2021年河南餐飲開啟“外卷”模式，注冊量較2019年增加6.26萬家｜尋找中原餐飲常青樹（六）

時(shí)間：2023-03-28 17:26:22來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2020年，突如其來的疫情為餐飲行業(yè)帶來嚴(yán)重的打擊。2021年，餐飲人將這一年視為“重啟”的一年。而每一場的“重啟”都伴隨了諸多等不確定因素。“重啟”之后，河南餐飲品牌的發(fā)展情況是怎樣的？《尋找中原餐飲常青樹》第六站，我們一起走進(jìn)2022年餐飲行業(yè)的“分水嶺”，探尋打破困境的“常青”法則。頂端新聞·河南商報(bào)記者馬千惠/文、圖2021年，河南餐飲相關(guān)企業(yè)的注冊量高于吊注銷量15.7萬家“只有當(dāng)潮水退去才知道誰在裸泳。”2020年、2021年，餐飲行業(yè)在疫情的影響下艱難發(fā)展。然而當(dāng)人們在為街邊小店的倒閉而唏噓時(shí)，卻也依然有很多餐飲品牌努力轉(zhuǎn)型并迎來逆勢增長。疫情也并沒有讓這一行業(yè)放慢發(fā)展的腳步。1月17日國家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2021年1-12月，全國餐飲收入46895億元，同比上漲18.6%；限額以上單位餐飲收入10434億元，同比上漲23.5%。中國烹飪協(xié)會(huì)分析，2021年，全國餐飲收入較2020年、2019年分別增加了7368億元、174億元，已恢復(fù)至疫情前2019年的水平。全國餐飲收入、限上餐飲收入的增速分別相較上年上漲35.2個(gè)百分點(diǎn)、37.5個(gè)百分點(diǎn)；較2019年上漲9.2個(gè)百分點(diǎn)、16.4個(gè)百分點(diǎn)。餐飲收入占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為10.6%，增速再次高于社零增幅，領(lǐng)先優(yōu)勢高達(dá)6.1個(gè)百分點(diǎn)。從河南來看，據(jù)企查查統(tǒng)計(jì)的相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年——2021年，河南省餐飲相關(guān)企業(yè)注冊量分別為15.66萬家、15.52萬家和21.92萬家；吊注銷量分別為5.72萬家、5.26萬家和6.22萬家。2021年河南省餐飲相關(guān)企業(yè)注冊量較2019年增加6.26萬家，2021年河南省餐飲相關(guān)企業(yè)注冊量高于吊注銷量15.7萬家。

當(dāng)我們在為河南省6.22萬家吊注銷量而感到迷茫時(shí)，21.92萬家的注冊量更值得思考。

河南本土小吃迎來“品類”向“品牌化”進(jìn)化這場疫情，讓曾經(jīng)習(xí)慣于“單兵作戰(zhàn)”的“夫妻店”開始思考，如何在“連鎖”下抱團(tuán)取暖，用品牌效應(yīng)提高自身的抗擊打能力。2021年6月，紅薯軟軟的加盟商錢惠麗在農(nóng)業(yè)路附近開了第一家加盟店，剛開業(yè)便迎來了雨災(zāi)、疫情的接連打擊。在接下來的7個(gè)月里，餐飲市場極不穩(wěn)定的情況下，錢惠麗又一口氣連開了4家店。烤紅薯、烤榴蓮、枇杷烤梨、炒酸奶、炒栗子，這些產(chǎn)品的技術(shù)含量并不高，食材采購難度也不大，有能力在短時(shí)間內(nèi)連開5家店，為何愿意讓出一部分利潤做加盟商而不自己單干？

錢惠麗說：“紅薯、板栗這些東西確實(shí)很好采購，但是如果想要保證質(zhì)量穩(wěn)定其實(shí)并不簡單。身為加盟商，我最關(guān)心的就是成本和推廣，品牌方具有去大型基地大批量采購食材的優(yōu)勢，采購量越大，供應(yīng)鏈端的價(jià)格和品控優(yōu)勢就越明顯，這對于我來說可以少操很多心。”

水災(zāi)、疫情后，餐飲市場急需通過推廣來引流從而維持經(jīng)營。紅薯軟軟推出了“暖冬四件套”活動(dòng)，由烤紅薯、烤梨、烤栗子、酸辣粉組成的禮盒，外加網(wǎng)紅的線上推廣讓“紅薯軟軟”這一品牌短時(shí)間內(nèi)成為了抖音吃喝玩樂榜·鄭州市美食榜的第1名，抖音熱度8089.1萬。“對于我們這種單獨(dú)的加盟商來說，是不具備營銷策劃能力的，而且推廣費(fèi)也是一筆不小的費(fèi)用。品牌方通過活動(dòng)來做推廣，對于我們來說，流量是共享的。”錢惠麗說。在這種連鎖經(jīng)營模式下，2021年，河南本土小吃開始逐漸由單個(gè)品類走向連鎖品牌的進(jìn)化之路。糖葫蘆不再是“無名無姓”的街頭小吃，“串格格”、“喜識(shí)”、“芝阿楂”等小串冰糖葫蘆品牌，在河南掀起了一年四季吃冰糖葫蘆、小串冰糖葫蘆的風(fēng)潮。據(jù)了解，目前，喜識(shí)冰糖葫蘆的門店已突破300家。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的《中國餐飲加盟行業(yè)白皮書2021》顯示，中國餐飲連鎖市場的連鎖化率從2019年的13.3%提升至15.0%，萬店以上規(guī)模連鎖加盟門店數(shù)三年占比翻倍，中國餐飲業(yè)正在快步走向萬店時(shí)代。疫情下消費(fèi)者更加關(guān)注食品安全，對于合規(guī)意識(shí)更強(qiáng)、擁有更穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)體驗(yàn)的連鎖品牌表現(xiàn)出明顯的選擇傾向，這些都為餐飲企業(yè)的規(guī)模化發(fā)展提供了優(yōu)質(zhì)土壤。如何通過創(chuàng)新發(fā)展實(shí)現(xiàn)持續(xù)生長，成為餐飲企業(yè)未來面臨的主要挑戰(zhàn)。美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部相關(guān)負(fù)責(zé)人說：“餐飲行業(yè)連鎖加盟模式的探索是一件需要長期有耐心的事情。越來越多的優(yōu)質(zhì)連鎖品牌將自身積累的品牌勢能、成熟管理模式、供應(yīng)鏈能力等賦能給餐飲創(chuàng)業(yè)者和小微商戶，促進(jìn)餐飲業(yè)的繁榮。美團(tuán)也非常愿意為這些餐飲品牌和餐飲從業(yè)者們提供支持。”河南餐飲品牌資本意識(shí)覺醒，出現(xiàn)強(qiáng)者更強(qiáng)的新局面河南作為餐飲消費(fèi)大省，部分餐飲品牌受到了資本的青睞。一向偏愛埋頭拉車的河南餐飲人，毫無征兆性地躍上了新消費(fèi)投資的風(fēng)口浪尖。與此同時(shí)，河南餐飲人的資本意識(shí)開始快速覺醒。資本化，也是增強(qiáng)企業(yè)自身競爭力的有力武器。2021年，河南餐飲品牌出現(xiàn)了強(qiáng)者更強(qiáng)的新局面。蜜雪冰城獲得20億元A輪投資、鍋圈食匯宣布完成3億美元D輪融資、巴奴毛肚火鍋完成超5億元新一輪融資、菊花開完成1億元人民幣融資、九多肉多獲數(shù)億規(guī)模A輪融資。同時(shí)，據(jù)消息人士透露，2021年，多家資本團(tuán)隊(duì)調(diào)研了土豆粉開創(chuàng)品牌姐弟倆土豆粉。姐弟倆土豆粉創(chuàng)始人宋寶民認(rèn)為，一個(gè)有志向的品牌，不應(yīng)該排斥各種商業(yè)工具，如果資本有利于助推企業(yè)做大做強(qiáng)，就應(yīng)該用開放心態(tài)去對接和溝通。

疫情并沒有打倒河南的餐飲人，反而讓河南餐飲人開始拼內(nèi)功，越挫越勇。

以河南快餐領(lǐng)軍企業(yè)姐弟倆土豆粉為例，疫情并沒有姐弟倆土豆粉所擊倒，反而后疫情時(shí)代下，人們對安全、健康、美味、時(shí)尚的快餐品牌的需求更加推動(dòng)了品牌的成長。2021年，疫情的接連打擊下，姐弟倆土豆粉開啟南下旅，全年擴(kuò)店116家，目前門店數(shù)量近600家。這一年，姐弟倆更加專注于修煉內(nèi)功，在推出多種優(yōu)質(zhì)創(chuàng)新產(chǎn)品的同時(shí)，更加關(guān)注顧客的體驗(yàn)感。通過“2021姐弟倆杯·有你真好微影像故事大賽”，第一次嘗試面向消費(fèi)者做主題故事征集。讓用戶創(chuàng)造內(nèi)容，讓年輕人打動(dòng)年輕人，發(fā)起了一場品牌與顧客的對話，從而深度鏈接顧客，提升品牌的“情價(jià)比”。2021年河南餐飲開啟“外卷”模式在與疫情的斗爭中，河南的餐飲行業(yè)探索出“堂食+外賣+新零售”的新模式，不再沉迷于“內(nèi)卷”，發(fā)力“外卷”。米多面多推出自熱米飯，槐店王婆大蝦賣家庭自制料包、酸辣粉、花茶、自熱小火鍋，天堂鳥推出“小徒弟”鹵味，方一坤野山菌胡辣湯推出方便裝胡辣湯，阿生哥螺螄粉推出沖泡型和水煮型螺螄粉，76人河南燴面推出沖泡型燴面“一筷子到河南”......為了讓燴面走出河南，2016年，76人河南燴面推出沖泡型燴面“一筷子到河南”。“打造和館子一個(gè)味兒的沖泡型燴面，一筷子到河南，再遠(yuǎn)的距離只要吃上76人沖泡型燴面就像到家了一樣，讓河南的外地人外地的河南人都能吃上正宗的河南燴面。”76人河南燴面的創(chuàng)始人張海童說。據(jù)了解，自疫情發(fā)生以來，“一筷子到河南”這一新零售產(chǎn)品的銷量相比2019年上漲了30%。

針對“堂食+外賣+新零售”這一新模式，張海童認(rèn)為，餐飲行業(yè)需要兩條腿走路，現(xiàn)在很多連鎖品牌便利店都在研發(fā)自己的餐飲產(chǎn)品，那么餐飲品牌為什么就不能研發(fā)屬于自己的新零售產(chǎn)品呢？餐飲和新零售，你中有我，我中有你是必走之路。

探尋傳統(tǒng)餐企的數(shù)字化轉(zhuǎn)型之路如箭在弦2021年，河南的餐飲人在看似“絕路”中找到“出路”，當(dāng)餐飲“去堂食化”成為行業(yè)趨勢，在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下探尋傳統(tǒng)餐企的數(shù)字化轉(zhuǎn)型之路如箭在弦。民以食為天，餐飲可以說是人類最基礎(chǔ)、最普通的行業(yè)，它在人類發(fā)展進(jìn)程中，不可或缺又充分競爭。餐飲行業(yè)具有其他商業(yè)的一切本質(zhì)，又具有自己獨(dú)特的行業(yè)本質(zhì)。跟隨中原餐飲常青樹系列報(bào)道，一同探索經(jīng)濟(jì)重啟后，2022年“新經(jīng)濟(jì)”下餐飲品牌常青法則。

責(zé)編：施尚景

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