預(yù)制菜專家交流紀(jì)要

時(shí)間：2023-04-01 07:53:57來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

1、定義：預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品。預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱，簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)的包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

2、分類：目前，預(yù)制菜根據(jù)深加工程度和食用方便性，可分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配（分為肉類、禽類、魚類、素菜類）食品。根據(jù)銷售經(jīng)營(yíng)范圍，分為：1）料理包，如蓋澆飯的澆頭；2）酒店菜，給酒店后廚簡(jiǎn)單蒸煮或油炸之后就可以上桌的預(yù)制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等，代表品牌廈門綠進(jìn)；3）速凍調(diào)理制品，傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜，如蠔油牛肉，水晶蝦仁等，代表品牌味知香；4）生鮮類，一般是商超內(nèi)的凈菜，即洗凈切好可以直接烹飪的蔬菜，如蒜苗肉絲；5）燒烤類；6）火鍋類；7）小酥肉等等。

3、區(qū)域：預(yù)制菜在華南和華東最火爆，華東有好得睞（好得睞運(yùn)營(yíng)將近10年）和味知香，華東系預(yù)制菜采用加盟方式，門店超過1500家，主要是菜市場(chǎng)肉食店和菜店加盟。味知香營(yíng)業(yè)額7個(gè)億，加盟店以農(nóng)貿(mào)門頭加盟店為主，渠道包括流通、團(tuán)購(gòu)。在流通以及農(nóng)貿(mào)的群體中，味知香遠(yuǎn)勝于好得睞。好得睞早于味知香6~7年，但是運(yùn)營(yíng)管理方面一直沒有突破瓶頸，味知香的創(chuàng)業(yè)者比較年輕是90后。華南主要是廈門綠進(jìn)、莆田易太、廈門如意三煲，比較有典型意義，主要以C端餐飲為主，所有過程為廚師節(jié)約時(shí)間，沒有門店直接放到餐飲端。華南莆田易太（前身做進(jìn)出口牛肉）代表產(chǎn)品調(diào)理牛柳，如意三煲代表產(chǎn)品蒜香排骨，綠進(jìn)多元化經(jīng)營(yíng)。華南預(yù)制菜主要是針對(duì)酒店研發(fā)定制，給大廚節(jié)約時(shí)間。

4、驅(qū)動(dòng)：2021年4月底，中國(guó)預(yù)制菜第一股蘇州味知香上市。在疫情的催化下，預(yù)制菜從后廚走到前端，引起了市場(chǎng)關(guān)注。從驅(qū)動(dòng)因素來(lái)看，主要有兩個(gè)方面：1、消費(fèi)升級(jí)；2、消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變（包括解放勞動(dòng)力和解放勞動(dòng)時(shí)間）。預(yù)制菜分為B端和C端，B端需要支付餐飲房租和人工成本，連鎖化對(duì)菜品一致性要求較高。

5、企業(yè)：專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)代表：味知香、好得睞、綠進(jìn)；餐飲企業(yè)代表：海底撈、外婆家、廣州酒家；食品企業(yè)代表：雙匯、新希望、千味央廚；零售企業(yè)代表：盒馬生鮮、鍋圈。

6、特點(diǎn)：1）區(qū)域性比較強(qiáng)，不同區(qū)域口味差異化比較大，配送半徑有很大限制；2）SKU眾多，品類更廣，每個(gè)SKU天花板比較低，大概每個(gè)菜品幾千萬(wàn)；3）利潤(rùn)相對(duì)可以，單品做出規(guī)模效應(yīng)，凈利率15%~20%。

7、與速凍調(diào)理食品區(qū)別：1）預(yù)制菜保質(zhì)期短，對(duì)配送要求相對(duì)而言比較高；2）行業(yè)起步晚，企業(yè)相對(duì)分散；3）損耗更大，配套難度大。

8、面臨難題：1）門檻相對(duì)而言比較高，菜品繁雜，對(duì)酸度、甜度、咸度、辣度要求高，不像主食易于標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜涉及八大菜系，上百個(gè)品類，各個(gè)菜品在不同地區(qū)要求也不一樣；2）C端品牌打造挑戰(zhàn)比較大，C端消費(fèi)還在初級(jí)階段，還沒有進(jìn)入大眾生活中。發(fā)展勢(shì)頭很好，今年預(yù)計(jì)３萬(wàn)億，目前只能做到３千億；３）口味多元化，難以兼顧，很難有南北統(tǒng)一菜品，打造超級(jí)大單品有難度，預(yù)制菜口感距離家常菜還有一定難度；４）預(yù)制菜口味復(fù)原難度大，餐飲端講究特色，B端預(yù)制菜希望加入自身類型特點(diǎn)，對(duì)產(chǎn)品更新迭代要求速度比較快；５）工廠規(guī)模化和多元化矛盾。

9、預(yù)制菜消費(fèi)金字塔：１）金字塔頂端占比10%，這類家庭有全職太太或者保姆做菜，一般不會(huì)采購(gòu)預(yù)制菜；2）金字塔底端占比50%，這類人群對(duì)價(jià)格敏感，要求價(jià)格低，也不是主要客戶；3）金字塔中端消費(fèi)者有一定消費(fèi)能力，對(duì)品質(zhì)有一定要去，追求綜合性價(jià)比，但是沒有過多時(shí)間花在做飯上，這類消費(fèi)者才是真正需要抓住的客戶，占比35%。

Q&A：

Q1：預(yù)制菜是否與節(jié)假日綁定，銷售存在明顯的波動(dòng)性？

A：國(guó)內(nèi)預(yù)制菜是在疫情爆發(fā)之后發(fā)展起來(lái)的。節(jié)假日預(yù)制菜銷量確實(shí)比較多，千味央廚、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、新希望在引領(lǐng)預(yù)制菜的發(fā)展。對(duì)于波動(dòng)性，2022年下半年會(huì)比現(xiàn)在平滑一些，不僅節(jié)假日消費(fèi)，也會(huì)滲入到日常消費(fèi)中。但是，不同城市能級(jí)以及不同區(qū)域會(huì)出現(xiàn)分化。例如：華北、華中家里有老人做飯，這部分不會(huì)選擇預(yù)制菜，北上廣深一線城市沒有時(shí)間做飯的人群是未來(lái)2年的主要消費(fèi)者。

Q2：食品飲料行業(yè)和餐飲行業(yè)哪一類企業(yè)在預(yù)制菜方面機(jī)會(huì)更大？當(dāng)前產(chǎn)品和渠道哪個(gè)更重要？

A：目前來(lái)看，渠道比產(chǎn)品更重要。單純看產(chǎn)品的話，餐飲企業(yè)機(jī)會(huì)更大，餐飲企業(yè)對(duì)口感研發(fā)更專業(yè)。

Q3：國(guó)外是否有具備代表的預(yù)制菜企業(yè)，其營(yíng)收和菜品情況如何？

A：日本最大的預(yù)制菜是神戶物產(chǎn)，營(yíng)收200億人民幣，主要產(chǎn)品是德國(guó)香腸、烏冬面等等。還有日冷公司，營(yíng)收百十億人民幣。這是日本前兩個(gè)預(yù)制菜公司。

Q4：國(guó)內(nèi)市場(chǎng)與日本市場(chǎng)的異同點(diǎn)？

A：中國(guó)目前預(yù)制菜的規(guī)模超過了國(guó)外，但是國(guó)內(nèi)公司比較分散，基本都不超過10億。鍋圈現(xiàn)在有8000多家店，疫情爆發(fā)以來(lái)，主要以牛羊肉火鍋底料、調(diào)料為主，疫情恢復(fù)以后，門店產(chǎn)出率很低，轉(zhuǎn)型做預(yù)制菜。國(guó)內(nèi)有兩種方式，一種是自營(yíng)，另外一種是加盟店。鍋圈是加盟店，但是單店產(chǎn)出率低，兩年倒閉的很多。

Q5：預(yù)制菜消費(fèi)人群以一線城市為主，是不是有區(qū)域性？

A：預(yù)制菜區(qū)域性很強(qiáng)，新希望小酥肉每年銷售額10億，以目前的產(chǎn)能在全國(guó)經(jīng)營(yíng)1~2個(gè)單品可以，如果要運(yùn)營(yíng)很多SKU難度很大。很多企業(yè)會(huì)找當(dāng)?shù)仄放品阶鯫EM，未來(lái)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、新希望、三全、海底撈可能會(huì)脫穎而出快一點(diǎn)，他們?cè)谌珖?guó)有OEM工廠，經(jīng)過輔導(dǎo)和品類規(guī)劃，可以在當(dāng)?shù)刈龀鰜?lái)。

Q6：新進(jìn)企業(yè)是否可以直接找OEM工廠進(jìn)行加工？

A：新進(jìn)企業(yè)采用當(dāng)?shù)毓S品牌力不夠強(qiáng)、時(shí)間過度時(shí)間要求長(zhǎng)、兩邊需要磨合，未來(lái)在配送、倉(cāng)儲(chǔ)等方面都有難點(diǎn)。海底撈、新希望在中國(guó)很多地方都有工廠以及專業(yè)人員維護(hù)，短時(shí)間內(nèi)優(yōu)勢(shì)很大。

Q7：上游原材料端、OEM代加工端、下游品牌端未來(lái)兩年毛凈利率、成本變化情況？

A：大品牌對(duì)OEM工廠利潤(rùn)壓縮很大，工廠凈利潤(rùn)率在8~10個(gè)點(diǎn)；最大利潤(rùn)點(diǎn)在品牌方，他們會(huì)加45個(gè)點(diǎn)。對(duì)于工廠，單品有足夠的量能夠形成產(chǎn)業(yè)鏈的時(shí)候，水、電、人員成本自然會(huì)下滑，如果量很少，毛利空間很低。量越大，工廠毛利潤(rùn)越高，目前代工工廠量都不會(huì)太大，他們還在局部試水，每個(gè)月2000多件銷量，如果能夠達(dá)到每月8000多件，成本會(huì)拉低2~3個(gè)點(diǎn)。

Q8：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈哪個(gè)環(huán)節(jié)更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)模化企業(yè)？

A：品牌端優(yōu)勢(shì)很大，1）資金充沛2）全國(guó)布局，未來(lái)SKU達(dá)到50~60個(gè)單品，可以利用當(dāng)?shù)豋EM，可以迅速放量。區(qū)域產(chǎn)品只能在當(dāng)?shù)赜型黄疲茈y在全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。品牌方基礎(chǔ)牢靠，品牌影響力更大。

Q9：怎么看上游企業(yè)下場(chǎng)做預(yù)制菜的成功率？

A：個(gè)人認(rèn)為上游做預(yù)制菜的困難會(huì)多一些。餐飲類企業(yè)等區(qū)域性強(qiáng)，若向其他區(qū)域拓展，倉(cāng)儲(chǔ)和配送短時(shí)間難以來(lái)解決。

個(gè)人看好海底撈等品牌端。因?yàn)楹５讚啤⑦炔高炔傅扔凶约旱膯T工、品牌運(yùn)營(yíng)、定位，易流通和擴(kuò)張。

Q10：預(yù)制菜種類多，最看好的品類是什么？

個(gè)人看好如蒜香排骨、小酥肉等肉類和蔬菜類及面制品的澆頭，營(yíng)養(yǎng)豐富的半成品。自嗨鍋、自熱米飯更適用于高速、景點(diǎn)等臨時(shí)適用。

Q11：B端和C端更看好哪個(gè)？

都要做。目前預(yù)制菜存在的問題：（1）對(duì)于B端，預(yù)制菜品類繁雜，全國(guó)八大菜系，甚至統(tǒng)一區(qū)域口味不統(tǒng)一，難以標(biāo)準(zhǔn)化。（2）C端品牌打造難，對(duì)菜品挑剔的人群以及預(yù)制菜價(jià)格較高及家里有老人的會(huì)幫忙做飯的人群都不會(huì)買預(yù)制菜，因此未來(lái)消費(fèi)是95后不會(huì)做飯，并且在北上廣深等城市工作。對(duì)菜品需求變化快，口味變化快，而工廠多樣化生產(chǎn)過程無(wú)法快速變化。（3）預(yù)制菜與堂食的口味差距大，酒店做出來(lái)的難以工業(yè)化。

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