圖｜左上側(cè)可見(jiàn)“西安飯店”字樣的匾額

“東鐘西鼓、青龍白虎、香菜熱湯、西安飯莊”不知你是否還記得這句民謠。如今，你在許多地方都能看見(jiàn)郭沫若題字的“西安飯莊”，殊不知距離它建店已過(guò)92載。在陜西多元的風(fēng)土上，“西安飯莊”孕育出了多彩的食物，以古老的方式，靜默的力量，幫助我們?cè)谌遮吚淄娜粘Ｉ钪校嬲J(rèn)時(shí)光，看清自己。年關(guān)將近，當(dāng)我們追尋家的味道時(shí)，不妨可走進(jìn)“西安飯莊”，開(kāi)啟對(duì)風(fēng)味的追尋。今年，在西安，在西安飯莊，此處心安是吾家。

說(shuō)起吃鴨，西安人可能比不上帝都北京人，也比不上鴨都南京人。但說(shuō)起吃雞，西安人絕對(duì)是當(dāng)仁不讓的，因?yàn)樵陉儾酥校幸坏澜泻J雞的傳統(tǒng)菜是西安的名菜，被譽(yù)為“長(zhǎng)安第一味”，其在陜菜中的重要地位由此可見(jiàn)一般。

西安飯莊的葫蘆雞色澤金黃，筷觸骨離，皮酥肉嫩，香醇可口。如果你來(lái)到陜西飯莊，葫蘆雞是絕對(duì)不能錯(cuò)過(guò)的。

據(jù)

說(shuō)

這道菜始創(chuàng)于唐玄宗的禮部尚書(shū)韋陟的家廚。韋陟飲食極為講究，他令家廚烹制酥嫩的雞肉，第一位廚師采用清煮后再油炸的方法。韋陟嘗后認(rèn)為肉質(zhì)太老，不合他的口味，這位廚師收到嚴(yán)厲處罰。第二位廚師采用先煮后蒸、再油炸的方法酥嫩的要求都達(dá)到了，但由于經(jīng)過(guò)三道工序， 脫骨成了碎塊，韋陟認(rèn)為是廚師偷吃了，又令家丁嚴(yán)懲了這位廚師。第三位廚師吸取了前面的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，把雞肉用麻繩捆扎起來(lái)，然后烹制。這樣做出來(lái)的雞，不但香醇酥嫩，而且形似葫蘆。后來(lái)人們就把這道雞叫做“葫蘆雞”流傳下來(lái)。

西安飯莊的這道葫蘆雞，選用秦嶺走地放養(yǎng)土雞，經(jīng)過(guò)汆、煮、蒸、炸4道工序，加入傳承的二十余種香辛料，歷時(shí)48小時(shí)制作。為保障食客的飲食健康，西安飯莊炸制葫蘆雞使用的是非轉(zhuǎn)基因大豆油，油溫控制在240度左右，每次炸雞一鍋油是六斤，炸15只葫蘆雞后油就不再使用。經(jīng)西安飯莊廚師的精心研究改進(jìn)后，葫蘆雞才聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

時(shí)間火候，五味調(diào)和，經(jīng)歷了西安飯莊師傅心手合一的塑造，一道“葫蘆雞”呈現(xiàn)出風(fēng)味的千姿百態(tài)，宛若漂泊游子奔赴千山萬(wàn)水的一封“家書(shū)”。

葫

蘆

雞

洪荒歲月的爐火明滅，時(shí)代巨變的波瀾不驚，最終都不著痕跡的投射在食物上。1929年，馮克昌先生及當(dāng)時(shí)社會(huì)名流集資，以“陜菜正宗、陜西風(fēng)味小吃大全”為初心，開(kāi)啟了“西安飯莊”的光榮歲月。

1938年周恩來(lái)總理在西安飯莊設(shè)下的“和平宴”，招待東北軍、西北軍愛(ài)國(guó)將領(lǐng)張學(xué)良、楊虎城和抗日民主人士，最終達(dá)成了西安事變的和平解決，扭轉(zhuǎn)時(shí)局。“和平宴”上的一壺黃桂稠酒，始于先秦，迄今已有3000余年歷史，古稱“醪醴”、“玉漿”，是中國(guó)最古老的酒種。

在1958年，西安有名的桂花稠酒傳人徐志恒被批準(zhǔn)調(diào)入西安飯莊，他充分發(fā)揮數(shù)十年的釀酒經(jīng)驗(yàn)，在制曲、選料、配料、釀造等工藝流程上，不斷革新改進(jìn)，使其口味越來(lái)越獨(dú)特，越來(lái)越純正。

西安飯莊黃桂稠酒之所以稱之為稠酒中的上品，源于其獨(dú)特的釀造工藝和科學(xué)的保健功能。其釀造工藝細(xì)巧精湛，不僅選料十分精細(xì)，而且釀制過(guò)程中蒸米的火候、下曲的劑量、發(fā)酵的時(shí)間、沖米的水溫、過(guò)酒時(shí)的轉(zhuǎn)、攪、搓、揉、壓等制作技法以及泡米、蒸米、拌曲、裝缸、過(guò)酒的五項(xiàng)工藝與眾不同，可謂獨(dú)樹(shù)一幟。

如今，當(dāng)你端起一碗“桂花稠酒”，是否透過(guò)歷史的塵埃，看見(jiàn)了一個(gè)民族的堅(jiān)韌頑強(qiáng)，生生不息；是否感受隱含在其中的烹飪美學(xué)和處世哲學(xué)。

據(jù)

傳

北宋建隆三年春正月庚申初一，因皇太后喪事剛完，宋太祖不受百官朝賀新春，不思茶飯。午后獨(dú)自在院中散步，忽然一股香氣飄來(lái)，頓感心曠神怡，便尋著香氣走到了御膳房，但見(jiàn)御廚正將沒(méi)煮完的剩大肉餃子放在鐵鍋內(nèi)煎著吃。這時(shí)太祖幾天也沒(méi)好生進(jìn)補(bǔ)，此時(shí)香味勾起了食欲，就讓御廚鏟幾個(gè)嘗嘗，這一嘗不要緊，直覺(jué)得焦脆軟香，煞是好吃，一連吃了四、五個(gè)。后問(wèn)這叫什么名子，御廚一時(shí)答不上來(lái)，太祖看了看用鐵鍋煎的餃子就隨口說(shuō)那就叫鍋貼吧。

正月庚午十一太祖到迎春苑宴會(huì)射箭，宴請(qǐng)大臣時(shí)讓御廚做了這道鍋貼賞給大家享用，御廚們從口味到外形加以改進(jìn)，眾臣食后倍加贊賞。后來(lái)這道鍋貼從宮中傳到了民間，又經(jīng)過(guò)歷代廚師們的不斷研究和改進(jìn)，最終成為今天的金獎(jiǎng)鍋貼。

西安飯莊的金獎(jiǎng)鍋貼堪稱鍋貼界的“扛把子”—— 選用上好鮮豬肉，肉質(zhì)有嚴(yán)格肥瘦比例，再加入新鮮蔬菜和西安飲食特別調(diào)制的大料水。外皮是西安飲食定制的1號(hào)面粉，骨湯燙面，注重煎制的火候和技法，成品底面呈深黃色，口感酥脆，面皮軟韌，餡味鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。

中國(guó)人對(duì)食物的感情多半是思鄉(xiāng)，是懷舊，是留戀童年的味道。無(wú)論一個(gè)人在外闖蕩多少年，對(duì)故鄉(xiāng)的食物仍懷無(wú)限意念。

無(wú)論你是西安本地人，還是就過(guò)年的異鄉(xiāng)人，可以嘗一下西安飯莊這幾道美味佳肴，用一頓熱乎的飯菜來(lái)犒勞辛勤忙碌的一年。家的味道，并不是特指某一種食物，是一家人彼此掛念，彼此依靠，這個(gè)味道才更真實(shí)，更圓滿。此所謂，此心安處是吾家。

老字號(hào)所傳承的獨(dú)特產(chǎn)品、精湛技藝和經(jīng)營(yíng)理念，具有不可估量的品牌價(jià)值、經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值，它們承載著優(yōu)秀的中華民族文化，是新時(shí)期開(kāi)展誠(chéng)信興商、弘揚(yáng)商業(yè)文明的核心內(nèi)涵和寶貴財(cái)富。它們的故事還很漫長(zhǎng)，需要你細(xì)細(xì)品味……

下一期，我們春發(fā)生見(jiàn)！

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