【標準】食品冷鏈儲存銷售的溫度規范

時間：2024-02-21 01:07:32來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

食品“冷鏈”儲存銷售溫度規范

　　在食品外包裝上已標明儲存溫度的食品，應遵照外包裝上標明的儲存溫度進行儲存銷售；未標明儲存溫度的食品，應遵照下列儲存溫度進行儲存銷售。

　　一、水產品

　　水產品：海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其它種類的水生動物。

　　冷凍水產品 ＜-18℃

　　冰鮮水產品用冰床（碎冰）

　　二、速凍食品

　　儲存＜-18℃以下，銷售≤-12℃

　　三、畜禽肉

　　冷凍肉＜-18℃

　　冷凍肉是指在低于零下18℃的環境中凍結保存的肉。

　　冷卻肉 0-4℃

　　是指將嚴格檢疫合格的畜禽屠宰、在24小時內冷卻降到0 ～4 ℃，并且在后續加工、流通和零售過程中始終保持在這樣溫度范圍內0-4℃

　　四、肉制品

　　中式高溫肉制品＜25℃

　　中式高溫肉制品：指采用我國傳統工藝，高溫殺菌，處理中心溫度在121℃左右而制成的熟肉制品。

　　西式低溫肉制品 0-4℃

　　西式低溫肉制品：指采用西方國家加工工藝和技術，低溫殺菌，處理中心溫度在72℃左右而制成的熟肉制品

　　散裝肉制品（包括超市分割包裝商品）0-4℃

　　現場制作熟肉制品 應在高于60℃或在0-4℃的條件下存放

　　五、豆制品 0-4℃

　　六、乳制品

　　酸乳 2-6℃

　　奶酪 2-6℃

　　滅菌乳（高溫滅菌）＜25℃

　　巴氏滅菌乳 2-6℃

　　七、西式糕點 0-5℃

　　西式糕點是以面粉、奶油、糖、蛋為原料，以可可、果料、果醬為輔，經擠糊成型烘烤，在擠花或美化后而成的。

　　八、小包裝凈菜

　　成棵葉菜類、鮮食用菌類、筍類等小包裝蔬菜0-6℃

　　豆類、瓜類（不包括金瓜、南瓜）7-15℃

　　九、涼菜0-4℃

附：

什么是食品冷鏈？

什么是食品冷鏈？　　1、食品冷鏈

　　食品冷鏈（coldchain）是指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。

　　目前冷鏈所適用食品范圍包括：

　　初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。

　　加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。

　　特殊商品：藥品。

　　食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發展而建立起來，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。

　　冷鏈物流應遵循“3T原則”：產品最終質量取決于載冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（timeperature）和產品耐藏性（tolerance）。

　　“3T原則”指出了冷藏食品品質保持所允許的時間和產品溫度之間存在的關系。由于冷藏食品在流通中因時間—溫度的經歷而引起的品質降低的累積和不可逆性，因此對不同的產品品種和不同的品質要求都有相應的產品控制和儲藏時間的技術經濟指標。

2、冷鏈的構成

　　食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。

　　（1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環節上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結裝置和速凍裝置。

　　（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。在此環節主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結柜及家用冰箱等等。

　　（3）冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫狀態。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要。

　　（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發展，各種連鎖超市正在成為冷鏈食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環節。

　　3、冷鏈的特點

　　由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加復雜。

　　首先，比常溫物流的建設投資要大很多，它是一個龐大的系統工程。

　　其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。