對話俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m：王者歸來！組建易基金，10億馳援餐飲企業(yè)

時(shí)間：2023-03-25 23:17:07來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

撰寫 | 三條

編輯 | 化雪

當(dāng)前階段，中國餐飲業(yè)正在經(jīng)歷前所未有的寒冬。比起2003年的非典時(shí)期，如今的“寒意”有過之而無不及。

受疫情影響，渝鄉(xiāng)辣婆婆2020年1月收入損失約400萬元；真功夫堂食營業(yè)額相比去年同期下降70%；西貝董事長賈國龍“喊話”賬上資金撐不過3個(gè)月……如此高密度的歇業(yè)，讓餐飲企業(yè)陷入“現(xiàn)金流緊缺”危機(jī)，讓我們看到餐飲業(yè)的這條“生命線”是如此脆弱與緊繃。

在此背景下，俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m、觀見餐飲小學(xué)發(fā)起人汪潔和資深餐飲投資專家劉曉東集結(jié)社會(huì)資源與力量，聯(lián)合發(fā)起“易基金”，幫助餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。

今天，《節(jié)點(diǎn)名人堂》專訪易基金三位發(fā)起人，一起為大家分享易基金對餐飲行業(yè)的洞察與投資策略。

易基金背后的行業(yè)大牛

易基金是一支專注餐飲領(lǐng)域投資的項(xiàng)目基金，由俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m、觀見餐飲小學(xué)發(fā)起人汪潔和黑峪餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉曉東聯(lián)合發(fā)起成立。這支基金因疫情而起，“易”音同疫情的“疫”，希望中國餐飲經(jīng)營者能自此變得容易一些。

易基金的三位發(fā)起人對行業(yè)有著深刻的洞察，投資經(jīng)驗(yàn)豐富。

·俏江南創(chuàng)始人張?zhí)m，是餐飲行業(yè)從業(yè)30多年的“老江湖”；·觀見餐飲小學(xué)發(fā)起人汪潔，是行業(yè)的資源鏈接和品牌達(dá)人，多家企業(yè)顧問；·黑峪餐創(chuàng)創(chuàng)始人劉曉東，是資深餐飲投資專家，曾投資過海底撈頤海國際、大眾點(diǎn)評(píng)等知名餐飲企業(yè)，曾任厚生資本投資總監(jiān)。

我們的對話，就從這三人的合作開始。

節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)：疫情之下，為什么要發(fā)起易基金？

張?zhí)m：項(xiàng)目我從2017年就一直在看，疫情加速了我們易基金的成立。我從業(yè)30多年，深知經(jīng)營餐飲企業(yè)的艱辛。在當(dāng)下時(shí)段，餐飲企業(yè)在互聯(lián)網(wǎng)思維、營銷、供應(yīng)鏈等各個(gè)方面都需要支持。

疫情期間，餐飲企業(yè)發(fā)生“現(xiàn)金流緊缺”問題，對于那些經(jīng)營多年、體系建設(shè)比較完善的企來說，應(yīng)對措施相對多一些，而有些中小企業(yè)就比較慌。我們成立易基金，是希望為這些餐飲企業(yè)在資金、資源和供應(yīng)鏈等多個(gè)方面提供支持，幫助這些企業(yè)渡過難關(guān)的同時(shí)，加速它們的成長。

在易基金中，我是一個(gè)“綜合性”的角色，不單是投資人，我還是創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師、領(lǐng)路人和引薦人。對我個(gè)人而言，也算是“二度出山”。30多年來，我總結(jié)了豐富的經(jīng)驗(yàn)，也踩了很多坑，我希望通過易基金把我的經(jīng)驗(yàn)分享給企業(yè)，強(qiáng)化他們的組織管理、體系建設(shè)能力，讓資本為企業(yè)經(jīng)營注入活力。

節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)：相比同類型基金，易基金的差異性體現(xiàn)在哪里？

汪潔：我認(rèn)為，我們更專注。前段時(shí)間，我在做“急速融資通道”的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)很多餐飲企業(yè)對疫情來襲并沒有做好準(zhǔn)備，不少企業(yè)存在現(xiàn)金儲(chǔ)備短缺，管理體系、供應(yīng)鏈體系不完善的問題。但反過來說，這些企業(yè)的本質(zhì)是不錯(cuò)的，一次重感冒是打不垮的。

松下幸之助曾有一個(gè)很經(jīng)典的“水庫理論”——經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該像水庫蓄水一樣，景氣時(shí)要為不景氣時(shí)做好準(zhǔn)備，一定要保留后備力量。易基金聚焦“現(xiàn)金流”，為這些企業(yè)建立“現(xiàn)金水庫”，幫助他們把現(xiàn)金儲(chǔ)備和這一階段的風(fēng)險(xiǎn)扛過去，讓他們在未來有機(jī)會(huì)站在行業(yè)頂端。

節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)：運(yùn)營“易基金”這樣一支新基金面臨哪些挑戰(zhàn)？

劉曉東：我一直專注在餐飲這個(gè)領(lǐng)域，DNA比較偏向投資這一塊。這個(gè)領(lǐng)域內(nèi)專注餐飲的基金還是比較少的。從我的履歷來說，我一直在做投資，現(xiàn)在做易基金的運(yùn)營是一個(gè)延續(xù)。

基金的本質(zhì)上是“人”生意。從核心團(tuán)隊(duì)組建方面來說，易基金有一個(gè)非常好的開始，有專業(yè)的團(tuán)隊(duì)來管控募投管退的全部流程。運(yùn)作一支新基金，我認(rèn)為最大的挑戰(zhàn)在于挑選優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目，也希望盡自己的所能找到冠軍品牌。現(xiàn)階段，餐飲企業(yè)都在抱團(tuán)取暖，我們也要注意步子不要邁的太大。

節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)：當(dāng)下階段，餐飲行業(yè)處在怎樣的發(fā)展水平？希望易基金對餐飲行業(yè)起到怎樣的作用？

汪潔：進(jìn)入21世紀(jì)以來，中國餐飲業(yè)的發(fā)展更加成熟，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，積極推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化、國際化進(jìn)程。從本質(zhì)上講，餐飲是一個(gè)現(xiàn)金流強(qiáng)依賴的行業(yè)。目前，大部分的餐飲企業(yè)是依托于商業(yè)地產(chǎn)經(jīng)營實(shí)體門店的餐飲品牌，盈利模型主要是“賣服務(wù)、賣人工”。餐飲業(yè)與地產(chǎn)業(yè)有一個(gè)相似之處就是“高周轉(zhuǎn)”。

因此，大部分餐飲企業(yè)老板不會(huì)保留大量現(xiàn)金，有利潤就拿去開新店，一般只保留1-2個(gè)月的運(yùn)營資金。然而，連鎖化、規(guī)?；@些護(hù)城河，在疫情面前短短數(shù)十日就成了餐飲企業(yè)最大的負(fù)擔(dān)。

這段時(shí)間我持續(xù)觀察行業(yè)進(jìn)展，我認(rèn)為，“2020年1月九毛九上市”給餐飲行業(yè)帶來的影響，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過海底撈的上市。九毛九的上市募資，給九毛九的經(jīng)營提供了有效的緩沖帶，減緩公司的資金壓力。我希望易基金，能夠起到建立“緩沖帶”的作用，幫助各位從業(yè)者在疫情階段重新審視和盤點(diǎn)下自己，轉(zhuǎn)換思維去尋找新的切入點(diǎn)和增長點(diǎn)。

洞悉背后的投資邏輯

近年來，餐飲行業(yè)整體年均增速基本保持10%以上，2020年有望突破5萬億。從投資者角度來說，餐飲行業(yè)里還存在大量的投資機(jī)會(huì)。

餐飲消費(fèi)是易基金長期關(guān)注領(lǐng)域，三位發(fā)起人在長期的實(shí)踐中，建立起屬于自己的投資邏輯。面對餐飲行業(yè)出現(xiàn)的新變化、餐飲創(chuàng)業(yè)者的投融資，他們提出了一些思考和建議。

節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)：易基金預(yù)期的募資規(guī)模是多少？合計(jì)參與項(xiàng)目有幾個(gè)？重點(diǎn)投資方向是什么？

張?zhí)m：這幾年，中國餐飲連鎖領(lǐng)域，已經(jīng)有一批非常優(yōu)秀的品牌和企業(yè)。在海底撈、九毛九上市后，利用資本市場低成本的融資渠道，提升企業(yè)抵御抗風(fēng)險(xiǎn)的能力，已經(jīng)成為必然的趨勢。目前，我們正在一期一期的募資，預(yù)期募資規(guī)模是5-10億，合計(jì)參與10個(gè)項(xiàng)目，現(xiàn)在已經(jīng)對接了80多家企業(yè)。

易基金重點(diǎn)的投資方向是標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化的快餐類公司。比如，會(huì)看重火鍋、小吃領(lǐng)域的品類。這些人均50元以內(nèi)的快餐，追求高翻臺(tái)率，目標(biāo)千店規(guī)模起，單店年收入500萬上下。當(dāng)然，有規(guī)模、有志向、有互聯(lián)網(wǎng)思維的企業(yè)都是我們關(guān)注的對象。

我們希望通過易基金，把頭部品牌的管理、營銷、品牌、文化、利潤等方面的經(jīng)驗(yàn)分享給這些成長型企業(yè)。同時(shí)，為這些企業(yè)的賦能起到橋梁的作用。這其中，最重要的是供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化。

疫情的來襲，讓消費(fèi)者對每一個(gè)餐飲品牌都會(huì)有新的認(rèn)識(shí)。對于經(jīng)營者來說，在打造餐飲品牌時(shí)，到底是傾向于匠心，獨(dú)創(chuàng)、手工提高附加值，還是傾向于模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化、簡單的SKU滿足大多數(shù)人的喜好？我們站在消費(fèi)者的角度來看，疫情面前消費(fèi)者會(huì)吃什么？消費(fèi)者的選擇會(huì)聚焦在衛(wèi)生、健康的大品牌。

這也就能解釋，為什么頭部餐飲企業(yè)能夠憑借品牌和自主配送優(yōu)勢抵御沖擊，這些頭部品牌的共性是“回歸標(biāo)準(zhǔn)”。穩(wěn)定的供應(yīng)鏈、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)體系，能夠在成本、預(yù)算等多個(gè)方面實(shí)現(xiàn)企業(yè)的增效，比如俏江南的標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)就細(xì)化到每一個(gè)菜譜，每一個(gè)調(diào)料包。

未來，在食品安全、SKU的標(biāo)準(zhǔn)化上，穩(wěn)定的供應(yīng)鏈將起到?jīng)Q定性作用。疫情過后，可以預(yù)見的是很多企業(yè)會(huì)在供應(yīng)鏈上下游建立深度合作。

節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)：易基金的投資策略是什么？

劉曉東：投資就是找人、找錢、找項(xiàng)目。雖然說是投資，但我還是把人放在第一位。在餐飲領(lǐng)域做投資，“人”大概要占三分之二的精力和時(shí)間。易基金整體做Pre-IPO的項(xiàng)目，我們一直在和頭部餐飲企業(yè)保持長期的信任關(guān)系。

我們的投資偏向后期、高成長型的企業(yè)。真正優(yōu)秀的企業(yè)，在沒有生存壓力的時(shí)候，與投資人應(yīng)該是雙向選擇；在當(dāng)前階段，我們希望通過易基金推動(dòng)餐飲生態(tài)的建立，在餐飲企業(yè)經(jīng)營的多個(gè)環(huán)節(jié)給到實(shí)質(zhì)性的幫助。

對于細(xì)分賽道的選擇，我們會(huì)選擇標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、成體系的標(biāo)的。這背后的邏輯，一是賽道，二是團(tuán)隊(duì)，其他就是技術(shù)層面的積累，順勢而為。

節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)：如何識(shí)別一個(gè)“好項(xiàng)目”？如何進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)的把控？

劉曉東：對于投資人來說，投資是一門藝術(shù)。“優(yōu)點(diǎn)”不會(huì)放松我們對風(fēng)控的標(biāo)準(zhǔn)，“缺點(diǎn)”不一定是我們拒絕項(xiàng)目的理由。

好的標(biāo)的要有品牌影響力、明確的戰(zhàn)略目標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營模式。從我過往的經(jīng)驗(yàn)來看，我們會(huì)根據(jù)企業(yè)過往的業(yè)績看它到底經(jīng)營的怎么樣，也會(huì)從行業(yè)角度深挖企業(yè)的競爭潛力，看它能不能從細(xì)分賽道里面跑出來。

易基金是通過“股權(quán)融資”的方式幫助企業(yè)解決流動(dòng)性問題。短期看，整個(gè)2020年上半年餐飲企業(yè)的估值或?qū)?huì)受到影響；中長期看，我對餐飲行業(yè)依舊保持看好。疫情過后，行業(yè)有望迎來報(bào)復(fù)式反彈，而此刻對大多數(shù)餐飲企業(yè)來說，是如何活命的問題。

汪潔：危機(jī)中最重要的是“手里有糧，心里不慌”。不論是餐飲巨頭還是小微品牌，資本思維是一定要有的，要轉(zhuǎn)換思維把危機(jī)變“契機(jī)”，讓資本成為企業(yè)發(fā)展的陪練、陪跑和陪伴者。

易基金如何賦能餐飲企業(yè)？

原本聲稱“西貝永不上市”的賈國龍表示，“這次災(zāi)難也教育了我，之后要重新評(píng)估什么是有利于企業(yè)、有利于員工、有利于顧客的發(fā)展方式，上市就是其中的一種”。疫情期間，餐飲企業(yè)逐漸意識(shí)到現(xiàn)金流儲(chǔ)備、合理規(guī)劃現(xiàn)金流的重要性，并進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到資本的作用。

作為經(jīng)歷過非典時(shí)期的餐飲創(chuàng)業(yè)者，張?zhí)m可謂是餐飲領(lǐng)域的“老江湖”。在此背景下，張?zhí)m為我們分享了2003年俏江南的“抗疫”經(jīng)驗(yàn)，提振餐飲企業(yè)士氣。同時(shí)，張?zhí)m希望通過易基金進(jìn)一步為餐飲企業(yè)賦能。

節(jié)點(diǎn)財(cái)經(jīng)：對當(dāng)下階段的餐飲企業(yè)，您有哪些建議？

張?zhí)m：回顧2003年的非典期間，國家出臺(tái)了很多的有利舉措。我們當(dāng)時(shí)在俏江南北京新開業(yè)的大廈，后來才知道已經(jīng)出現(xiàn)非典肺炎的致死案例。我們?nèi)珕T上下一心，無一人離職，疫情結(jié)束后，俏江南也實(shí)現(xiàn)業(yè)績爆發(fā)式增長。

我認(rèn)為，當(dāng)下階段最重要的是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人要“站穩(wěn)”。特殊時(shí)期，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人越鎮(zhèn)定，員工越安心，企業(yè)經(jīng)營就越穩(wěn)。我的建議是，希望企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人從“員工、現(xiàn)金流、供應(yīng)鏈和用戶溝通”四個(gè)方面有所考量。

第一，把員工健康放在首位。

員工是公司最核心、最寶貴的資產(chǎn)。企業(yè)要留住核心、骨干員工，這些員工是企業(yè)未來增長的基礎(chǔ)。這一階段，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)需要多鼓勵(lì)員工、關(guān)心員工，盡量不要慌，不要進(jìn)行大幅度裁員，疫情之后會(huì)有一個(gè)快速地報(bào)復(fù)式增長。如果企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人和員工同心同德，抱有感恩之心，未來員工們會(huì)加倍回饋給企業(yè)，企業(yè)也能獲得長足發(fā)展的助力。

第二，保障現(xiàn)金流的穩(wěn)定。

“現(xiàn)金流”是餐飲企業(yè)的命脈，必要時(shí)行業(yè)上下游需要互通信息，抱團(tuán)取暖。比如，租金的問題，疫情期間國內(nèi)的商家在減租，但有些規(guī)則在一些新加坡、韓國等國際集團(tuán)的物業(yè)公司并不適用。我的建議是，餐飲企業(yè)可以主動(dòng)和這些物業(yè)方取得聯(lián)系，看能否拿到一些減租的申請文件，盡可能減輕公司的現(xiàn)金壓力。

第三，要建立供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

我們可以看到，具有完整供應(yīng)鏈體系的餐飲品牌在疫情期間體現(xiàn)出了抗沖擊的能力。餐飲品牌的供應(yīng)鏈建設(shè)，包括“多場景、多客群、多頻次、多維度”，覆蓋堂食、外賣、零售、成品、早中晚餐、下午茶等。同時(shí)，供應(yīng)鏈體系的建設(shè)，特別應(yīng)該注意“標(biāo)準(zhǔn)化食材”和“標(biāo)準(zhǔn)化采購”，這兩個(gè)部分節(jié)省的成本，在特殊時(shí)期得以顯現(xiàn)。

第四，多渠道和用戶溝通。

數(shù)字化門店、小程序、微信群，都是餐飲企業(yè)建立“私域流量”的好方法。餐飲企業(yè)通過線下門店與用戶建立聯(lián)系，在線上可以維護(hù)用戶關(guān)系，提升用戶粘性?！熬€上+線下”的經(jīng)營模式，正在重構(gòu)餐飲企業(yè)的“人、貨、場”。多渠道與用戶建立聯(lián)系，不僅能讓“冬天”更好過一些，也有助于餐飲企業(yè)夯實(shí)長遠(yuǎn)發(fā)展的基礎(chǔ)。

疫情期間，很多餐飲企業(yè)通過互聯(lián)網(wǎng)外賣、線上零售的方式推動(dòng)經(jīng)營。在有些中小企業(yè)唉聲嘆氣的時(shí)候，頭部企業(yè)已經(jīng)開始行動(dòng)了。中小企業(yè)主，也該像頭部企業(yè)學(xué)習(xí)，趕快動(dòng)起來。不管是掌舵人還是從業(yè)者，面對壓力都不要自己嚇自己，這個(gè)時(shí)候我們更應(yīng)該修煉好內(nèi)功。作為企業(yè)的領(lǐng)頭羊，信心是最重要的，一定要有一個(gè)摧不垮的精神，辦法總比困難多。

結(jié) 語

本次疫情不僅僅是“黑天鵝”事件，對餐飲企業(yè)來說，背后是不斷匯聚的“灰犀?！笔轿C(jī)。疫情的到來，讓具有線上零售和外賣優(yōu)勢的餐飲品牌抵御住了沖擊，給餐飲行業(yè)帶來深深的思考。

同時(shí)，這次疫情加深了企業(yè)與資本的了解。正如張?zhí)m所說——中國是一個(gè)美食大國，餐飲行業(yè)正在進(jìn)入“弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)美食文化”的新階段，資本的助力將為中國餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?jīng)營開辟新的窗口。

危機(jī)的到來，讓餐飲企業(yè)看清楚變革的時(shí)點(diǎn)。未來，餐飲企業(yè)要做的是，不斷接受挑戰(zhàn)，在變革中成長突圍，變“失敗”為“成功”。

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