凝固型酸乳加工技術(shù)

時間：2022-12-30 17:36:12來源：food欄目：冷鏈新聞閱讀：

工藝流程 ：

原料乳→凈乳→標準化→預熱(60℃)→均質(zhì)(150-250千克／厘米~2)→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→分裝→發(fā)酵→冷藏(0～5℃)→檢驗→發(fā)送

制作方法：

1．原料要求：用于制作發(fā)酵劑和生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在18°T以下，雜菌數(shù)不高于50萬個／毫升，總干物質(zhì)含量不低于11％，具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。

2．熱處理：牛奶通過90～95℃、5分鐘的處理方法，效果最好，不但殺死了雜菌，還有助于酸乳成品的穩(wěn)定性，防止乳清析出。

3．接種與發(fā)酵：經(jīng)預處理并冷卻至45℃左右的牛乳，泵送至可以保溫的緩沖罐中，同時將發(fā)酵劑按活力和比例用泵打入發(fā)酵罐中，與乳充分混合。將接種后乳經(jīng)灌裝后放入發(fā)酵室，培養(yǎng)溫度為42～45℃，時間為2～3小時，進行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，對每個托盤上的發(fā)酵乳要認真觀察，必要時要取樣檢查，當pH值達到4.5～4.7時，即可終止發(fā)酵，并馬上冷卻。

4．冷卻：為了控制產(chǎn)品的一定酸度，發(fā)酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發(fā)酵終了時，1～1.5小時內(nèi)將溫度降至10～15℃以內(nèi)。凝固型酸乳在出發(fā)酵室時必須注意輕拿輕放不得振動，否則破壞了蛋白質(zhì)的凝乳結(jié)構(gòu)而乳清析出。

質(zhì)量標準：

1．感官指標：色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。

滋味氣味：具有純?nèi)樗岚l(fā)酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發(fā)酵味、霉味和其它不良氣味。

組織狀態(tài)：凝塊均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。

2．理化指標：脂肪≥3.00％，全乳固體≥11.5％，酸度70～110°T，砂糖≥5.0％，汞≤0.01ppm。

3．微生物指標：大腸菌群≤90個／毫升，致病菌不得檢出。

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