在凍結過程中，一些食品的蛋白質會發(fā)生變性。例如把固狀豆腐凍結、冷藏，由于蛋白質的變性，可以得到與生豆腐完全不同組成的另一種粘彈性結構的凍豆腐。這主要是由于凍結之際，隨冰結晶的生成而形成了多孔性結構，在－5～－1℃下貯存三周使蛋白質變性而生粘彈性。魚肉蛋白質也隨著凍結的深入而變性。

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