出口冷凍水產(chǎn)品的企業(yè)，在每年的高溫季節(jié)往往在微生物控制方面出現(xiàn)偏差，尤其是冷凍的蝦仁產(chǎn)品。傳統(tǒng)的加工工藝在控制蝦仁去殼過程的溫度和時間方面不僅花費相當?shù)爻杀荆覈乐氐赜绊懝ばА?/p>

    一、生產(chǎn)新工藝設(shè)計

凍蝦(冰藏)  →解凍

    鮮蝦（冰藏）→臭氧水清洗1-2分鐘 →定量分盤→ 去殼→檢驗 → 蝦仁臭氧水浸泡→冰衣清洗→分級→包裝→單凍→裝袋→包冰衣→包裝→成品

　　二、臭氧水對蝦仁生產(chǎn)中微生物的滅活效果及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

　　1.臭氧水對微生物的來活效果

臭氧在常溫常壓下是一種很不穩(wěn)定的淡紫色氣體，作用后無任何殘留，微量時具有清新氣味，本身對人體無任何害處，微溶于水，且低溫下能促進臭氧的溶解；另外，臭氧還能殺死抗氯的微生物。

　　殺滅率(%)=(處理前細胞數(shù)-處理后細胞數(shù))/處理前細胞數(shù)×100%，殺死率值=-LgNt/No

臭氧水水質(zhì)要求：經(jīng)水凈化處理；污染指數(shù)(SDI)〈4，濁度〈1NTU，F(xiàn)e<0.3mg/l，mn<0.1mg/1。

　　細菌總數(shù)的測度：普通營養(yǎng)瓊脂平板計數(shù)臭氧濃度0.70mg/L。

在新工藝實施中，通過各工藝點對副溶血性弧菌的殺滅累積作用(工藝點：噴淋漂洗二次、單凍、凍藏等，其中前段噴淋漂洗處理環(huán)節(jié)殺滅作用較強)，最后達到對副溶血性弧菌全殺滅的目的。幾批生產(chǎn)小試對副溶血性弧菌進行檢驗結(jié)果未檢出。

　　2.臭氧水作用對蝦體感官的影響

色澤：由上述方法制得的臭氧水(0.40mg/L)對帶殼蝦和蝦仁分別經(jīng)10分鐘處理后，經(jīng)幾人評判結(jié)果無顯著差異；對于其它風味等品質(zhì)未見異常，因此，在一定臭氧濃度范圍內(nèi)應用于生產(chǎn)。

　　三、結(jié)論

由上述幾種試驗結(jié)果得出，在生產(chǎn)中部分工段實行臭氧水殺菌消毒處理是切實可行的；且臭氧水處理沒有環(huán)保問題，對產(chǎn)品不產(chǎn)生任何殘留和副作用，使用成本低，操作簡單，對產(chǎn)品感官等無不利影響，同時對低溫下生產(chǎn)用水還具有促進臭氧溶解增進殺菌效果的特點，克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)中所用消毒劑的種種弊端，充分顯示了該技術(shù)的優(yōu)越性。

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