文｜紅餐網(wǎng) 周飛飛

最近，有三組信息引發(fā)餐飲人熱議。

一組是北京額度以下餐飲業(yè)毛利率大跌88.8%，毛利率率低至0.37%；第二組則是上海額度以下食宿和餐飲業(yè)民營企業(yè)營業(yè)毛利率為-7.7億。

這三組信息，赤裸裸地揭開了去年的餐飲業(yè)真實(shí)現(xiàn)狀。有網(wǎng)友銳評(píng)，這么低的毛利率，在北京、上海干餐飲就跟做慈善一樣。

毛利率大跌，北京、上海餐飲業(yè)“渡劫”

北京統(tǒng)計(jì)局信息表明，2024年一季度，北京額度以下（即年主營業(yè)務(wù)總收入200萬及以下）餐飲業(yè)營收為492.1億，同比上升2.9%。同時(shí)毛利率總額為1.8億，同比大跌88.8%，毛利率率低至0.37%。

從餐飲類型來看，一季度，北京除了主菜服務(wù)的營收同比上升10%以外，其余的速食服務(wù)、飲料及飲料服務(wù)、餐飲配送及外賣送餐服務(wù)以及其他餐飲業(yè)的營收均有所快速增長。其中其他餐飲業(yè)營收同比快速增長最多，達(dá)到9.2%。

但營收快速增長的另一面，卻是毛利率的大跌，像主菜服務(wù)毛利率虧損7651萬元，其他餐飲業(yè)虧損2315萬元。速食服務(wù)毛利率2.4億，同比上升49.9%，飲料及飲料服務(wù)毛利率上升更明顯，同比減少86.1%。

△照片作者：北京統(tǒng)計(jì)局

上海的情形更糟糕。上海統(tǒng)計(jì)局信息表明，2024年一季度，額度以下食宿和餐飲業(yè)民營企業(yè)（即年主營業(yè)務(wù)總收入大于等于200萬元）營收752.88億，同比上升2.6%，營業(yè)毛利率為-7.7億。

這個(gè)信息并不是聳人聽聞，真實(shí)的情形可能比信息更糟糕。最近，紅餐網(wǎng)在與一些北京、上海的餐飲人交流中也得知，去年餐飲品牌的毛利率狀況都非常堪憂。

有北京餐飲人表示，去年咖啡店的營業(yè)額沒有下滑，但毛利率同比去年上升約一半，已經(jīng)到了不可持續(xù)的邊緣。

南城香汪國玉也表示，2024年南城香單店的流水比不上去年，門店的毛利率也在上升。

前不久，他在自己發(fā)布的短視頻中直言：“前半年掙的錢，到冬天可能賠得精光，所以民營企業(yè)要提前做好布局，該關(guān)的關(guān)。”他直言，南城香去年是一邊展店，一邊在關(guān)店，現(xiàn)如今還在將一些現(xiàn)存的不掙錢的店關(guān)掉。

△照片作者：圖蟲創(chuàng)意

這么低的毛利率意味著什么？通常來說，餐飲業(yè)的毛利率率保持需要在5%-10%，如果低于這一范圍，輕則現(xiàn)金流走低，重則資金斷裂，民營企業(yè)倒閉。

像去年的上海，我們從各大媒體的報(bào)道中就能得知，倒閉的餐民營企業(yè)不少。比如上海米其林咖啡店喜粵八號(hào)，去年2月正式關(guān)店，還被曝“老板跑路，欠薪……”

毛利率大跌另一面，真相是什么？

北京、上海的餐飲消費(fèi)市場疲軟、民營企業(yè)毛利率大跌的另一面，有4個(gè)主要因素。

第一，北京、上海的展店效率水漲船高。

租金、育苗、原材料這“三座大山”，無論什么時(shí)候都是餐飲業(yè)最沉重的負(fù)擔(dān)，而第一線城市的效率又比下沉消費(fèi)市場高得多，尤其是租金和育苗這兩項(xiàng)。

京滬除了高效率還有高價(jià)格，兩者某種程度上是呈正相關(guān)的。在過去很長一段時(shí)間，京滬的消費(fèi)者總收入水平、消費(fèi)意愿、消費(fèi)頻次都要遠(yuǎn)高于低線城市，只要餐飲店的價(jià)格能提上去并維持相應(yīng)的客流量，倒也能覆蓋效率的部分。

只不過過去幾年，情形大不一樣了，高效率、高價(jià)格和高客流的平衡被打破了。

這就涉及到第二點(diǎn)，效率飛漲的同時(shí)，消費(fèi)意愿上升，進(jìn)一步導(dǎo)致門店的毛利率走低。

經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不好疊加通貨膨脹，打工人對(duì)自己的職業(yè)前景感到擔(dān)憂，自然要學(xué)會(huì)省錢。而第一線城市和下沉消費(fèi)市場之間存在著信息差，京滬的中產(chǎn)、白領(lǐng)們接收信息更快，對(duì)各個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢也更了解，所以憂慮更深，只能節(jié)省日常開銷為未來儲(chǔ)備應(yīng)急資金。

變得越來越精打細(xì)算的還不止“窮人”，富人的消費(fèi)也愈發(fā)謹(jǐn)慎了。這一點(diǎn)，從高端商場的營業(yè)額方面也能略窺一斑。8月，太古地產(chǎn)發(fā)布的第二季度營運(yùn)信息表明，一季度，北京三里屯太古里、北京頤堤港的零售營業(yè)額分別上升3.5%、3.8%，上海興業(yè)太古匯零售營業(yè)額上升19.6%。

△照片作者：太古地產(chǎn)

第三，消費(fèi)市場競爭的高度飽和。

現(xiàn)如今，餐飲商家的競爭也在日趨白熱化。尤其是在京滬等餐飲高地，可以說沒有增量，大家都是在存量消費(fèi)市場里肉搏。

去年第一線城市的洗牌也異常激烈，企查查信息表明，去年1-5月，北京、上海2個(gè)城市新注冊餐飲業(yè)數(shù)約為1.7萬家，同比快速增長30.5%。也就是說，新入局的餐飲業(yè)更多，消費(fèi)市場的競爭也越來越激烈了。

第四，狂熱降價(jià)促銷，打電商。

正是因?yàn)槊鎸?duì)效率、消費(fèi)降級(jí)、競爭內(nèi)卷等多重壓力，現(xiàn)如今許多餐飲業(yè)才不得不采取打折、促銷等活動(dòng)，犧牲毛利率以搶占消費(fèi)市場份額。

縱觀整個(gè)餐飲消費(fèi)市場，現(xiàn)如今各個(gè)賽道都在狂熱降價(jià)，3元早餐、4元奶茶、6.6元咖啡、9.9元的漢堡，層出不窮的“窮鬼優(yōu)惠券”愈加盛行；不少連鎖餐飲品牌則直接喊出“價(jià)格回到幾年前”；曾經(jīng)人均消費(fèi)上千元的高端咖啡店，也開始集體下凡，推出低價(jià)優(yōu)惠券……

△照片作者：圖蟲創(chuàng)意

降價(jià)當(dāng)然能在某種程度上吸引人流，但租金、育苗和原材料效率不會(huì)因此而同步上升，這部分差價(jià)只能由商家來承擔(dān)。到頭來，狂熱的電商就成了一場殺敵八百自損一千的“絞肉戰(zhàn)”，只會(huì)進(jìn)一步壓縮餐飲業(yè)的毛利率。

其他城市的餐飲毛利率，會(huì)好嗎？

先看第一線城市，廣州和深圳雖然沒有公布額度以下餐飲業(yè)的營收、毛利率信息，但整體情形估計(jì)也不容樂觀。

廣州、深圳統(tǒng)計(jì)局信息表明，1-7月，廣州食宿和餐飲業(yè)零售額同比快速增長2.4%，深圳餐飲總收入同比微增0.6%，距離同期全國餐飲業(yè)7.1%的快速增長速度都相去甚遠(yuǎn)。

僅從餐飲業(yè)營收來看，珠三角同樣表現(xiàn)疲軟。且同為第一線城市，珠三角的競爭情形和效率壓力，與京滬沒有太大差別。可想而知，在大環(huán)境影響下，珠三角的餐飲業(yè)毛利率大概率也不會(huì)很樂觀。

值得一提的是，對(duì)比第一線城市餐飲總收入疲軟，一季度，一些新第一線，乃至二三線等城市的餐飲總收入?yún)s表現(xiàn)相對(duì)較好。

比如重慶，去年一季度餐飲總收入1237.45億，同比大漲11.9%，遠(yuǎn)超第一線城市的餐飲業(yè)快速增長速度，同時(shí)也跑贏全國快速增長速度。

蘇州、武漢、成都等新第一線城市一季度的餐飲消費(fèi)同比快速增長速度都在6%以下。

我們都知道，營收情形并不能代表毛利率。目前，只能看到各地的餐飲總收入，整體的毛利率狀況不得而知。

但可以確定的是，近幾年，餐飲業(yè)的整體毛利率是有所下滑的。餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，掙錢如同“土里刨金”，一個(gè)更難掙錢的時(shí)代正在到來。

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