延續創新原動力，2017年6月28日，由江蘇省餐飲行業協會指導，餐飲界新媒體、三錦商學院、菜嬤嬤聯合主辦的“第三屆餐飲界創新創業高峰論壇——創新餐飲風暴會”在中國-南京世紀緣國際會議中心隆重召開！

20+餐飲大咖云集南京，為在場的600+餐飲同行打通任督二脈，再次圍繞“創新”共同引爆餐飲創新新風暴！

本次峰會論壇邀請了絕味鴨脖旗下網聚資本張衛、云味館聯合創始人何煒、菜嬤嬤聯合創始人孫利中、魚飛魚&嘻游記創始人\上海交大餐飲研究院研究員劉峰、小茉家親子餐廳創始人袁影、餐飲界新媒體創始人鶴九、一茶一坐CEO林盛智、Kao鋪創始人呂強等頗具影響力的行業大咖現場延續“創新”主題，分享了2016-2017最經典的餐飲創新案例，結合餐飲行業火爆陣地-互聯網等話題，繼續以“實戰、實效、高度、深度、創新、價值”六大價值回饋所有餐飲同行。

今天，參某為大家整理了絕味鴨脖旗下網聚資本合伙人張衛的主題分享《特色小吃輕餐飲連鎖企業“1到10如何加速成長”》。（提示：分享內容稍作刪減）

1

3個維度

了解消費升級背后的邏輯關鍵詞！

未來5年，餐飲在中國是一個非常緊要的關口。

這幾年，餐飲行業經常會講到消費升級。事實上，我們可以從3個維度上去理解消費升級。

維度1：行業進化論

現在餐飲行業正處于一個行業進化的階段。

這里面存在幾個關鍵詞：

洗牌：行業洗牌，也就是品牌大量死亡，優勝劣汰的過程。

分工：品類細分清晰，產業分工初現。

資金技術：大量的人才、資源、資金、技術開始進入餐飲行業。

冠軍：開始有品牌冠軍涌現出來。

維度2：消費者進化論

這一階段的消費者也發生了變化。從表面看，是消費者的消費習慣不一樣了，深層次講，是消費者的消費觀念發生了變化。

從吃飽飯到吃好飯

消費者開始關注不同的品類

從追求流行到追求個性化

從鐘情老字號到喜歡特定品牌

......

維度3市場進化論

現在餐飲已經變成嚴重的供大于求。未來餐飲需求一種是快餐，解決溫飽的問題，一種是社交功能。消費升級的背后其實是市場的三個變化：從單一渠道到線上線下；從單調店鋪形式到蒼蠅館子、連鎖品牌、米其林；從熱門街道扎堆到商業中心社區化。

2

餐飲品牌發展的6個段位

餐飲企業如何能從一個單店發展成為一個冠軍品牌，它需要具備什么樣的能力？

我們可以將餐飲企業的能力和發展分為6個段位。

第一段：爆款產品

做餐飲哪怕就開一家小店，只要東西做得好吃，哪怕環境差一點，也能活下來。在重慶、南京，就有很多小巷子里的蒼蠅館子，活的很滋潤。也就是說，你產品做得足夠好吃，就會有人來。

第二段：盈利商業模型走通打磨鋒利

夫妻店、蒼蠅館子難以拓張的原因，就在于沒有將好盈利的商業模式走通打磨鋒利。簡而言之，就是餐廳要打造具備復制能力的初步商業模型。

第三段：特色品牌建立

第三階段的重點在于建設品牌。如果品牌建設沒有打造好，你哪怕開到了四五十家店，也會出現后繼乏力的情況。

第四段：系統化運營能力

想去跨區域開店，有沒有供應鏈？能不能跨區域管理？這時候我們講系統化的運營能力，和管理半徑的突破能力。如果餐飲品牌解決了系統的標準化，你基本上就具備了可以成為全國性的品牌的能力。

第五段：可持續創新能力

我們現在很多國內的企業，大多數能夠走到第四段。好比如真功夫和大娘水餃。但是這些企業并沒有成為中國第一品牌。這就是因為他們缺乏一個可持續創新的能力。

當你的品牌跨區域時，會面臨著幾個新的挑戰。第一，不同城市不同區域人的認知習慣不同，不創新的話可能就死了；第二，開店要花費好幾年時間，之前培養的模型low了，死在原地踏步。

第六段：實現品牌裂變

品牌裂變是什么？就是把餐飲行業做到像國際品牌一樣的公司，就像把肯德基變成百勝集團。

3

品牌的成長

是商業模型的3個階段發展過程

我們將餐飲品牌成長為品類冠軍的過程分為三個階段。

第一階段：0-1（創業磨合期）

在這一階段，餐飲品牌的任務就是活下來，完成初步模型驗證。模型驗證為什么那么重要？因為理論和模型實際上是相差很大的，很多人就是因為盲目擴大，沒有經過模型驗證，最后被拖死了。也就是說，連鎖品牌打磨風力商業模型的是你成為冠軍品牌的關鍵。

第二階段：1到10階段（初步擴張器）

在這一階段，餐飲品牌的任務是活得好，并且完成兩個重要實力的修煉。

其一，是餐飲品牌的軟件能力：品牌力。品牌建設的能力，關系到后期品牌的擴張和發展。

其二，則是餐飲品牌的硬件能力：初步擴張需要的供應鏈研發外力資源。

第三階段：10到100（快速擴張器）

在這一階段，餐飲品牌的任務就是借助商業模型，快速擴張。

這個階段你的品牌已經非常成熟，你公司內部的管理、部門、系統已經相對到位，接下來就是復制。這時候你需要的是錢的支持，幫助你快速擴張占領市場，以及搶奪消費者心智。

我們反復提到了商業模型的打造，那么什么是好的商業模型呢？我們可以從三個角度去看待它！

1、從消費者角度：夠不夠驚艷，就是你店環境，產品的呈現，是不是能留下記憶。

2、從生意角度看是：數據，利潤、成本，回收期，人效。

3、從市場競爭的角度：可復制性，適應性，護城河，盈利模型。

4

借助資本的力量

實現快速擴張！

天下武功唯快不破！

商業模型一旦確定，接下來企業就進入一個快速擴張的階段。這時候我們需要借助資金的力量，抓住發展的機會。資金方面的支持，我們將其分之為產業資本和財務資本兩種。

我們網聚資本就是產業資本。產業資本就是當你在0-1做好以后，1-10需要完善的時候，需要一個懂餐飲，在餐飲上有資源，戰略上有資源，懂品牌的人輔導你把商業模式優化起來的基礎上把自己壯大，這個階段，這個階段一定是懂得的人才能幫到你，不是靠錢幫到。

絕味在全國大概9千家店，零售60個億，全國24個省都有工廠。我們投資的企業，可以通過我們中央工廠配送、生產加工。

簡單地講，產業資本就是在餐飲品類里尋找下一個具備冠軍資格的人，幫助他成為冠軍！

財務資本是什么？當你0-1，1-10做好以后，現在想上市，估值不高，我要變得性感一點，通過財務資本，復制店鋪，多復制，多開店，甚至開到香港，新加坡，開到國外，讓自己更性感，這是財務資本做的事。

此外，站在投資人的角度出發，我們有8類餐飲企業是不會考慮投資的：

不成熟的品類不投

不具備冠軍潛力不投

不專注不投

股權不合理不投

不能產生協同效應不投

沒有清晰商業模型不投

不符合趨勢不投

價值觀不一致不投

原創聲明：本文內容由餐某整理，屬餐飲界原創，轉載請注明來源餐飲界（ID：canyinj），違者將依法追究責任！

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