口味還原度高、全程標準化…廣東成功遴選10個預制菜全產業鏈標準化試點

時間：2023-04-01 05:51:33來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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傳統咕嚕肉、蒜香鱸鰭、鹽焗清遠雞、鮑魚花膠雞……3月28日，“高標準好品質，粵預制粵滋味”預制菜全產業鏈標準化試點遴選大賽在佛山舉行。經過標準化建設等客觀評價，現場展示等主觀評價，最終10個單位脫穎而出，成為預制菜全產業鏈標準化試點。活動現場還發布了一批預制菜、促銷費、反餐飲浪費系列團體標準。

現場制作的預制菜

現場煮食 “口味還原度”分值占比最高

“我們聯合體覆蓋一產、二產、三產企業，涵蓋原料生產、加工、包裝、運輸、銷售、檢測各生產環節企業……”在遴選現場，參評單位主講人進行PPT展示，講述標準化建設和工作基礎等情況。

預制菜制作現場

每個單位進行PPT展示后，在菜品制作區的工作人員對預制菜產品進行現場煮食，參評單位對菜品的做法進行簡單介紹。“我們的烤魚外焦里嫩，風味地道，隨時隨地加熱10分鐘即可享用，魚香湯更香。”“我們的乳鴿制作非常簡單，把油加熱至180℃以后，把乳鴿放進去，肚子炸兩分鐘，反過來再炸一分鐘，總共三分鐘左右就可以裝盤了”……參評作品輪番展示，整個制作區內香氣四溢，讓人垂涎欲滴。

據介紹，遴選包括客觀評價和主觀評價，客觀評價指標包括申報聯合體基本情況、標準化建設和工作基礎、技術研發和標準化生產等。主觀評價主要包括PPT演講、現場制作等。其中菜品口味還原度分數占比最高，占30分。

預制菜制作現場

速凍鎖鮮標準化貫穿全產業鏈

現場，廣州酒家集團利口福食品有限公司帶來的是“傳統咕嚕肉”產品。“傳統咕嚕肉預制菜守正創新，將粵菜烹飪技藝與高校科研有機聯動，并進行工業化轉換，復熱后的還原度可達90%，從而實現足不出戶依然能品嘗正宗粵式菜肴。”項目主講人、廣州酒家利口福研發中心經理助理方嘉沁介紹，傳統咕嚕肉預制菜一經推出就受到市場的喜愛，獲得2022年中國烹飪協會“十大預制菜爆品”、2023年全國預制菜產業大會“十大粵味預制菜”稱號。此次申報試點聯合體包括全產業鏈的5家企業，標準化貫穿養殖、生產、銷售、物流的產業全鏈條，參與制定了肉制品檢測國家標準21項，ISO、灣區標準、行業標準、團體標準等近20項。

預制菜現場展示

“比如說我們對豬肉的品質、新鮮度、農殘藥殘等，都有全套的標準化檢測機制。”方嘉沁介紹，聯合體在加工環節采用液氮速凍，在運輸環節也采用-18℃冷鏈運輸，確保咕嚕肉預制菜的新鮮度。

國家地理標志保護產品“白蕉海鱸”也“參與”了這場預制菜盛宴。“我們的蒜香魚鰭預制菜產品，選用的是白蕉海鱸中最肥美的魚鰭，同時搭配了蒜蓉調味包。制作方式非常便捷，有蒸、煎、焗三種烹飪方式，整個烹飪過程只需8分鐘。”珠海市預制菜產業聯盟秘書長林卿葉表示，這次申報聯合體單位共有14家，包括了養殖、生產、運輸和銷售四個環節，覆蓋了全產業鏈，主要采取政府指導、國有企業搭臺、港珠澳企業聯盟、行業協會參與、科研機構助力的創新模式。目前產品主要供應商超、餐飲等客戶，同時在主流電商平臺銷售。

預制菜產品現場展示

探索農產品食品菜品三位一體協調發展新模式

經過遴選，廣州酒家、珠海市斗門區農業公共服務中心等10家單位成功申報試點。“高標準引領高質量，高科技創造高品質。這次入選十大預制菜全產業鏈標準化試點，對提升我們產品標準化水平和競爭優勢，以及帶動上游產業發展都將起到積極作用。”方嘉沁說道。

林卿葉表示，希望通過參與預制菜全產業鏈標準化試點遴選，推動聯合體內團體標準成為“灣區標準”，并與港澳企業密切合作，把產品輸送到海外，“國外特別是發達國家對標準化要求比較高，實施標準化提升工程可以助力我們拓展海外市場。”

“這次參加遴選的預制菜口味還原度都很高，顛覆了我以前的看法。”評委之一、廣東省烹飪技術有限公司董事長許宏生指出，標準化將推動預制菜產業高質量發展，也將促進預制菜走出國門，“如果能夠把粵菜中的傳統名菜挖掘出來，通過預制菜帶到世界，那是非常棒的一件事情。”

頒發試點牌匾

評委之一、廣東省農業標準化協會會長王富華指出，預制菜之所以能夠規模化生產，必須通過標準來保證品質。“在廣東省預制菜得到全鏈條標準化控制，確保廣東預制菜質量安全可靠、品質始終如一，從而推動廣東預制菜產業健康發展，走向全國、走向世界。”

“舉辦今天的大賽是希望社會各界參與到預制菜標準化工作中來，積極探索粵港澳大灣區農產品食品菜品三位一體協調發展新模式，推動建設大灣區預制菜產業可推廣、可復制的標準化‘生態圈’。”廣東省市場監管局有關負責人指出，廣東預制菜產業發展離不開標準化的技術支撐，去年以來廣東省在全國率先立項制定了5項預制菜基礎性、關鍵性地方標準，鼓勵粵港澳三地社會團體、企事業組織共同參與預制菜“灣區標準”的研制工作，全力護航預制菜產業高質量發展。

鏈接：預制菜全產業鏈標準化試點遴選結果

文、圖/廣州日報·新花城記者：何穎思

視頻/廣州日報·新花城記者：何穎思

廣州日報·新花城編輯：吳一釩

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