人造肉首進國內餐飲，金鼎軒搶風口重啟素食

時間：2023-03-26 04:37:14來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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“人造肉”成為餐飲業熱詞，且已走進國外的肯德基、漢堡王等大牌連鎖餐飲企業，北京商報記者獨家獲悉，國內餐飲也在悄然布局，搶占這一風口。目前，人造肉品牌珍肉已與餐飲品牌金鼎軒達成合作意向，雙方將共同研發新菜單，人造肉叉燒包、人造肉擔擔面年內有望在金鼎軒店內推出。如果合作順利推進，金鼎軒將成為目前國內已知的首個做人造肉產品的中餐品牌。

實際上，金鼎軒此前曾孵化過素食品牌“善在”，但沒擴張計劃曾遇擱淺，少數開業門店也陸續關到僅剩一家。不過“善在”菜單得以保留，金鼎軒旗下門店有售賣相關產品。這一背景也成為此番促成珍肉與金鼎軒合作的重要原因。分析認為，引入人造肉很可能是金鼎軒重啟素食品牌的開端。

搶“人造肉”風口

北京商報記者從人造肉生產企業“珍肉”創始人兼CEO呂中茗處了解到，珍肉已經與中餐品牌金鼎軒達成合作，雙方正在合作研發人造肉菜品，本月底開始，消費者就有望在京吃到金鼎軒的人造肉叉燒包以及人造肉擔擔面，目前雙方正在對產品進行磨合，很快就會出現在金鼎軒的菜單中。

這是珍肉首次與國內餐飲品牌合作，也是人造肉在國外爆火之后，首次通過餐飲企業與消費者近距離接觸。對于人造肉這個新事物，金鼎軒為何會表現的如此積極，北京商報記者也嘗試聯系了金鼎軒相關負責人，但截至記者發稿時對方并對對此作出回復。

今年以來，有關人造肉的消息不絕于耳，尤其是在美國人造肉公司BeyondMeat今年5月上市后股價大漲，以及美國漢堡王與肯德基宣布上線人造肉產品后，有關人造肉的討論也隨之越來越熱。

根據珍肉官微簡介顯示，珍肉是國內首家“植物基蛋白肉”公司，主要研發、生產、銷售100%來源于植物蛋白的產品。人造肉實際上在口感和口味方面與肉類十分相似，但人造肉在成分上與肉類還是有比較明顯的差異。

據呂中茗介紹，相比紅肉，人造肉所含的蛋白質含量更高，不飽和脂肪酸以及膽固醇要低很多，是符合當下國內健康餐飲消費需求的食品。而目前珍肉已經與上游供應鏈企業達成戰略合作，開始逐漸實現人造肉的量產，之后珍肉首要任務是找到適合自身的渠道，餐飲企業是其中的最優選擇。

金鼎軒借機重啟素食

一位不愿具名的餐飲業內人士表示，盡管市面上對于人造肉還存在許多爭議，很多消費者對之的接受程度也不高，但金鼎軒仍然選擇引進人造肉，跟金鼎軒一直在嘗試做素食有直接關系，對于金鼎軒而言，人造肉是金鼎軒重啟素食品牌“善在”的重要契機，如果人造肉被市場接受，那么金鼎軒就有望全面升級善在的產品內容和結構，“這對于金鼎軒而言既是一次非常好的品牌露出機會，同時還有望讓本已經快不行的善在重啟，可以說是非常劃算的一次嘗試”。

餐飲連鎖品牌戰略顧問王冬明表示，目前市面上雖然有不少的素食品牌，但素食品牌的規模化復制一直存在一定的難度，并且很多素食品牌都在走高端路線，但是從素食品牌一直做仿肉菜的現象來看，人造肉是存在市場空間的，加之目前人造肉尚在發展早期階段，金鼎軒與供應商的合作成本相對較低，如果驗證成功，金鼎軒將會掌握這一領域的發展先機。

盡管金鼎軒方面并未就引入人造肉是否是為了重啟素食品牌做出回應。但呂中茗在談及與金鼎軒合作內容時表示，最終與能與金鼎軒達成合作，有一部分原因是因為金鼎軒本身就有素食品牌和素食的產品生產線，并且金鼎軒善在雖然門店收縮了，但善在的菜單卻一直保留在金鼎軒的酒樓以及部分門店中，雙方對于素食、健康飲食有著一致的認同。

事實上，金鼎軒此前試水的素食品牌善在并沒能如愿擴張。金鼎軒于2016年下半年推出了“金鼎軒·善在”，主打“奶蛋素”，幾乎沒有仿肉菜。當時金鼎軒董事總經理吳志洪曾在接受記者采訪時表示，善在是金鼎軒的一次嘗試，如果能夠獲得好的市場反饋，將對善在進行擴張復制。

2018年初，北京商報記者發現，之前改為“金鼎軒·善在”的金鼎軒南北點心店建外SOHO店，悄然撤掉了曾經很是醒目的“善在”二字，轉而變回了南北點心店。直到現在，善在門店僅剩一家。

能否破解素食發展瓶頸

金鼎軒最開始推出善在時選擇了與其他市面上常見的素食品牌不同的方式，即不做仿肉菜。當時吳志洪也將此認為品牌與其他素食品牌的差異。如今金鼎軒引入人造肉，將是又一次全新的嘗試。

有業內分析人士認為，人造肉如果能在國內市場順利鋪開，將對已有素食市場格局帶來非常大的影響，它很可能會突破素食品牌原有的發展瓶頸，加劇競爭，原有素食品牌將重新適應市場。

北京商報記者發現，目前北京市面上的大多素食餐廳都以單體門店為主，很多餐廳做素食同時，將仿肉菜作為重點。通過大眾點評搜索不難發現，很多素食餐廳推薦菜品多為仿肉菜，這說明，消費者既有對健康飲食的需求，又有對口味口感的追求。

仿肉菜對于烹飪技藝以及食材的要求較高，導致產品標準化及可復制性較差，素食餐廳在餐飲領域也一直是處于相對邊緣的地位。

呂中茗表示，人造肉漸火是因為它既能滿足人們對于健康膳食的需求的同時滿足人們對“大口吃肉”的美食的需求。其實很多素食餐廳做的仿肉菜就是早期的人造肉，但多是憑借食材特點加烹飪技藝實現素菜做出肉的口感。現在的人造肉是素食餐廳仿肉的2.0版本，它能夠在口味、口感、外觀上更像肉，但同時它能夠實現量產，這是與之前素食餐廳中的仿肉菜最大的區別。

素食品牌紫菩提創始人學子文在接受北京商報記者采訪時表示，人造肉進入餐廳會對餐飲市場帶來非常大的變化，尤其是對于素食品牌而言，因為人造肉的量產和普及可以讓消費者通過更多途徑吃到人造肉而非只能去素食餐廳，借機發力的餐飲品牌也將不在少數，當下大熱的輕食、規模巨大的快餐都很有可能入局，這對現有的素食市場格局將會是顛覆性的改寫，但前提是人造肉的原材料及其品質經得起推敲，素食品牌未來也將是人造肉的重要客戶之一。

但也有觀點認為，人造肉在國內發展尚在早期，相關的食安規定、要求還未明確，未來發展進展仍不好判斷，另外，餐飲企業和消費者都還需要培育，目前大家對于人造肉仍然停留在好奇階段，距離人造肉真的作用于餐飲市場還有很長的距離。

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