第一節 食品凍藏的變化

         一、冰結晶的成長

原因：溫度的波動。原來采用快速凍結方法生產的凍結食品，它具有細微的冰結晶結構，在凍減藏過程中，如果凍藏溫度經常變動也會遭到破壞。當溫度上升時，食品中的一部分冰結晶，首先是細胞內的冰結晶融化成水，液相增加，由于水蒸汽壓差的存在，水分透過細胞膜分散到細胞間隙中去，當溫度又下降時，它們就附著并凍結到細胞間隙中的冰結晶上面，使冰結晶成長。因此，當凍藏溫度波動時，細胞間隙中的冰結晶成長就更為明顯。

結果：速凍變成緩凍效果。細胞受到機械損傷，蛋白質變性，解凍后液汁流失增加，食品的風味和營養價值都發生下降。

        防止辦法：減少凍藏間的溫度的波動，自動控溫。

        二、干耗與凍結燒 

原因：食品-空氣-排管存在溫度差，引起水蒸汽壓差。形成過程——食品中的冰怎樣變成排管上的冰霜，空氣循環傳遞濕和熱。影響因素/防止措施：結合晾衣服來講。干耗引起氧化變色，品質下降叫凍結燒。計算方法

夾套冷庫/穿冰衣

        食品企冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗，但因凍   藏時間最長，干耗問題更為突出。凍結食品的于耗主要是由于食品表面的冰結晶升華而造成的。   

在凍藏室內，由于胨結食品表面的溫度、室內空氣的溫度和空氣冷卻器蒸發管表面溫度三者之間存在著溫度差，因而也形成了水蒸氣壓差。凍結食品表面的溫度與冰藏室空氣溫度之間的溫差，使凍結食品失去熱量，進一步被冷卻，同時因為存在著水蒸氣壓差，凍結食品表面的冰晶升華，跑到空氣中去。部分含有水蒸汽較多的空氣，吸收了凍結食品放出的熱量，比重減小就向上運動，當流經空氣冷卻器時，由于蒸發管表面的溫度十分低，該溫度下的飽和水蒸氣壓也很小，因此空氣被冷卻時，空氣中的水蒸氣也在蒸發管表頂達到露點，并凝結成霜附著在上面。減濕后的空氣因比重增加就向下運動，當它再遇到凍結食品時，因水蒸氣壓差的存在，食品表面的冰結晶繼續向空氣中升華。就這樣反復進行，以空氣為介質，凍結食品表面出現干燥現象，并造成重量損失，俗稱“干耗”。凍結食品表面冰晶升華所需要的升華熱是由凍結食品本身供給的，另外有外界通過圍護結構傳入的熱量，冷藏室內電燈、操作人員發出的熱量等。

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