土法腌制金華火腿

金華火腿是我國(guó)傳統(tǒng)名特產(chǎn)，為迎賓宴的名菜，土法生產(chǎn)如下：
1、選料 選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、血清毛凈、肉質(zhì)新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。
2、腌制 取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數(shù)條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3―6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6，2―3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應(yīng)及時(shí)除去。第二次上鹽量占總鹽量l/2―3/5，膘厚和外露骨頭等處應(yīng)多上些鹽，帶皮處反復(fù)搓摸。8―9天后鹽逐漸溶化內(nèi)滲，進(jìn)行第3、第4次補(bǔ)鹽，直至鹽全部用完。再過(guò)十天左右腌制即結(jié)束，總腌制時(shí)間20―35天，總鹽量占鮮腿重的7一10％，視氣溫而定。
3、洗曬 將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽(yáng)下晾曬，冬天一般曬3―5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。
4、發(fā)酵 將曬好的肉腿放在通風(fēng)干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發(fā)酵、火腿肉面長(zhǎng)出綠色或綠灰黃色菌落，這是發(fā)醇良好的自然現(xiàn)象，不必擦掉，此時(shí)火腿開始產(chǎn)生特殊、甘醇清香味。整個(gè)腌制發(fā)酵過(guò)程中，防蟲、蠅叮咬，以免產(chǎn)卵出蟲。