塔望品牌咨詢，塔望食業洞察：預制菜行業市場現狀、發展趨勢及未來思考。供您參考。

塔望食業洞察｜預制菜行業市場現狀、發展趨勢及未來思考

受宅經濟興起、疫情防控等因素影響，近來預制菜日益受到消費者歡迎。在競爭激烈的餐飲行業，預制菜這一細分賽道突然火起來了。

佛跳墻、花膠雞、梅菜扣肉、酸湯魚......原本餐廳里的招牌菜，越來越多走進消費者家庭，貼近日常三餐飲食的中餐菜式開始在電商平臺、便利店等出售，越來越多年輕人也開始購買。預制菜市場的快速擴張與其廣闊前景，同時也吸引了眾多玩家入場。站上風口，預制菜有望起飛。

行業發展、市場情況及發展趨勢進行了分析解讀，讓我們一起來探究下。

首先，我們來看下預制菜的定義。預制菜是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。

通常意義上的預制菜可分為四大類：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

即食食品：開包即食。即開封后可以直接食用的預制調理制品。如海帶絲、碳烤魷魚絲、泡椒鳳爪等。

即熱食品：加熱即食。經過加熱即可食用的食品。

即烹食品：熟料加熱調味食品。指經過相對深加工（加熟或淺油炸），按份分裝冷藏或常溫保存的半成品材料，可以立即入鍋，加上調味品進行調理的食品，屬于半成品預制菜范疇。

即配食品：生料加熱調味食品。指經過清洗、分切等初步加工而成的小塊 肉、生鮮凈菜等。

一．預制菜行業市場現狀

市場現狀1：國際預制菜發展成熟。

預制菜起源于美國，成熟于日本。當1920年世界上第一臺快速冷凍機在美國試制成功后，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。而料理包最早出現在生活高度緊張的日本都市，隨即在臺灣的臺北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當。

預制菜品可以降低餐飲企業勞動用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升了餐飲企業的利潤。因此，預制食品工藝便被廣泛應用于餐飲連鎖企業。

預制菜在美國餐飲渠道發展成熟，誕生了全球超大型食材配送供應鏈公司 Sysco。日本最大的預制菜企業之一日冷食品，是日本最知名的品牌之一，其集團企業的業務遍及日本及全球市場。

市場現狀2：國內預制菜品處于發展階段，未來將迎來萬億元的高速發展期。

日本預制菜高速發展期為20世紀70-80年代初，年增速達到近20%。中國目前社會結構的核心經濟指標跟當時的日本非常類似。由此可以論證預制菜在中國也有望迎來一個高速增長期。

市場現狀3：當下預制菜以餐飲渠道為主，逐漸向全渠道覆蓋。

目前預制菜的銷售渠道基本覆蓋了所有的食品銷售渠道，如餐飲、商超、農貿市場、便利店、電商、專業外賣市場、一般流通等。其中餐飲企業是預制菜的最主要銷售渠道。

市場現狀4：當下預制菜市場呈現“4大門派”

1. 專業派 - 半成品菜供應鏈模式

代表企業：蘇州好得睞、湖南聰廚、湖南佳宴食品、河北惠康食品等。

這類企業主要業務就是生產預制菜，擁有自己的工廠和預制菜品牌，也自建有相對完善的銷售渠道。

優劣勢：專攻預制菜，產品品類最豐富，研發和生產能力也最強勁，供應鏈能力最強大，是當前預制菜行業的主力軍。但是，因為這類企業主要針對的是B端客戶，沒有充分考慮C端客戶的應用場景。

2. 餐飲派 - 前店后廠 中央廚房模式

代表企業：海底撈、眉州東坡、新雅酒店、知味觀、賈國龍功夫菜等。

這類企業中，既有像新雅酒店、知味觀這種半成品菜的老兵，也有海底撈、賈國龍功夫菜這種新人。

優劣勢：門店多，品牌知名度高，消費者基礎強大，消費者接受度比較高，但是，這個派別通常主要是由餐廳后廚或者中央廚房生產預制菜，研發和生產能力有限，也很難大規模生產，且通常具有明顯的季節性。

3. 零售派 - 品牌輸出 OEM代加工模式

代表企業：盒馬鮮生、超級物種等。

以新零售樣本盒馬為例，為了打造半成品菜，盒馬專門成立了“盒馬工坊”，200多個SKU中，半成品菜占到一半。

（圖片來源于網絡）

優劣勢：新零售主要針對C端，對于客戶需求更了解，一線城市，當地消費者對于預制菜的接受度更高。不過，新零售派通常采用的是代工模式，自主能力較弱。

4. 綜合派 - 加入新賽道 中央工廠模式

代表企業：安井、三全、正大等。

這類企業通常有自己的主業，近年來看好預制菜的發展前景，開始加碼預制菜。

優劣勢：這個派別中的代表企業，在自己原來的賽道中都是大佬，因此，優勢是品牌知名度高，消費者基礎比較雄厚。但是，也可能會給消費者形成固有印象，覺得它們做預制菜不夠專業。

二．預制菜消費洞察

雖然目前國內 B 端和 C 端兩大市場都在高速成長期，但 to B端的餐飲渠道仍然占大頭。據研究報告顯示，目前中國預制菜市場B端與C端比例大概為8:2，to B服務仍是中國預制菜企業的主賽道。

1. B端客戶關注的3大主要需求

（1）終端更需要多品類“一站式”服務。

做預制菜產品，品種越全越好。最好能為客戶提供“一站式”服務，讓客戶不必跑多個地方，在一家店就能找到所需的全部或大部分產品，非常省心。”

實際上，在品類太少的情況下，不足以讓餐飲企業減少廚師和小工的情況下，使用預制菜并不一定能節約成本。

一般情況下，在預制菜占菜品比達到 30%-40%以上，餐飲企業可較大比例減少廚師和小工，經濟效益會顯著提升。

（2）很多預制菜對新鮮程度要求高，需要大規模冷藏配送。

預制菜因為講求新鮮，所以極其依賴供應鏈。海底撈曾表示，他們研發的預制菜冷藏狀態的保質期為 4 天。所以在顧客下單后才開始生產，并保證產后24 小時完成配送。但是這種“工廠直配”模式目前只在北京地區試點，餐飲頭部企業的海底撈尚且難以大規模配送，其他品牌更不必說。

（3）餐飲終端小型客戶居多，需求以“多品類、高頻次、小批量”為特征。

據統計數據顯示，2020年度餐飲企業百強營業收入占全國餐飲收入的7.8%，其中近93%的銷售額由全國中小型餐廳貢獻而來。

對于中小餐廳，比如街邊夫妻店、商場攤位店等，采購品類及數量會受營業額限制，只能進行多頻次、小批量的采購，而且對菜品新鮮度、采購及時性都有很高的要求。

2. B端餐飲終端的經營痛點：提效、降本、統味、保全

提高上菜效率：半成品預制菜免擇、免洗、免切、免配；可以提高上菜效率，減少客戶就餐時的排隊等待時間。

降低用工成本：半成品預制菜可直接烹飪或上桌，省去大量的中間環節，可部分替代餐飲酒店后廚人員，甚至是大廚，有效降低用工成本。

統一菜品口味：半成品預制菜可讓餐飲企業有效避免因大廚請教、流動、離職，而產生的菜品口味下降、顧客流失等一系列連鎖反應。

保障食品安全：半成品預制菜由供應鏈方統一生產、配送，到店直接下鍋烹飪，有效減少中間接觸，保障食品安全。

預制菜C端消費者洞察

“懶宅人群”推動“懶宅經濟”

“懶“人群年齡分布

“宅“人群年齡分布

（數據來源：QuestMobile 蘇寧金融研究院）

市場流行說：80 后，開始懶宅；90 后，非常懶宅；00 后，“懶宅”以為常。越是年輕，愈加懶和宅。通過數據我們可以看出“懶宅人群”呈現越年輕越懶宅的現象。90后是“懶宅主力”。“懶宅消費人群”刺激“懶宅消費經濟”，帶來的是速食消費需求的激增，推動了預制菜行業高速發展。

2. 黑天鵝事件，讓更多的中國人選擇在家做飯

受新冠肺炎疫情影響，消費者的用餐地點、飲食方式隨之發生變化。據尼爾森最新研究，86%的中國內地受訪者表示，與疫情之前相比，會更多地選擇在家吃飯。

（數據來源：尼爾森研究）

年輕人不愛做飯、不會做飯、做的不好吃等因素成為疫情這一時間段的痛點。

3. 年輕白領消費者的關注點：省時、省力、省心、省錢

省時：沒時間做。道道學菜譜，時間等不起。

省力：沒精力做。天天下廚房，精力不夠用。

省心：沒廚藝做。頓頓叫外賣，健康傷不起。

省錢：沒錢吃。常常上飯店，錢包傷不起。

預制菜，在一定程度上避免了上班族/廚藝不精者，配料不夠齊全，不會搭配主菜的煩惱。預制菜同時也滿足了年輕人的社交需求。“請朋友到家里吃飯”是當代社交最高禮遇，對于不善于做飯的年輕人，預制菜滿足了他們“在家請客”的需求。原本的廚房小白，不用菜譜，也能在短時間內做出驚艷到親友的廚師級口味，瞬間提升了自身的人設價值。

三．預制菜行業發展趨勢

發展趨勢1：懶宅經濟推動預制菜C端迅速發展。

受疫情影響，“宅經濟”已迎來高光時刻。隨著年輕人的愈加“懶宅”，預制菜的購買率將大幅提升。

發展趨勢2：渠道競爭轉為品牌競爭

隨著C端市場的發展，行業內企業開始重視品牌建設，通過投放廣告、舉辦推廣活動、聘請代言人等方式提升品牌知名度。

發展趨勢3：產品不斷升級迭代，標準化預制菜成為新需求

面對越來越挑剔的年輕消費者，預制菜從“能吃”、“好吃”，到“好吃且具有性價比”，再到“好吃+性價比+更好的體驗感”，實現了不斷的升級迭代。無論是五分鐘出餐、微波菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，都能做到和新鮮原料出品的無限接近。

發展趨勢4：傳播渠道越來越多樣化，線上線下同時布局才是出路。

經歷了新冠疫情的抗擊，預制菜的渠道也從餐飲、團餐等線下渠道開始轉戰家庭餐桌，發力新零售渠道，渠道下沉和定制生產也成為廠家的重要生存和發展手段。

據數據分析顯示，電商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在預制菜銷售渠道的占比中快速提升，也有大量新銳品牌選擇從線上開始建立品牌。

發展趨勢5：新媒體營銷平臺的崛起，助力產品高效且精準地觸達消費者。

“好吃、好玩”等帶有“網紅化”標簽的食品異軍突起。背后很大一部分的原因來自于互聯網的發展。當社交平臺的傳播性結合線上渠道的便捷性，品牌想要觸達并觸動更多新一代年輕消費者，需要更多的品牌創新輸出。

四．預制菜行業發展思考

To B和to C兩種渠道、兩類人群，需要不同的品牌策略。

首先要解決品牌認知的問題：需要清晰化的解決品類問題。將行業術語轉化為大眾認知，將企業語言轉化為銷售語言。

B端供應終局在于總成本領先下的剩者為王。對預制菜企業而言，在明確對于B端客戶的價值點的前提下，只有做到成本最優，且渠道網絡充分覆蓋，才能在競爭中占據主動。

相較于B端市場，C端市場受眾更加分散，場景更加多元。塔望認為，C端品牌的塑造方向在于：聚焦目標人群、挖掘消費痛點、深化消費場景。

對于當代“精致懶”的年輕消費人群來說，“既要、還要”成為其消費態度，預制菜的品質、顏值、健康甚至于氛圍感都是選擇標準，品牌必須滿足用戶不斷進階的消費需求，才能得到他們的認可。具體來說，品牌創新可做的如“趣味化產品名稱和內容創意”+“獨特的產品包裝設計”等，產品創新可做的在于“好吃的、創新的產品口味口感”。然而，不管B端C端，最終的消費者都是C端。在塔望看來，預制菜品行業作為快節奏生活時代的產品，產品品質和用心是其根本。標準化工藝，趣味的營銷能撬動消費者只是第一步，而能用真正好吃的口味和口感打造真正的預制品美食，是經營者們需要真正用去去思考并去想辦法做到的，塔望認為，這是行業甚至是入局的企業得以長期發展的根本。

備注：文章部分素材內容和圖片來源于網絡。

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