中央廚房，一個(gè)在連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)中越來越熱的名詞。通過它，餐飲企業(yè)降低了采購(gòu)費(fèi)用，節(jié)約了配送成本。

       與此同時(shí)，完善的冷鏈設(shè)施、批量采購(gòu)的需求，也為冷凍食品企業(yè)進(jìn)入餐飲渠道提供了便利的條件。

     

企業(yè)熱捧，中央廚房發(fā)展迅速

在不久前的一次會(huì)議上，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)裴亮介紹，根據(jù)對(duì)79家連鎖餐飲企業(yè)的調(diào)查顯示，74%的企業(yè)已經(jīng)建立了自己的中央廚房，目前的中央廚房主要集中在連鎖西式快餐和火鍋餐飲企業(yè)，在某一城市或地區(qū)，擁有50家連鎖店成為中央廚房盈虧的平衡點(diǎn)。

      很多受訪企業(yè)認(rèn)為“只有建中央廚房，才能充分保證產(chǎn)品能持續(xù)、穩(wěn)定、保質(zhì)、保期、保持統(tǒng)一的供給，從而實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展”。

今年3月29日，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)食品安全工作的通知》，明確要求餐飲企業(yè)要強(qiáng)化中央廚房管理，中央廚房的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備要與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)門店數(shù)量相適應(yīng)，與產(chǎn)品的配送能力相匹配，配送產(chǎn)品的過程也要加強(qiáng)管理，確保配送過程中的食品安全。

不僅僅是連鎖餐飲企業(yè)，一些以便利店為主要業(yè)態(tài)的零售企業(yè)，也打起了中央廚房的主意。不少零售企業(yè)將以前的主食廚房外包開始收回改自營(yíng)了，自營(yíng)廚房的開始琢磨著建立中央廚房，又稱中央工廠，統(tǒng)一配送，以進(jìn)一步壓縮成本。

      

 節(jié)約運(yùn)營(yíng)，餐飲企業(yè)受益匪淺

       不管是連鎖餐飲企業(yè)，還是零售企業(yè)，建立中央廚房的價(jià)值主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：降低成本、統(tǒng)一產(chǎn)品口感。

對(duì)于零售企業(yè)而言，中央廚房帶來的成本節(jié)約是他們最為關(guān)注的地方。在此之前，大多數(shù)賣場(chǎng)的熟食產(chǎn)品，都是通過賣場(chǎng)里的主食廚房加工的。據(jù)一位零售企業(yè)負(fù)責(zé)人計(jì)算：一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的大賣場(chǎng)，其主食廚房從銷售到加工大概需要27個(gè)人，如果使用中央廚房，現(xiàn)場(chǎng)除了二次加工及銷售人員，基本上不需要技術(shù)人員，至少節(jié)省5~6個(gè)技術(shù)人員的費(fèi)用，而技術(shù)人員的費(fèi)用比普通員工高1。5倍。

在WOWO便利副董事長(zhǎng)湯耀華看來，使鮮食產(chǎn)品在質(zhì)量、口味上的統(tǒng)一性更為明顯，這也是中央廚房的重要作用。在這方面，全家便利通過中央廚房加工的快餐就是最成功的代表。

對(duì)于像海底撈這樣的餐飲連鎖企業(yè)而言，中央廚房的意義重大，統(tǒng)一菜品口感，降低采購(gòu)成本，減少加工投入，這些都需要通過中央廚房來完成。

       

進(jìn)軍餐飲，冷食企業(yè)沾光中央廚房

對(duì)于冷凍食品而言，餐飲渠道和零售企業(yè)是他們的重要通路，而中央廚房在這個(gè)通路中起到了橋梁的作用。尤其是對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)而言，這種作用表現(xiàn)得更為明顯，大量菜品的采購(gòu)、前期加工和配送工作，都是通過中央廚房來完成的。

在北京，提起呷哺呷哺火鍋店很多消費(fèi)者耳熟能詳，然而很多消費(fèi)者并不知道，他們?cè)谶炔高炔赋缘暮⑼璧犬a(chǎn)品，都來自廈門安井食品股份有限公司(以下簡(jiǎn)稱安井食品)，產(chǎn)品先送至呷哺呷哺的中央廚房，然后經(jīng)過分配，再配送到各家餐廳。

北京快行線食品物流有限公司承擔(dān)了安井食品的配送工作，該企業(yè)總經(jīng)理劉培軍告訴記者，每天的配送量都不小，在火鍋餐飲渠道安井食品成為北京市場(chǎng)做得最好的一家。

       安井食品北京聯(lián)絡(luò)處經(jīng)理李細(xì)紅告訴記者，僅僅通過呷哺呷哺火鍋連鎖店，他們一年的銷量就有2000多萬元。

      

 冷鏈完備、集中采購(gòu)，凍品占盡天時(shí)地利

“中央廚房一定是和冷鏈結(jié)合在一起的產(chǎn)物。”海底撈物流管理部品控經(jīng)理?xiàng)盍⑷绱丝偨Y(jié)中央廚房的特點(diǎn)。而這個(gè)特點(diǎn)，也決定了其與冷凍食品之間的密切聯(lián)系。

在不久前召開的一次食品安全會(huì)議上，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局食品安全監(jiān)管司司長(zhǎng)馬朝輝對(duì)中央廚房的相關(guān)政策做了專門解讀，其中對(duì)運(yùn)輸設(shè)備明確要求，“配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛”。

另外一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是集中。餐飲企業(yè)雖然每天的消費(fèi)量很大，但是單個(gè)門店對(duì)一種產(chǎn)品的需求量還是很小的。而集中采購(gòu)、配送的中央廚房，將分散的需求量匯集到了一起，在減少了餐飲企業(yè)的采購(gòu)成本的同時(shí)，也使有的供應(yīng)商因此有了收獲“大單”的可能。

 

冷鏈服務(wù)業(yè)務(wù)聯(lián)系電話：19937817614

華鼎冷鏈?zhǔn)且患覍Ｗ⒂跒椴惋嬤B鎖品牌、工廠商貿(mào)客戶提供專業(yè)高效的冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，已經(jīng)打造成集冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈零擔(dān)、冷鏈到店、信息化服務(wù)、金融為一體的全國(guó)化食品凍品餐飲火鍋食材供應(yīng)鏈冷鏈物流服務(wù)平臺(tái)。

標(biāo)簽:

食品安全網(wǎng)

上一篇：《質(zhì)檢公益性行業(yè)科研項(xiàng)目財(cái)務(wù)驗(yàn)收申請(qǐng)報(bào)告》

下一篇：京東生鮮開賣，配送限制多多