賣牛排的豪客來(lái)成為日均外賣萬(wàn)單店，“下一代門(mén)店”革命已經(jīng)到來(lái)

時(shí)間：2023-03-25 00:56:13來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

餐飲行業(yè)從最早的街邊店，經(jīng)過(guò)商圈店、社區(qū)店、shopping mall店的幾輪發(fā)展，如今已正式步入“下一代門(mén)店”時(shí)期，原來(lái)以堂食為主的門(mén)店，通過(guò)軟硬件改造和經(jīng)營(yíng)管理模式迭代，升級(jí)后同時(shí)具備線上線下運(yùn)營(yíng)能力。

12月17日，美團(tuán)外賣在北京舉辦2020外賣產(chǎn)業(yè)大會(huì)，提出“未來(lái)5年，外賣產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心將由需求側(cè)轉(zhuǎn)向供給側(cè)。為此，美團(tuán)將助力千萬(wàn)商家打造‘下一代門(mén)店’，從而更好地服務(wù)億萬(wàn)用戶。”

餐飲老板內(nèi)參何小慧/文

01 2019外賣交易額將達(dá)6035億元，重心由需求側(cè)轉(zhuǎn)向供給側(cè)

近幾年，我國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)的增速遠(yuǎn)高于餐飲行業(yè)的增速，根據(jù)美團(tuán)發(fā)布的《中國(guó)外賣產(chǎn)業(yè)調(diào)查研究報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)2019年全年外賣行業(yè)交易額將達(dá)到6035億元，相比2018年增長(zhǎng)30.8%，2019年全年外賣產(chǎn)業(yè)滲透率將達(dá)到14.2%，相比2018年提升3.4個(gè)百分點(diǎn)。

美團(tuán)高級(jí)副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中在產(chǎn)業(yè)大會(huì)上演講時(shí)說(shuō)：“2019年是外賣產(chǎn)業(yè)重心從需求向供給遷移的第一年，供給側(cè)的數(shù)字化，目前才剛剛興起。”

面對(duì)這些行業(yè)的變化和趨勢(shì)，餐飲商家如何更好地去應(yīng)對(duì)，完成整個(gè)產(chǎn)業(yè)的升級(jí)？

王莆中表示，不管是堂食還是外賣，門(mén)店是餐飲的主陣地。

下一代門(mén)店，將圍繞整個(gè)餐飲商家的經(jīng)營(yíng)、生產(chǎn)、營(yíng)銷、服務(wù)四大需求，把原來(lái)以堂食為主的門(mén)店通過(guò)軟硬件改造和經(jīng)營(yíng)管理模式迭代，升級(jí)為同時(shí)具備線上線下運(yùn)營(yíng)能力的門(mén)店。在這個(gè)過(guò)程中，外賣平臺(tái)和服務(wù)商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力，商家則可以抽出更多精力把餐飲經(jīng)營(yíng)的主陣地——門(mén)店做好。

02 美團(tuán)助力門(mén)店數(shù)字化經(jīng)營(yíng)，豪客來(lái)外賣同比增長(zhǎng)49%

更精準(zhǔn)的數(shù)字化經(jīng)營(yíng)，是下一代門(mén)店的突出特征，依托整個(gè)平臺(tái)的大數(shù)據(jù)，在店鋪整個(gè)生命周期從開(kāi)店選址到菜品設(shè)計(jì)，到活動(dòng)運(yùn)營(yíng)，美團(tuán)都可以提供一些智能化的決策。

以牛排品牌豪客來(lái)為例，2018年3月與美團(tuán)達(dá)成深度合作，美團(tuán)為其提供數(shù)據(jù)支持和決策參考，2019年豪客來(lái)外賣品牌獨(dú)立，1-11月同比增長(zhǎng)達(dá)到49%，每日訂單量平均10000+單，成為今年美團(tuán)外賣KA連鎖增速領(lǐng)先的正餐品牌。

拿豪客來(lái)外賣的產(chǎn)品設(shè)計(jì)來(lái)說(shuō)。

數(shù)據(jù)顯示豪客來(lái)的外賣人群年齡在20~28歲。豪客來(lái)為此成立獨(dú)立的外賣品牌，用獨(dú)立的產(chǎn)品，獨(dú)立的VI，獨(dú)立的團(tuán)隊(duì)，獨(dú)立的外賣操作，做出適應(yīng)年輕群體的場(chǎng)景化、儀式感外賣。

副總經(jīng)理阮天應(yīng)認(rèn)為：“數(shù)字化經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)在于所有行為都是數(shù)據(jù)，可量化、可追蹤、可預(yù)判。”

“線上交易前，基于美團(tuán)平臺(tái)提供的交易數(shù)據(jù)和趨勢(shì)性數(shù)據(jù)去理解，我們每出一個(gè)新的產(chǎn)品，會(huì)符合這個(gè)時(shí)代潮流，符合平臺(tái)需求，符合顧客需求。”

“在交易過(guò)程中，可以實(shí)時(shí)掌握在線數(shù)據(jù)，用戶的反饋怎么樣，哪些空間可以優(yōu)化，怎樣調(diào)整策略跟產(chǎn)品出品，我們內(nèi)部可以把美團(tuán)提供的數(shù)據(jù)分析比對(duì)，得出有科學(xué)依據(jù)的結(jié)論出來(lái)。”

“完成交易后，外賣的管理比堂食更直接迅速，數(shù)據(jù)會(huì)指導(dǎo)我的產(chǎn)品，下架、升級(jí)、調(diào)價(jià)、做營(yíng)銷、上品牌等等，整套東西都是基于數(shù)據(jù)化的運(yùn)用跟分析，多個(gè)業(yè)務(wù)相互打通。”

03 智慧化廚房方案提升產(chǎn)能，南城香單日外賣1066單

美團(tuán)外賣事業(yè)部總經(jīng)理韓建說(shuō)：“下一代門(mén)店的重中之重，是專業(yè)化的生產(chǎn)方案。美團(tuán)外賣會(huì)根據(jù)商家不同的特性生成一套智慧廚房的方案，幫助他們提升產(chǎn)能。”

在美團(tuán)外賣的助力下，小吃連鎖南城香不斷地對(duì)門(mén)店動(dòng)線作調(diào)整和升級(jí)，以求有效滿足外賣訂單增長(zhǎng)帶來(lái)的的操作需求。

如合理規(guī)劃門(mén)店格局，對(duì)堂食點(diǎn)餐區(qū)和外賣取餐區(qū)進(jìn)行分隔，設(shè)置外賣窗口和堂食出餐人員，讓取餐小哥的落腳點(diǎn)與堂食的客人沒(méi)有交叉，既不影響到店顧客點(diǎn)餐，也方便美團(tuán)騎手到店取餐。

2018年，南城香在美團(tuán)平臺(tái)的日均外賣單量超過(guò)了2萬(wàn)單，最多的一家日訂單量達(dá)到了1066單，復(fù)購(gòu)率達(dá)70%，成為美團(tuán)外賣平臺(tái)快餐品類單店銷售冠軍，外賣收入占南城香營(yíng)業(yè)收入的比重超過(guò)了5成。

04 定制品牌營(yíng)銷方案，大董新客增長(zhǎng)90.9%

如今，手機(jī)APP越來(lái)越豐富，用戶的時(shí)間更加碎片化。對(duì)于一個(gè)不依靠平臺(tái)的商家來(lái)說(shuō)，很難覆蓋到所有的渠道去做營(yíng)銷。線上用戶行為數(shù)據(jù)的缺失也決定了商家很難做精準(zhǔn)的推送。

下一代門(mén)店需要具備的業(yè)務(wù)拓展能力，就是全場(chǎng)景營(yíng)銷。

今年8月，美團(tuán)外賣為大牌商家打造的“品牌歡享日”活動(dòng)正式上線，美團(tuán)聯(lián)合微博、微信、頭條等第三方平臺(tái)和一些品牌商家，做了定制化的品牌營(yíng)銷方案。

參與首期活動(dòng)的大董，在北京、上海、深圳推出多種訂制歡享餐和品牌專屬折扣神券，還有“酥不膩”烤鴨買一送一等吸睛內(nèi)容。為期2天的活動(dòng)，為大董帶來(lái)90.9%的新客增長(zhǎng)，訂單數(shù)環(huán)比增長(zhǎng)52.4%。

05 智慧化服務(wù)：專屬banner提高轉(zhuǎn)化率

美團(tuán)外賣事業(yè)部總經(jīng)理韓建表示，“美團(tuán)外賣可以為商家提供智慧化服務(wù)解決方案，借助智能化工具，幫助商家完成餐品描述、店鋪展示等信息建設(shè)，提升效率。包括外賣餐品描述規(guī)范、智能設(shè)計(jì)平臺(tái)（banner設(shè)計(jì)、配色、文案）等。”

他說(shuō)，智慧化服務(wù)首先體現(xiàn)在商品信息的標(biāo)準(zhǔn)化。“同樣說(shuō)一道菜是辣的，在四川和浙江差異會(huì)很大。只有我們具備了商品標(biāo)準(zhǔn)化的信息以后用戶才能更好地做決策。”

今年10月美團(tuán)外賣制定了首個(gè)餐品信息描述標(biāo)準(zhǔn),“今年第四季度我們?cè)跐?jì)南推出，商家通過(guò)后臺(tái)上傳相關(guān)信息，可以對(duì)餐品信息進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化描述，使用了以后我們發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)化率確實(shí)有明顯的提升。”

其次是智能運(yùn)營(yíng)的banner生成工具，在這方面，美團(tuán)今年通過(guò)圖片自動(dòng)生成工具和一些數(shù)據(jù)的分析挖掘，機(jī)器批量生成banner，能同時(shí)達(dá)到品牌規(guī)范和美觀要求，而且，同一個(gè)活動(dòng)每個(gè)用戶看到的banner都是不一樣的，因此轉(zhuǎn)化率會(huì)提升很多。

智慧化服務(wù)也包括美團(tuán)配送。美團(tuán)會(huì)根據(jù)不同品類對(duì)距離、時(shí)效，以及特殊服務(wù)的不同要求，量身定制個(gè)性化的履約方案。

例如，對(duì)于經(jīng)濟(jì)型的用戶會(huì)提供效率最高，成本最低的巡游的方式來(lái)去幫他們?nèi)ヅ渌停粚?duì)于一些特殊的場(chǎng)景或者是密集度比較高的地方則使用智能終端，包括智能取餐柜。

結(jié)語(yǔ)：

美團(tuán)外賣提出的“下一代門(mén)店”，對(duì)目前來(lái)說(shuō)建設(shè)性的意義更大一點(diǎn)，但從大會(huì)上發(fā)布的外賣產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)來(lái)看，外賣已的確進(jìn)入新的發(fā)展階段。

韓建表示，希望通過(guò)打造越來(lái)越多的“下一代門(mén)店”，為餐飲商家提供一整套系統(tǒng)化的能力，從而幫助商家形成實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的內(nèi)生力量，能夠應(yīng)對(duì)未來(lái)多變環(huán)境下的諸多挑戰(zhàn)。

王莆中表達(dá)了他對(duì)行業(yè)的預(yù)測(cè)和期望：“做好外賣未來(lái)基本上能做好餐飲，想做好餐飲要重視你的經(jīng)營(yíng)主陣地，你的門(mén)店要改變過(guò)去的設(shè)計(jì)方式和管理方式。在打造下一代門(mén)店的過(guò)程中，外賣平臺(tái)和服務(wù)商可以給商家提供一系列數(shù)字化能力和解決方案，而商家自身也需要有改造線下門(mén)店的意識(shí)和行動(dòng)。”

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