甲殼素和殼聚糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用

時(shí)間：2023-03-24 16:04:33來(lái)源：food欄目：食品快速檢測(cè) 閱讀：

甲殼素和殼聚糖在食品工業(yè)上的應(yīng)用

[db:作者] / 2022-12-30 00:00

(7)在食品工業(yè)上的應(yīng)用

①液體食品的絮凝劑

利用殼聚糖和有機(jī)酸生成鹽的能力，殼聚糖作為絮凝劑應(yīng)用于工業(yè)有其獨(dú)特的優(yōu)越性。目前工業(yè)上應(yīng)用陽(yáng)離子型工業(yè)絮凝劑絕大多數(shù)是合成高聚物，有很高毒性，不適于食品工業(yè)應(yīng)用。而殼聚糖無(wú)毒副作用，可生物降解，不會(huì)造成二次污染，適于食品工業(yè)的應(yīng)用。加入殼聚糖，能有效去除果汁中的懸浮物及大部分酚酸類物質(zhì)，使果汁澄清透明，而不影響其中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。用大米發(fā)酵生產(chǎn)出來(lái)的清酒，一般濁度為350NTU，而在每升米酒中加入3mL 0.2%殼聚糖酒石酸溶液和1mL 0.1%聚丙烯酸鈉水溶液，攪拌后靜置，懸浮物立即沉淀，經(jīng)過(guò)濾可得濁度為5NTU的清酒。原糖糖汁中含有多種有機(jī)膠體物質(zhì)、纖維素、石灰和其他微小懸浮物，制糖時(shí)必須首先使之分離，殼聚糖是理想的糖汁絮凝劑，糖汁中添加2～50mg/L殼聚糖，就能迅速使糖汁中懸浮物凝集，形成的凝集物顆粒大，沉降迅速，易于過(guò)濾。

②水果保鮮作用

殼聚糖具有良好的成膜性，可在水果表面形成一層無(wú)色透明的半透膜，進(jìn)而調(diào)節(jié)水果采后的生理代謝過(guò)程，如抑制呼吸、延緩衰老等。殼聚糖還使水果表面?zhèn)谀舅ɑ⒍氯た缀驮鰪?qiáng)HMP途徑等作用，從而提高果實(shí)的抗病能力。殼聚糖涂膜后在一定程度上可改變鈣在細(xì)胞內(nèi)存在的狀態(tài)，使結(jié)合態(tài)鈣增多，可溶性鈣減少，因而可以增強(qiáng)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，緩解促熟作用。此外，殼聚糖能夠?qū)φ婢咦赢a(chǎn)生直接的抑制作用，使菌體變粗，扭曲，甚至發(fā)生質(zhì)壁分離。經(jīng)損傷接種細(xì)鏈格孢的蘭州大接杏，用殼聚糖涂膜處理后，在常溫和低溫下儲(chǔ)藏，可明顯降低其黑斑病發(fā)病率，抑制病斑的擴(kuò)展速度。

陳天等對(duì)殼聚糖常溫保鮮獼猴桃的研究結(jié)果顯示，采用殼聚糖涂膜能顯著提高果實(shí)的保鮮期。E.L.Ghaouth等試驗(yàn)表明，110%或115%殼聚糖涂膜的黃瓜和青椒在13℃和20℃、RH85%條件下儲(chǔ)藏，處理果失重率明顯小于對(duì)照，且在使用濃度范圍之內(nèi)，濃度越高則失重越少。Ghaouth等用殼聚糖處理草莓，發(fā)現(xiàn)其主要色素物質(zhì)花青素的含量明顯減少，且能顯著提高果實(shí)SOD的活力。袁毅華等研究指出，用濃度2%的殼聚糖對(duì)番茄涂膜保藏15d后，發(fā)現(xiàn)涂了膜的番茄總酸度、總糖量、VC含量均與原番茄接近，保藏效果比0.2%的蘋果酸鈉溶液好。Ghaouth等以及李紅葉等的試驗(yàn)結(jié)果還表明，用殼聚糖處理的蘋果比未涂膜的發(fā)病率低，且對(duì)灰霉病菌、軟腐病菌和褐腐病菌有直接的抑制作用。

③在果汁澄清上的應(yīng)用

夏文水和王璋研究了殼聚糖用于蘋果汁的澄清，可使果汁中的總酚含量由138～153mg/L降至84～89mg/L，蛋白質(zhì)含量由0.782～1.423g/L降至0.447～0.796g/L，果膠由0.87～1.25g/L降至微量;并發(fā)現(xiàn)隨著劑量的增加，其澄清效果逐漸提高。當(dāng)劑量大于0.3g/L時(shí)，則透光率達(dá)最大值，若劑量再增大，透光率基本不變。這與一般高分子絮凝劑作用不同，一般高分子絮凝劑當(dāng)劑量達(dá)到一定值時(shí)，果汁透光率達(dá)最大值，劑量再增加時(shí)，絮凝效果反而下降。

這一結(jié)論與梁靈等研究結(jié)論--致。梁靈等人研究還表明：殼聚糖澄清獼猴桃果汁適宜的pH3～4，但其作用溫度較寬，不同溫度下殼聚糖的澄清效果基本一致。王鴻飛研究結(jié)果表明：用0.16g/L殼聚糖、pH3.15、45℃下澄清獼猴桃果汁透光率達(dá)95%，且維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分損失不大，清汁低溫(4～5℃)儲(chǔ)藏7個(gè)月透光率基本不變，且無(wú)沉淀現(xiàn)象。Horst等研究發(fā)現(xiàn)：殼聚糖澄清果汁還有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，即可降低果汁酶褐變速度和程度，能除去果汁中多酚氧化酶。徐金祥等用殼聚糖對(duì)胡蘿汁、橘子汁、西瓜、玫瑰香葡萄進(jìn)行澄清，透光率均達(dá)85%以上。

④食物防腐劑

導(dǎo)致食物酸敗的微生物有四種，食果糖乳桿菌、液化沙雷菌、胚芽乳桿菌、伯力接合酵母。殼聚糖具有抗微生物活性，其最初作用是殺滅細(xì)胞，使能生育的細(xì)胞數(shù)明顯減少；在停滯期后，一些菌株復(fù)原，開(kāi)始生長(zhǎng)。殼聚糖的抗微生物活性隨濃度提高而增強(qiáng)。殼聚糖-50對(duì)食果糖乳桿菌的抗微生物活性最有效，但對(duì)胚芽乳桿菌具有最強(qiáng)的抑制作用；而對(duì)液化沙雷菌和伯力接合酵母的抗微生物，活性沒(méi)有區(qū)別。蛋黃醬中加入殼聚糖，25℃保存，可明顯降低食果糖乳桿菌和伯力接合酵母生育細(xì)胞數(shù)。因而，殼聚糖可作為一種食物防腐劑，抑制蛋黃醬中的酸敗微生物。

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