|現在餐飲競爭這么激烈，新生事物層出不窮，新的技術、營銷方式日新月異，在這種情況下，你如果不跟上，你就面臨著死亡。

|我們是用匠心精神來做產品，突出的是飯桌上的核心競爭力。

|任何命令如果沒有完善的督導制度，就是一紙空文。

鄒勝利：用匠心精神打造核心競爭力

采訪|江梅娟

攝影|張洋

鄒勝利1954年生人，祖籍山東煙臺福山，出身于餐飲世家，1993年創立玉林烤鴨店，現任北京勝利玉林餐飲有限責任公司董事長，旗下擁有玉林烤鴨店、一花一葉等知名餐飲品牌。

從一家不到400平方米的小店做起，玉林烤鴨店在23年間發展成為擁有玉林烤鴨店、一花一葉兩大品牌，共16家分店的北京勝利玉林餐飲有限責任公司（以下簡稱“玉林餐飲”）。鄒勝利用“碩果僅存”來形容，因為“從計劃經濟年代走過來，走到現在很不容易”。

雖然年過花甲，但鄒勝利不僅精力充沛，每天都要在手機上辦公五六個小時，也非常健談，對于新興技術及互聯網餐飲也是侃侃而談。“現在餐飲競爭這么激烈，新生事物層出不窮，新的技術、營銷方式日新月異，在這種情況下，你如果不跟上，你就面臨著死亡。”

從玉林烤鴨到一花一葉

鄒勝利出身于典型的餐飲世家，從曾祖父到他這一代，鄒家四代人都從事餐飲，如今他的大兒子鄒爾玉也已在玉林工作十年，繼承了祖輩的衣缽。他父親鄒東升曾在北京著名的“八大樓”之首東興樓供職幾十年，從小學徒做到一線管理者。

自小就耳濡目染祖輩和父輩的勤行往事，鄒勝利對于魯菜懷有很深的感情。上世紀九十年代末，曾經紅火的魯菜日漸消沉，出于對魯菜的熱愛和將魯菜發揚光大的決心，鄒氏父子決定開辦一家魯菜餐廳。1993年，第一家玉林烤鴨店在北京右安門外玉林小區正式開業。

在玉林烤鴨店之前，鄒勝利曾先后于1991年和1992年與人合開了新世界烤鴨店和西苑烤鴨店。餐廳生意挺紅火，但由于與房東及合伙人的分歧，最后他退出了。“從那開始，我再也不跟別人合作。一直到現在，我都不做加盟，只做直營。”

剛開業的玉林烤鴨店面積不到400平方米，但由于有鄒東升幫忙打理并提供非常系統的技術支持，菜品口味純正、價格合理，很快就得到消費者的認可，生意非常火爆，當時每天中午十一點半之后都要排隊等位。

不到一年的時間，趙公口店開業，在不到一年的時間內就收回了投資。1997年，石景山店開張，并在中秋節當天創下單日一個鴨爐賣出515只烤鴨的紀錄。

在23年的發展歷史中，玉林餐飲也曾遇到瓶頸，如菜品結構以魯菜為主、家族式管理暴露問題等。石景山店、航天橋店相繼關張。2000年，趙公口店也因拆遷而停業，當時玉林烤鴨店僅存總店一家。鄒勝利在家里“閉門思過”七天七夜。反思過后，他從人員管理、人才激勵到菜品結構及價格等都實行了一系列改制措施。事實證明，這些措施切實有效，玉林餐飲的發展更為穩健，平樂園店、垡頭店、西紅門店等分店相繼開業。

2011年，玉林餐飲的第二個品牌“一花一葉”誕生，在咖啡館里吃中餐的咖餐廳和“美食無國界，好吃才是硬道理”的理念頗為引人注目。鄒勝利表示：“隨著社會的不斷進步和人們消費的不斷升級，人們的消費觀念、飲食觀念和生活節奏都發生巨變，這時餐飲企業一定要提供符合人們時代節拍的產品和環境。”

一花一葉以打造“國內咖餐頭等艙”為品牌目標，致力于為都市商務人群和白領提供商務洽談、跨界美食、休閑娛樂等專屬服務。用鄒勝利的話來說就是：“今天我們談事，談到中午，要吃飯了，那吃什么呢？想吃西餐，想吃水煮魚，想吃干炸丸子，想吃蔥燒海參……進了我的店，通通都有，而且非常精美。”

目前，玉林餐飲旗下已經擁有12家玉林烤鴨店、4家一花一葉咖餐廳。

栽得梧桐樹，引得鳳凰來

作為“八大菜系”中最古老的菜系，魯菜在中國飲食文化的發展史上占據重要地位，在對外的飲食文化交流活動中頗有代表性。魯菜一向是玉林烤鴨店的招牌。2007年，玉林烤鴨店就榮獲中國飯店協會頒發的“中國十佳魯菜館”稱號。今年6月1日，中國烹飪協會聯手以色列駐華大使館舉辦的“中以名廚美食文化交流會”在北京玉林烤鴨店（華威橋店）舉行。玉林烤鴨店的干燒魚塊、酥炸脆皮蝦、“面果兒”等都令外賓贊賞不已。

為了更好地繼承發揚傳統魯菜，鄒勝利聘請了國寶級魯菜泰斗王義均任玉林餐飲高級技術總顧問。王義均大師德藝雙馨，高徒輩出，其中董振祥、屈浩等都已是國內餐飲界頗具影響力的名廚。他加盟玉林餐飲后，還介紹了幾位高徒過來：2008年原豐澤園廚師長史連勇進店，擔任玉林餐飲出品總監；后來又引進中國烹飪大師于鐵柱負責涼菜。

王義均大師雖然已經是83歲高齡，每天仍然堅持鍛煉，經常過問玉林餐飲的菜品技術，并提出指導意見。精品烤鴨、扒牛肉條、燴烏魚蛋湯、炸烹蝦肉、糟熘魚片等五道菜肴被中國飯店協會授予“中國特色名菜”稱號，蔥燒海參、九轉大腸、干炸丸子、魯味干燒魚等傳統魯菜也是餐廳的招牌菜。

2011年，京城面點大王王志強加盟玉林餐飲，擔任面點技術總監。王志強大師從前門飯店退休后，和一家餐廳簽了10年的勞動合同，工作了九年半之后，他萌生退意。聽聞此事，鄒勝利非常興奮，決定力邀王大師加盟，“從現在起，就給王大師開工資”。2010年，王志強大師與前一家餐廳合同期滿，對方還想挽留，但王老表示已經拿了玉林半年工資，要履行承諾。當時大董烤鴨店也力邀他加盟，但王老也婉拒了，最終如約加盟玉林。

王志強大師今年68歲，他用10年時間打造了獨一無二的面食精品“面果兒”。“面果兒”完全用新鮮蔬菜水果榨汁染色，不使用任何添加劑，以特殊工藝制成，蘋果、柿子、柑橘、楊桃、梨、石榴的形象栩栩如生。如果將一盤“面果兒”與一盤真水果放在一起，不咬上一口還真難辨別真假。

在堅持傳統魯菜的同時，玉林餐飲的專業團隊始終堅持創新，如膠東海鮮聚寶盆、蔥燒海參鮮鮑、貝蓉扒魚肚等創新菜已經推向市場。2015年，玉林餐飲派出多位烹飪大師參加2015巴黎國際杯“中國美食國際文化節”暨“2015巴黎國際烹飪中餐大賽”，其中“福祿壽禧宴”獲得五鉆金獎，獲獎菜品齊魯御蔥燒海參、金環玉帶花富貴等均是以魯菜為核心特別設計的，突顯深厚的魯菜傳統文化。

在“中以名廚美食文化交流會”上，玉林餐飲的菜品贏得外賓的一致肯定。酥炸脆皮蝦改用炸土豆絲做的雀巢盛裝，蘸椒鹽或蘸醬食用皆可；魯味干燒魚本來是全魚，當天改為干燒魚塊。“干燒魚塊就是魯菜的創新，味道沒缺，還是過去魯菜的味道，但是我們把形式變了。”鄒勝利強調，“雖然魯菜有幾千年的傳承，但是如果你不革新、不變革，就是死路一條。”

如今，玉林餐飲的技術團隊擁有國寶級大師1名、頂級面點大師1名、中國烹飪大師3名、服務大師1名、高級技師6名，分別管理魯菜、涼菜、面點、烤鴨、川菜、湘菜、產品研發、前廳服務和加工配送等部門的工作。

讓傳統餐飲插上互聯網的翅膀

當下，互聯網餐飲方興未艾，餐飲業成為資本青睞的對象。鄒勝利承認，資本市場和風投機構都和他接觸過，但是他明確表示“玉林不上市”。

鄒勝利進一步解釋：“不是說上市不好，而是一旦上市，我們有可能就把控不了速度。我們的中心思想是把魯菜發揚光大、傳承下去，但是資本肯定不是把這擺在第一位，而是以營利為目的。資本追求的是速度，是數量，是跑馬圈地，是占有率。但是我們是用匠心精神來做產品，突出的是飯桌上的核心競爭力。”

對于互聯網帶來的便利，鄒勝利深有感觸。“我們一直在用互聯網工具。雖然我們是傳統的餐飲行業，但是也要插上互聯網的翅膀，利用這些現代化的科技工具。隨便舉個例子，我們餐廳各個角落里都有監控，監控系統實際上是一種管理手段：一是公共場合要全部覆蓋，二是便于遠程監控，六年前就開始實施了。我在世界各地打開手機，都能看到任何一家店的任何一個角落。”

除此之外，支付寶、淘點點、百度外賣等互聯網支付方式及外賣平臺也是玉林餐飲的合作伙伴。鄒勝利表示，“我們不會拒絕新事物，它一定會給傳統行業增色，給我們提供方便。”

手機已經成了鄒勝利辦公的必備工具。他的手機里有各種管理群，每天員工都在群里匯報工作，他是“該回復的回復，該決斷的決斷”。

玉林餐飲實行督導制度，各位烹飪大師、服務大師及經驗豐富的店長租成督導隊，每天到各家門店巡視；各家門店的技術團隊每天將發生的問題匯報，總經理派專人處理。“任何命令如果沒有完善的督導制度，就是一紙空文。我們的任何制度都有督導人員來監督指導。”比如當天某店有退菜，那就要問為什么，是味道不好還是衛生沒做好，馬上派督導監督解決。“要用匠心精神不斷完善。一個產品要不斷完善潤色，才能成為好的產品。”這是采訪中他第六次提到“匠心”。

對待員工寬嚴相濟

采訪過程中，有服務員進來倒水，鄒勝利讓她“不要打擾我的思路”。被問到是否對員工很嚴厲時，他說“不單是服務員，連總經理級別都非常怕我”。

對于員工，鄒勝利的要求是“首先一定要對企業忠誠，忠心擱在第一位，能力擱在第二位”。玉林烤鴨店的總經理霍成跟了他二十多年，從廚師一步一步走到現在的職位。一花一葉的總經理邵斌也是從廚師做起。“我們選擇人才，尤其是高尖人才時，一定是考慮他的品質和對企業文化的熱愛，經過多年的篩選和摔打，才能整合成一個團隊。我的核心團隊都是這樣慢慢磨合、打造出來的。”

餐飲業是人員流動比較頻繁的行業。在維持員工穩定性上，玉林餐飲實行的是續接工齡制度：員工如果因談婚論嫁離職的，中間沒有去別的企業，那么回到玉林就可以把原來的工齡接上。鄒勝利覺得結婚生子是人生必走的一條路，企業管理應該更人性化一些。截至2015年底，三年以上工齡的老員工已達到250人，約占全體員工的20%，而許多工齡超過20年的員工都成為公司的管理層。

餐飲業是勤行，鄒勝利坦言:“當老板這么多年，我都沒有假日。我不知道什么叫星期六、星期日。玉林創立到今天23年，從第一年第一家店開始，每年三十晚上我就跟店里員工一起過，給大家拜年，前廳后廚各部門都走一遍，讓大家覺得老板與我們同在，都在一線上，鼓舞大家斗志。大年三十誰不想家？都想家。又是最忙的時候，如果老板也在，大伙就沒怨言。”

“我一生的情結都在這”

玉林烤鴨店的名字是鄒東升起的，因為第一家店就在北京右安門外玉林小區。鄒勝利說：“我一生的情結都在這。”這話有兩層意思，一是玉林餐飲是他畢生打拼的事業，二是他的兩個兒子分別以“玉”和“林”命名。

鄒爾玉現在是玉林烤鴨店華威橋店的店長，但他從新西蘭學成回國、剛進玉林時是從門童開始做起的，半年之后，又歷經前廳領班、前廳主管、前廳經理、副經理等職務，才升為店長。“我們這兒所有人都要經過第一層的痛苦磨練。你經歷了這個過程，以后你管理起來才知道下屬很不容易。你從基層過來，他們的冷暖心酸你全知道，這樣管理起來才到位。”

談到是否讓孩子接班，鄒勝利的回答是“不，在選人才時，還是任人唯賢”。他感慨道：“我們那個年代的人取得的成功都沒有得到前輩的庇護。當然了，我父輩有一定技術，我充分利用傳承。但真正的第一桶金還是我個人打拼出來的。”

鄒勝利平時喜歡看書，采訪中經常會引用一些成語和典故。他對魯菜愛得深沉，以“矢志不渝，振興正宗魯菜”為使命，“把魯菜發揚光大、讓子子輩輩傳承下去”是他最大的夢想。“很多老字號做的都是魯菜，但是沒有那么有號召力，沒有一家企業挑大旗。雖然勢單力薄，但我還是愿意振臂一呼。雖然造不成多大的影響，但是愚公移山的精神感動著我，我要把這種匠心精神一如既往地傳承下去，把魯菜發揚光大。”

中國烹飪雜志

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