「老店新譚」百年杏花樓

時(shí)間：2023-03-28 07:43:09來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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清明節(jié)與春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)并稱為中國(guó)四大傳統(tǒng)節(jié)日。2006年5月20日，中華人民共和國(guó)文化部申報(bào)的清明節(jié)和中秋節(jié)經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

杏花樓福州路總店

我國(guó)是有著優(yōu)秀文化傳統(tǒng)的飲食大國(guó)，在重要節(jié)日都會(huì)有相對(duì)應(yīng)的食品呈現(xiàn)，隨著時(shí)代的發(fā)展，在江南，青團(tuán)已經(jīng)作為清明節(jié)的主要食品，而月餅從古至今也成為了中秋節(jié)家家戶戶都要品嘗的糕點(diǎn)。在上海有這樣一家老字號(hào)，每逢清明和中秋，他們家生產(chǎn)的青團(tuán)和月餅都會(huì)成為暢銷品，成為時(shí)令產(chǎn)品的象征，有句話說(shuō)：吃了他家的青團(tuán)和月餅，上海人才算過(guò)了春秋二季。這家老店就是接下來(lái)要跟大家聊的大名鼎鼎的杏花樓。

杏花樓舊照

1851年一位叫“勝仔”的廣東人在上海開(kāi)了一家糖水鋪，售賣廣式甜品和粥點(diǎn)，白天做廣式臘肉飯鴨肉飯，晚上做吳橋粥鴨肉粥。初名“探花樓”。雖是小本生意，但一直很紅火，后來(lái)被叫洪吉如、陳勝芳的廣東人盤進(jìn)了小店，在福州路建起了一幢老式樓房，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，聘請(qǐng)名廚師李金海為經(jīng)理，加設(shè)粵菜筵席。招股集資成立“探花樓股份有限公司”。1927年，把原址翻建成七開(kāi)間門面，鋼骨水泥結(jié)構(gòu)的四層樓大飯店。因初建時(shí)探花樓生意雖好，但名氣不大，有位叫蘇寶華的中學(xué)教師，給老板提議以唐代詩(shī)人杜牧的“借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村。”為據(jù)，建議取用“杏花”，老板遂納其言，覺(jué)得此名既雅又響亮，于是就將“探花樓”改為“杏花樓”。

朱汝珍題杏花樓

現(xiàn)在杏花樓的招牌是由清朝末科榜眼朱汝珍在1930年題寫(xiě)的，掛在底樓店堂正中，招牌中“杏花樓”三個(gè)楷體大字寫(xiě)于“庚午孟冬”，落款“朱汝珍印”和“甲辰榜眼”二枚印章，至今猶存。

杏花樓菜肴

酒樓裝潢高檔雅靜專為巨商富豪、達(dá)官貴人服務(wù)。李宗仁、孫科、黃金榮、杜月笙、朱介華、黃寵惠（外交部長(zhǎng)）和市府秘書(shū)長(zhǎng)俞鴻鈞、銀行家陳先甫等都是杏花樓的常客。吳鐵成、湯恩伯一來(lái)杏花樓就會(huì)指名點(diǎn)姓在四樓的“船廳”宴客，杏花樓的名菜有蔥油雞、蠔油牛肉、叉燒肉、脆皮鴨、式鮮蝦和鮑魚(yú)雞。魚(yú)翅、蔥油鯧魚(yú)、脆皮鍋渣、油浸鯧魚(yú)、鳳爪燉三蛇、豹子貍、清炒麻雀、冬瓜杯等。引得各界名流老饕們絡(luò)繹不絕光顧杏花樓這一粵菜滬上名店。

杏花樓總經(jīng)理?xiàng)钆嗝癜雅浞椒湃肫职l(fā)行保險(xiǎn)箱

年年中秋節(jié)，眾口杏花樓。杏花樓在1928年推出廣式月餅，以用料講究，外形美觀，色澤金黃，油水充足，皮薄餡豐，松酥可口等特點(diǎn)在上世紀(jì)二十年代超越當(dāng)時(shí)的冠生園、陶陶酒家的廣式月餅。豆沙，蓮蓉、椰蓉、五仁四種口味都是拳頭產(chǎn)品。1997年7月9日，杏花樓總經(jīng)理?xiàng)钆嗝癜研踊菑V式月餅涉及109個(gè)的生產(chǎn)工藝配方保存在浦東發(fā)展銀行的保險(xiǎn)箱里。2007年制作工藝被評(píng)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

杏花樓月餅兩種包裝

杏花樓的月餅盒也是一種特色，一直沿用嫦娥奔月的圖案，曾先后邀請(qǐng)杭樨英、唐云、李慕白三位著名畫(huà)家繪制嫦娥奔月圖，并制成紙盒和鐵盒包裝，近百年來(lái)一直在使用。我記得我家放針頭線腦的盒子就是杏花樓的鐵質(zhì)月餅盒。

杏花樓青團(tuán)

近幾年來(lái)，杏花樓在每年生產(chǎn)月餅的基礎(chǔ)上，又抓住了青團(tuán)這個(gè)時(shí)令食品，由杏花樓第一白案師傅章吉泉主持設(shè)計(jì)，在胚皮餡料上精益求精，使杏花樓青團(tuán)成為網(wǎng)紅產(chǎn)品，每到清明時(shí)節(jié)豆沙青團(tuán)，咸蛋肉松青團(tuán)都供不應(yīng)求。

2018年2月8日，杏花樓在黃浦區(qū)行政服務(wù)中心拿到了首張出口食品備案證書(shū)，開(kāi)始正式進(jìn)軍海外市場(chǎng)。海外華人可以在外吃到杏花樓的八寶飯、青團(tuán)、月餅啦~。

進(jìn)入新世紀(jì)后，杏花樓在各區(qū)縣設(shè)立杏花樓成品售賣點(diǎn)，把美味佳肴就近帶入尋常百姓家。

一百六十多年過(guò)去了，杏花樓人一直在食品品種上推陳出新，精益求精，繼續(xù)以飽滿的姿態(tài)迎接新時(shí)代的到來(lái)。

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