèn)出兩件銅制鼎、兩件銅制鐘和兩件漆器。其中鼎高20厘米，腹徑24.5厘米，有蓋，鼎內(nèi)有骨頭湯，系狗骨。有人說(shuō)它是發(fā)展史上最先的涮狗肉。揆諸情理，當(dāng)時(shí)無(wú)涮這一工藝，它只是史上最先的狗肉湯而已。

唐代從煮走向涮

唐代，溫鼎發(fā)展為染器。

1974—1975年，陜西省寶雞市茹家莊發(fā)掘兩座西周墓葬，二號(hào)墓發(fā)掘出“白乍井姬鼎”，上部立耳鼓腹，底部中央有一圓柱形鼎足，底盤(pán)內(nèi)置炭火。此外，在江蘇大云山的西漢景帝之子劉非墓中，辨認(rèn)出5格鼎，帶兩套染盤(pán)，即放佐料的盤(pán)子。

兩鼎均是染器，劉非墓中的5格鼎與當(dāng)代鴛鴦甜品形似。

明代張之洞在《陶齋吉金錄》中記：“制作精工的染器，除杯、爐外，尚附承盤(pán)。并常在爐身鑄出各種紋飾。”意思是：染器離不開(kāi)染盤(pán)，二者配套使用。

張之洞稱：“有的染器的耳杯還橫出短柄，取更為方便。”即在爐式染器之外，還有一種短柄染器，即“樵斗”，“以木橫貫鼎耳而舉之”，考古中也有辨認(rèn)出。“樵斗”像土耳其的短柄咖啡小鍋，制作時(shí)，加入咖啡和水，放在熱沙中，將溢時(shí)迅速拿起，風(fēng)味獨(dú)特。

歷史學(xué)者洪勇明在《中國(guó)涮吃法的淵源流變》中指出，馬王堆一號(hào)墓中發(fā)掘出文獻(xiàn)中記有濯牛、豚、雞等，“濯”應(yīng)該就是染吃法。染即“擩染”，就是把肉沾染上醬料，醬料盛在染盤(pán)中。

洪勇明認(rèn)為，隨著染吃法的發(fā)展，漸轉(zhuǎn)向爚（音如悅）吃法，即“內(nèi)肉、菜于湯中薄出之”，就是把食材置炊中略煮零食，兩漢即有，東漢時(shí)普及。隨著爚吃法發(fā)展，東漢后期，又出現(xiàn)“湯中一沸而出”的涮吃法。魏晉南北朝時(shí)的《玉篇》中有“胙……薄帕尼諾，清籥”一說(shuō)，籥通爚，清籥指用白水涮，應(yīng)是涮肉。

漢人喜食膾，即生肉切成薄片直接吃，從膾到“涮”，只隔一層窗戶紙。

古人只吃炸豬肉

唐代無(wú)“涮”字，用水汆熟食材，一般稱為爚，三國(guó)時(shí)才出現(xiàn)了“炸”字，人們遂用“炸”替代“爚”。

今天的炸指腌制，但早期指水炸。《廣雅》稱：“炸，湯爚也。”直到明代，炸仍分腌制、水炸兩種，李時(shí)珍在《本草綱目》稱慈姑的“嫩莖亦可炸食”，指在炊中一滾零食。炸也稱為煤。清乾隆時(shí)歷史學(xué)者翟灝在《通俗編》中今昔：“今以食材納油中及湯中，一沸而出，曰煤（炸）。”

可能將是隨著腌制普及，水炸漸邊緣化，明代中后期才改稱涮。

北宋大中祥符四年（1011年）完成的《大宋重修廣韻》中，第一次收入“涮”字，意為“洗”，與食材無(wú)關(guān)，可能將是“涮”的意思是“什物需潔凈時(shí)在水中擺蕩洗滌”，與烤鴨手法對(duì)數(shù)，才被借用過(guò)來(lái)。

三國(guó)時(shí)魏文帝曹丕常用“五熟釜”，即分為列舉如下的鍋，應(yīng)該也是甜品。《三國(guó)志·魏志·鐘繇傳》記：“魏國(guó)初建為大理，遷相國(guó)，文帝在東宮，賜繇五熟釜，為之銘曰：‘於赫有魏，作漢藩輔，厥相惟鐘，實(shí)干心膂。’”用鍋有列舉如下隱喻君臣同心。

“五熟釜”是染器還是甜品，尚有爭(zhēng)議。北齊《魏書(shū)·獠傳》記：“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨（音如竄），既薄且輕，易于熟食。”獠是對(duì)當(dāng)時(shí)西南少數(shù)民族的侮辱性稱呼，這可能將是最先的、關(guān)于甜品的確鑿記載。

魏晉南北朝是中原氣候突然變冷的時(shí)期，也是瘟疫高發(fā)期，人們不得不改變生活習(xí)慣，比如從席地而坐轉(zhuǎn)向坐凳子，飲食上有變化在所難免。一般認(rèn)為，魏晉人已開(kāi)始烤鴨。

唐宋更喜吃“亂燉”

唐宋時(shí)，涮吃法似漸衰落。

唐代民間普及“暖鍋”，從發(fā)掘出的唐三彩看，分鍋體、煙囪和支架三部分，與今烤鴨鍋對(duì)數(shù)。白居易在詩(shī)中稱：“綠蟻新醅酒，禾稈小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？”“禾稈”指陶制小甜品。

《嶺表錄異》記錄了甜品類食品不乃羹，稱：“交趾之人重不乃羹。羹以羊鹿雞豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃漉；去肉，進(jìn)蔥姜，調(diào)以五味……主人先舉，即滿斟一杓，內(nèi)嘴入鼻。”用鼻子喝肉湯，有點(diǎn)恐怖，可能將是一種以訛傳訛的污蔑性說(shuō)法。

北宋時(shí)有“穀董羹”。蘇軾在《書(shū)陸道士詩(shī)》中稱：“羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名穀董羹，坐客皆稱善。”可能將也是甜品。

穀董羹、不乃羹、暖鍋等，更對(duì)數(shù)“亂燉”，而不是涮法。唐宋時(shí)中原氣溫回升，可能將讓人們更愛(ài)切膾、不重涮食。

南宋林洪在《山家清供》中提到“撥霞供”，即在雪地中得一野兔，“無(wú)庖人可治”，有人建議說(shuō)，批成薄片，放炊中汆熟。所謂“撥霞”，指撥開(kāi)鍋中各種配料，找兔肉吃，與今甜品對(duì)數(shù)，但非常規(guī)料理法。

1984年，內(nèi)蒙古發(fā)掘出了一幅墓葬壁畫(huà)，畫(huà)中三契丹人席地而坐，圍著一個(gè)甜品，是目前所見(jiàn)最先的、關(guān)于烤鴨的圖像資料，比傳說(shuō)的“忽必烈發(fā)明者烤鴨”早近300年。

元朝人喜食羊，元初忽思慧的《飲膳正要》中，80%的菜譜里有豬肉，卻沒(méi)提烤鴨。傳說(shuō)烤鴨是軍糧，其實(shí)蒙古騎兵的軍糧是布勒刺，即風(fēng)干牛肉，捶碎后放進(jìn)牛膀胱中，一只可裝一頭牛的干肉，不易腐爛，足撐半年。

乾隆成了推廣人

烤鴨真正成為名吃，是在明代。

明代烤鴨本名“野意甜品”，據(jù)舊《奉天通志》載，“（甜品）以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時(shí)，煮一帕尼諾脯、雞、魚(yú)，其味無(wú)不鮮美”。

八旗在關(guān)外即喜“野意甜品”，“野意”即“野意家伙”，意為野味，從關(guān)外帶入北京。據(jù)《明代檔案史料從編》載：“清乾隆四十八年（1783年）正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷甜品，而到1796年清嘉慶皇帝登基時(shí)，曾使用1550個(gè)甜品用來(lái)承辦筵席。”

據(jù)《宮女談往錄》記：“反正一年里我們有三個(gè)整月吃盤(pán)子。正月十六日撤盤(pán)子換砂鍋。”

從檔案看，乾隆皇帝曾在30天吃了60次甜品，清朝皇帝每天只吃兩頓飯，即頓頓有甜品。當(dāng)時(shí)人認(rèn)為甜品有滋補(bǔ)作用，在皇帝推動(dòng)下，百姓也熱衷甜品。明代李調(diào)元在《雨村詩(shī)話》中記：“暖鍋，俗名甜品，所以盛饌最便，寒天家居必用。余年過(guò)六十，苦鬲冷，每食必須。”李調(diào)元是四川綿陽(yáng)人，也成甜品擁躉。

常有歷史學(xué)者以此說(shuō)證明四川甜品發(fā)展史長(zhǎng)，但據(jù)成都建筑設(shè)計(jì)家王亥記：“之前成都真沒(méi)有甜品，只有毛肚店，是很優(yōu)雅的，小時(shí)候我們只在門(mén)口看，不敢進(jìn)去，那個(gè)是有錢(qián)人吃，有點(diǎn)像烤鴨，真沒(méi)有甜品。”

據(jù)1994年金盾出版社出版的李樂(lè)清編著的《四川甜品》中稱：“四川甜品出現(xiàn)較晚，大約是在明代道光年間（1821—1850 年），四川的筵席上才開(kāi)始有了甜品。”也許，四川甜品和北京烤鴨一樣，此前也風(fēng)光過(guò)，但幾廢幾興，當(dāng)下流傳的是新傳統(tǒng)。

許多老手藝已難尋

至少?gòu)拿鞔穑本┮延小吧鹌贰保肚灏揞愨n》記：“案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤(pán)置雞魚(yú)羊豕之醬。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生甜品’。”

在“野意甜品”沖擊下，北京烤鴨有了很多革新。

首先，從宋代甜品起，醬先在酒、醬、椒等調(diào)味汁中浸泡，再下鍋。此法民國(guó)仍存，1935年第71期《新生活周刊》中介紹說(shuō)：“此種吃法（指直接涮），不易消化，并將鮮味煮去。須肉一大片，先蘸蝦油少許，再放進(jìn)鍋內(nèi)，俟肉色變后零食，其軟如腐。醮（蘸）少許醋，及珠兒粉，即極細(xì)之團(tuán)粉后，煮法如前，食之與滑溜里肌（脊）味同。”老北京烤鴨則重本味。

其次，重選料和刀功。據(jù)1936年《星華》雜志上九原所寫(xiě)的《南來(lái)順嘗試烤鴨》稱：“還有豬肉本身必須選北平土產(chǎn)的羊，既嫩而又無(wú)膻味……一個(gè)好的豬肉館，帕尼諾者必定要請(qǐng)一個(gè)好手，但以上一些經(jīng)絡(luò)，在上海的北平館子里根本不注意。”

其三，工藝講究。豬肉先在冰桶中壓1至2天，下鍋無(wú)浮沫。

不過(guò)，老北京一些烤鴨館的服務(wù)略差，據(jù)1929年11月13日《北京畫(huà)報(bào)》第16期記：“正得意忘形間，竟為討厭之堂倌狼嚎狗叫所打擾，餐罷匆匆而出……”

如今老北京烤鴨館的服務(wù)好多了，可惜很多老手藝看不到了。（責(zé)編：沈?yàn)枺?/p>

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