文｜阮怡玲

編輯｜盧枕

來源｜鏡相工作室（ID：shangyejingxiang）

封面來源｜企業(yè)官方

最近，“楊國福麻辣燙1斤豆芽28元貴過山姆”沖上熱搜，消費(fèi)者們紛紛曬出訂單，31.8元、33.8元一斤，買單時(shí)嚇了一跳，不敢再走進(jìn)店里吃。

如今的麻辣燙，“葷素同價(jià)”的稱重計(jì)價(jià)是主流，28.8/斤的價(jià)格，實(shí)際上包含了展柜里上百種產(chǎn)品，由顧客自行選擇，可以通過夾取高價(jià)菜品和低價(jià)菜品均衡價(jià)格，顧客不至于一斤都買豆芽。

但一石激起千層浪，隨后消費(fèi)者們的憤怒更著重于等到拿到小票時(shí)才知道具體定價(jià)。如果沒有明碼標(biāo)價(jià)，麻辣燙門店們的確有故意隱瞞的嫌疑。這件事也引發(fā)了積壓已久的不滿，“五塊錢兩個(gè)丸子，四塊錢三片青菜”的吐槽再一次爆發(fā)。

老板們卻在喊冤。有麻辣燙老板認(rèn)為，“麻辣燙就是火鍋的平替”，已經(jīng)不是便宜的代名詞。另外，昂貴的運(yùn)營成本，加盟品牌和外賣平臺(tái)的雙重抽成，麻辣燙不得不賣高價(jià)。

一個(gè)疑問是，餐飲連鎖化帶來的降本似乎在麻辣燙這里失效了。打工人吃不起的“天價(jià)麻辣燙”，到底為什么貴？

簡(jiǎn)單但繁瑣的生意

走進(jìn)一家麻辣燙店，“如果有人閑著，就說明店里沒生意”，楊國福麻辣燙加盟商劉秋彤說。因?yàn)楣ぷ髁看螅鞒谭爆崳鄶?shù)麻辣燙店長(zhǎng)都認(rèn)為，麻辣燙的員工不好招，同樣是做餐飲店的服務(wù)員，麻辣燙店是墊底的選擇。

在消費(fèi)者的印象里，麻辣燙是最簡(jiǎn)單的一種餐飲類型，把菜處理好放展柜，顧客自行挑選，后廚煮一下放點(diǎn)調(diào)料就行，不理解為什么賣那么貴。但實(shí)際上，由于菜品多，用量大，麻辣燙店的成本不比其他餐飲店低。

最大頭的是人工。麻辣燙門店的工作量至少需要2.5個(gè)人，算上輪班，老板加上四個(gè)員工是標(biāo)配，在一二線城市，一個(gè)月至少2萬元。8點(diǎn)上班，大概準(zhǔn)備兩個(gè)小時(shí)才能開門營業(yè)。清掃、洗菜、摘菜、切菜、熬湯、備料，每個(gè)員工都像陀螺，一刻不停。

兩臺(tái)展柜，上百種菜品，除了丸子類凍品，都得經(jīng)過預(yù)處理。比如土豆，需要先削皮再切片、泡水，屬于處理程序較為繁瑣的菜品。菜品上了展柜后，員工們得盯著有沒有缺菜，缺了立馬補(bǔ)；盯著框里的水的顏色，變渾濁了立馬換水。還有些門店，為了減少菜品損耗，每次上展柜前才洗菜，工作沒有空檔。

劉秋彤最討厭的工序就是倒湯，她得單手端起來四五斤的鍋，另一只手用筷子把菜扒拉進(jìn)碗里。后廚里的女生基本就是洗碗、切菜、配菜、收銀，煮鍋、倒湯大部分是男生的活兒，需要力氣。這兩年下來，她都“鍛煉出來了”，臂力提升了。

一家麻辣燙店每天平均得處理五六十斤菜，不需要技術(shù)，核心就是效率，得爭(zhēng)分奪秒。有人來店里試工了半天，受不了高強(qiáng)度的工作量，走了；有手腳不麻利的員工，剛干沒幾天就被辭退了。

暴師傅麻辣燙在深圳華強(qiáng)北有一家45平米的加盟店，但因?yàn)槌霾土看螅瑥脑绯?點(diǎn)開到晚上12點(diǎn)，雇了6個(gè)員工，加上老板老板娘8個(gè)人輪班，特別忙的時(shí)候還得招時(shí)薪25元的小時(shí)工。

除了人力成本，還有房租、水電。據(jù)本次風(fēng)波楊國福客服的回應(yīng)，正是因?yàn)榉孔馊斯さ瘸杀締栴}，公司沒有對(duì)全國的店面進(jìn)行統(tǒng)一的價(jià)格要求。

由于麻辣燙熱騰騰的屬性，翻臺(tái)率比正常快餐低，相比于同客單價(jià)的快餐店鋪，面積一般需要更大，在一線城市，普遍在90平米以上，租金每個(gè)月都在25000~30000元之間，加上人力、水電，總運(yùn)營成本大概5萬元，每天1700元左右。

在稱重計(jì)費(fèi)的模式下，一斤的價(jià)格大概就等于客單價(jià)。在一線城市，門店客單價(jià)30元左右，生意好的情況下，一天能賣一兩百單，營收算5000元。

如果看最直觀的食材成本，一碗麻辣燙展柜里的食材成本在8-10元左右，底料2元多，調(diào)味料2元多，毛利率在50%~60%之間，比起白面成本兩元一斤的面館低多了。按毛利率50%，剩2500元，扣掉運(yùn)營成本，只剩900元，大約18%的凈利潤(rùn)，理想狀態(tài)下一個(gè)月能賺27000元，投入60萬的情況下，需要一年半回本。

一家食材自購的麻辣燙門店計(jì)算的部分食材成本。圖源：受訪者

但這是理想情況，如果銷量達(dá)不到預(yù)期，運(yùn)營成本降不下來，損失就大了，一旦每天營收不到3500元，定價(jià)還不高，門店就活不下去。楊國福麻辣燙加盟商徐志偉的門店在景區(qū)附近，轉(zhuǎn)讓費(fèi)花了60萬，剛開始定價(jià)25.8元，一直沒賺到錢，第二年漲了4元，但一個(gè)月也就賣10萬，凈利潤(rùn)一兩萬，他預(yù)計(jì)要照這樣下去，還得三四年才能回本。

各地麻辣燙價(jià)格不一，也主要是由于運(yùn)營成本不同。房租、人力費(fèi)用降了，價(jià)格才能降，比如劉秋彤與老公周林陽在西北縣城開的楊國福麻辣燙，定價(jià)21.8元一斤，雖然比大城市低，但對(duì)比小縣城的其他快餐也不便宜。

他們與朋友合伙，2023年9月底開業(yè)，做了快兩年，生意越來越不好，最開始每個(gè)月能買一到兩萬的物料，后來差不多只需要買8000元左右，一個(gè)月流水只有兩萬出頭。

“我覺得真沒意思，在那里累死累活，兩個(gè)人一個(gè)月工資加起來七千，加上分紅的一兩千元，但我現(xiàn)在自己外面上班一個(gè)月就八九千。這二十多萬我放銀行不行嗎？”周林陽說。

能摳利潤(rùn)的地方太少了

今年年初，劉秋彤和周林陽一算賬，回本遙遙無期，終于閉店了，算下來虧了十多萬，經(jīng)歷過這一場(chǎng)開店失敗，“我麻辣燙都吃得少了”，劉秋彤說。

他倆覺得，自己更多是在給品牌打工，特別是開店初期的投入。“加盟費(fèi)是真的不貴（一萬左右），加盟費(fèi)都是虛的，貴在裝修與物料。”按楊國福的規(guī)定，門店里能看見的一切需要用電的設(shè)備都要從品牌購買。一百多平方里所有裝修、設(shè)備，比如墻面的裝飾板、地磚等，就算沒有楊國福的元素，也得交錢給楊國福全權(quán)負(fù)責(zé)。

裝修的時(shí)候，她問裝修師傅，某些地方能不能自己找人裝修，但回復(fù)就是“公司不能保證之后驗(yàn)收合格”。一口六頭灶，4300元，從成都發(fā)往西北小縣城，運(yùn)費(fèi)就要3200元；廚房墻磚就將近800元一平，全部物料的運(yùn)費(fèi)加起來都有小2萬。最后光裝修就花了21萬，但后來聽本地人說，在本地不到10萬就能搞定。

本來預(yù)計(jì)開店總投入不超過40萬，相當(dāng)于每家20萬，但錢花著花著，他們發(fā)現(xiàn)不夠了，只能去借錢，現(xiàn)在還負(fù)著債。

而開店以后，除了時(shí)蔬與凍品以外的所有食材，也就是公司采購APP里存在的，鵪鶉蛋、藕片、魔芋絲、方便面、干貨等，都得向公司采購。APP上有售賣三種方便面，就不能自己買第四種方便面。而這些食材基本上會(huì)比市面上的均價(jià)貴20%，公司的說法是“品質(zhì)好”。

楊國福四川成都研發(fā)生產(chǎn)中心。圖源：官方賬號(hào)視頻截圖。

一些不是那么必需的東西也被要求強(qiáng)制購買。比如泡發(fā)柜，泡海帶、豆制品等。原來他們用筐來泡，現(xiàn)在一個(gè)泡發(fā)柜三千多，占地面積很大，到貨的時(shí)候得五六個(gè)人才能抬進(jìn)店里，樓上抬不上去，后廚放不下，只能擠占一樓前廳用餐區(qū)的位置。

再比如外賣盒，因?yàn)橥赓u做的不好，6個(gè)月店里都沒用完，劉秋彤就沒進(jìn)貨。但將新一輪訂貨單提交給分公司審核之后，員工發(fā)現(xiàn)外賣盒6個(gè)月都沒進(jìn)了，會(huì)強(qiáng)制加上，審核完返回來，就只有付款的頁面，不能自行刪除了。如果不買，其他東西也買不了，去問，只能得到一句回復(fù)，“這東西每六個(gè)月就得買”。

在保證品質(zhì)的前提下，加盟商們能省利潤(rùn)的地方太少了。“我還是頭一回做生意，想的都是用最好的，因?yàn)槲覀冏约阂苍诘昀锍浴Ｕ沂卟斯?yīng)商，也是找比市價(jià)高10%左右的，肉最開始都是買的一包（五斤）120元的，但最后真的買不起了，只能買十幾塊一斤的。”周林陽說。

但閉店之前，品牌通知之后凍品也得從楊國福進(jìn)貨了，那大家?guī)缀踔皇Ｒ粋€(gè)地方能摳利潤(rùn)——底湯。楊國福的配比是，一斤的菜要配一斤半的湯，有的門店為了省錢，出餐的時(shí)候會(huì)少給湯。

有的品牌沒有像楊國福一樣的供應(yīng)鏈能力，不提供貨品供應(yīng)，比如劉文祥，相應(yīng)地，客單價(jià)也更低，普遍在25.8元以下。

但劉文祥的品牌號(hào)召力也比不上楊國福和張亮，堂食生意不好，加盟商林安杰想靠著外賣補(bǔ)充收入，消費(fèi)者也覺得外賣比便宜，原來外賣和堂食4:6的比例，變成了1:1。但外賣只能走薄利多銷的路線，平均1~2元一個(gè)菜品，1元里平臺(tái)抽走4毛，相當(dāng)于6毛一個(gè)菜。

前幾天有個(gè)顧客問他，為什么點(diǎn)了兩份青菜，只有8片菜葉。他看了訂單后解釋：這位顧客點(diǎn)了9種菜品，加上打包盒、炸淀粉腸，他后臺(tái)到手7.5，這個(gè)價(jià)格不可能買到更多的青菜了。“很多人在點(diǎn)外賣的時(shí)候不會(huì)計(jì)算房租、水電、配送和平臺(tái)抽點(diǎn)，但我們必須算進(jìn)去，只能做到盡量便宜。”

一份外賣訂單的到手價(jià)，只有支付價(jià)的50%。圖源：受訪者

外賣訂單多，需要兩個(gè)全職的備外賣訂單的年輕人，還不能是阿姨，不然手腳不夠快。劉文祥的特色是調(diào)料，也需要一個(gè)人調(diào)料，還需要打包、燙煮、備菜各一人，總共6個(gè)員工，算上合伙人，一共7個(gè)，分兩個(gè)班次，一個(gè)班次10個(gè)小時(shí)，工資都是5200，包吃包住，吃的標(biāo)準(zhǔn)是一天半斤肉，林安杰還找了父親來做飯、洗衣服，給員工當(dāng)“管家”，一個(gè)月開3000元工資。

這樣的情況下，人工費(fèi)太貴了，林安杰想出一個(gè)辦法，另開一家店，定價(jià)18.8元/斤，走薄利多銷路線，那里的房租只要6000元一個(gè)月，其他都一樣，根據(jù)兩家店的人流量靈活調(diào)整員工。

而做個(gè)體麻辣燙店的人，很多就是對(duì)加盟成本望而卻步。施新宇的預(yù)算只有30萬，想在北京開麻辣燙店，問過加盟品牌，費(fèi)用大大超出。對(duì)比了幾家的口味之后，找了一家麻辣燙店學(xué)習(xí)，花了兩萬多，學(xué)了一周，學(xué)配方和流程。這家門店110平，每月租金21000，付了9個(gè)月，設(shè)備四萬多，裝修七八萬，加上第一批物料，開店成本就在30萬左右。

施新宇想躲開品牌溢價(jià)，但同時(shí)也沒有品牌效應(yīng)，他為了打造吸引力，挑選了一些在麻辣燙店里不常見的高價(jià)食材，比如鹵肥腸、牛百葉，“用好東西證明品質(zhì)”。

但由于附近公司裁員，人流量大量下滑，門店遇到危機(jī)。如果外賣再?zèng)]起色，他計(jì)劃再重新改成按份計(jì)價(jià)的方式，每碗20元，適應(yīng)消費(fèi)降級(jí)的大環(huán)境。

施新宇經(jīng)營的麻辣燙店里的展柜。圖源：受訪者

麻辣燙升級(jí)，消費(fèi)者沒跟上

從四五塊錢的街邊攤平民小吃，到現(xiàn)在動(dòng)輒五六十的“輕奢”餐飲，麻辣燙的價(jià)格越來越貴。追根溯源，來自于楊國福麻辣燙開創(chuàng)的稱重計(jì)價(jià)的運(yùn)營模式，擴(kuò)充價(jià)格空間，來改變麻辣燙的定位，做到品類的“消費(fèi)升級(jí)”。

楊國福麻辣燙創(chuàng)始人楊國福曾公開表示，“希望楊國福形成自己的品牌文化，讓消費(fèi)者吃到麻辣燙也能有榮耀的感覺”。

暴師傅在2010年左右，也學(xué)楊國福“老大哥”開始試行稱重計(jì)價(jià)，客單價(jià)明顯提高了，雖然就餐人數(shù)相應(yīng)也下滑了一些，但原來賣給300人，收入3000元，現(xiàn)在賣給200人，收入4000元。他表示，這是“給顧客群體做了分化，想吃便宜的人，不適合來，但不差錢的、想吃品質(zhì)麻辣燙的，可以來我們家”。

與稱重計(jì)價(jià)隨之而來的，是麻辣燙品類覆蓋食材的增多，供應(yīng)鏈渠道的預(yù)期利潤(rùn)總額大大增加。因此，楊國福2018年建立了四川成都研發(fā)生產(chǎn)中心，總投資5億多，占地4.4萬平米。據(jù)Tech星球報(bào)道，楊國福麻辣燙的一位招商經(jīng)理說，2018年前，楊國福門店的利潤(rùn)能到45%以上，2018年后利潤(rùn)降到35%，這10%的利潤(rùn)就是品牌從供應(yīng)鏈賺的錢。

暴師傅也像楊國福一樣開了工廠，做二次加工。他的朋友也做麻辣燙，2003年就開放加盟，有六百多家店，他們合伙出資一千兩百多萬，在哈爾濱建了一座工廠生產(chǎn)底料。暴師傅介紹，他的麻辣燙品牌的利潤(rùn)也來自料品銷售，有25%。

和海底撈類似，麻辣燙的食材、租金、人工等成本結(jié)構(gòu)相當(dāng)固定，門店經(jīng)營的優(yōu)化空間很低。餐飲連鎖化帶來了規(guī)模優(yōu)勢(shì)，但受益的對(duì)象是把控預(yù)制食材生產(chǎn)的工業(yè)化品牌方，無法惠及廣大店長(zhǎng)，不開連鎖店被擠壓，開了又被抽成。

品牌對(duì)門店能夠提供的經(jīng)營幫助很有限，比起思考加盟商的利潤(rùn)，麻辣燙品牌們的升級(jí)方向更重視如何在千店萬店的規(guī)模下，保證品質(zhì)、保證獲利。

要實(shí)現(xiàn)口味的標(biāo)準(zhǔn)化品質(zhì)，配方和底料是最重要的因素。楊國福的底料不僅自己生產(chǎn)，還要求加盟商搭配購買，買了一箱火鍋底料，就會(huì)自動(dòng)配其他輔料，保證加盟商按照比例熬制底湯。暴師傅則給加盟商都配備了標(biāo)準(zhǔn)的量勺，一勺底料對(duì)應(yīng)就是一斤麻辣燙，同時(shí)與加盟商設(shè)置食材限價(jià)，比如凍品的綜合進(jìn)價(jià)不能低于8元/斤。

品牌對(duì)于加盟商的培訓(xùn)，大部分也只有7天，除了給配方，就是出餐流程上的培訓(xùn)；正式開店之后，品牌的參與大概只體現(xiàn)在檢查衛(wèi)生、控制供應(yīng)、幫忙運(yùn)營外賣，但更細(xì)化的經(jīng)營問題都得加盟商自己摸索。

剛開始沒經(jīng)驗(yàn)，劉秋彤店里最大的損耗就在倉庫，最多一天倒掉70斤的湯。后來慢慢才學(xué)會(huì)預(yù)判人流量。熬湯也需要有量，量少了哪怕比例對(duì)了，味道也淡，至少煮25斤才能比較有味道，因此不敢熬多，也不敢熬少。

食材的購買也由加盟商自己隨心決定。劉秋彤剛開始買的都是自己愛吃的食材，比如水果玉米和銀耳。但銀耳成本挺高，在當(dāng)?shù)貐s根本賣不出去，一周就只能賣出去四五朵，她從開店買了一箱，直到閉店都沒賣完。

經(jīng)歷了失敗之后，劉秋彤也覺得“楊國福就不適合在縣城開，只適合在城市里開”。開久了，他們發(fā)現(xiàn)店里的消費(fèi)群體都很固定，來得頻繁的大多數(shù)是醫(yī)生、老師、公務(wù)員，還有銀行和鐵路的員工。縣城里年輕人流失嚴(yán)重，老人們對(duì)于楊國福的概念就是“偶爾想開葷了，才會(huì)來消費(fèi)一頓”。

她的周圍也有麻辣燙店，雖然沒有楊國福好吃，定價(jià)卻只有16元/斤，“當(dāng)?shù)囟际鞘鄩K一碗的米線，兩塊錢五個(gè)漢堡，我們賣二十多一斤，相比起來就是貴，問題是我敢降價(jià)嗎？周圍店鋪有我們的襯托，生意都好起來了”。

大眾對(duì)麻辣燙的印象還停留在過去，10塊錢以內(nèi)就能吃飽。而麻辣燙從街邊走進(jìn)門店，從只有菜、面到可以加入牛肉、魚籽燒等貴價(jià)食材，早已不是最初只能果腹的麻辣燙了。甚至張亮麻辣燙還曾在哈爾濱開過超過1500㎡超大型旗艦店，店內(nèi)出現(xiàn)波士頓龍蝦、阿根廷紅蝦、鮑魚、螃蟹等麻辣燙品類里極其少見的海鮮。

麻辣燙爬得太高，消費(fèi)者們卻不見得愿意跟上來。

2017年，雄縣街頭的麻辣燙。圖源：視覺中國

“這個(gè)店讓人又愛又恨”，劉秋彤說，愛是因?yàn)榭梢悦赓M(fèi)吃麻辣燙，恨就是虧了一大筆錢，而且因?yàn)樘郏淳米⒁淳谜荆眢w也垮了，得了腰椎間盤突出，后期只能歇在家里，現(xiàn)在還在養(yǎng)身體。而老公周林陽在店里從早上8點(diǎn)待到晚上12點(diǎn)，幾乎不休息，“哪怕再熱愛這個(gè)行業(yè)也沒有辦法（只能閉店）”。

閉店的時(shí)候，品牌要求劉秋彤得把楊國福所有大設(shè)備撕掉Logo、除了桌椅的其他所有東西都砸掉，拍照上傳，才退押金。品牌自己不回收，也不允許他們賣二手。

門頭上的字、碗、勺、筷子，劉秋彤一個(gè)一個(gè)砸得很開心。劉秋彤發(fā)朋友圈告別，一個(gè)學(xué)生妹妹評(píng)論：怎么都沒活到她高三去店里打暑假工。

（除暴師傅外，文中受訪者均為化名。）

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