川調趨勢丨21道箴言之十“預制菜是餐飲標準化的實現方式”

時間：2023-04-01 11:17:16來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2022年中國川調發展大會在成都順利召開。

活動中，來自調味品行業的多位大咖，紛紛結合自己的工作實質，發表了諸多引發行業共鳴的精彩觀點。《調料家》專程將這些觀點整理成文，以21道箴言，助力川調產業健康可持續發展。借鑒他們身上的發光點，為川調產業的發展提供有價值的借鑒，打破思維的枷鎖，在川調未來發展之路上大家攜手相伴，鼎力前行。

四川新雅軒食品有限公司董事長杜延濤

餐調定制的企業從野蠻生長到現在進入理性發展，比拼的第一個是規模化，第二個是有超強的研發能力，第三個是有超強的、超快的服務能力。餐飲標準化真正的實現方式肯定是預制菜，不管是預制菜還是餐調定制，都是大有可為的。——四川新雅軒食品有限公司董事長杜延濤

餐調的發展及未來預期

近幾年來定制餐調的發展速度很快很熱，餐飲已經成為調味品消費的主要渠道，整個行業在迎來爆發的同時，競爭也將進一步加劇。

新雅軒公司從2010年開始進軍餐調定制，其紅利期應該在2015—2020年之間，這個時間相對來說也是餐飲連鎖的爆發期。可以觀察到，原料價格在那個時候相對來說比較低位，做餐調定制也是起步階段，競爭不是很大。

但是2020年之后，隨著三年疫情，整個餐飲回到了理性期，回歸“本性”。由于餐飲品牌的更新換代過于頻繁，所以即使不是因為疫情的到來，它也會回歸到理性期。現在我們看到的大多數餐調定制企業都是已經規模化的企業。對于規模比較小的企業而言，可能以前在一個起跑線上，但現在差距已經逐漸拉得更大了。

究其本質，一個原因是市場蛋糕固化了或者縮小了，另一個原因則是運營的成本增大，包括原材料的上漲，讓貌似在2020年之前紅利的行業進入了真正的理性期。如今，在餐調定制的領域，很多企業開始利用信息化管理。事實上，餐調定制的運營成本是高于其它食品企業的，比如說研發人員的工資、銷售人員的提成、管理層的年薪都相對來說都比較高，所以整個運行成本都普遍高漲。

因此，只有在理性期的階段乃至未來，把規模做大，才可能是定制餐調企業未來唯一的出路。把體量做大，再回到毛利還比較高的紅利期，應該是不太可能。所以企業要拼得有三點，第一個是規模化，第二個是有超強的研發能力，第三個是有超強和超快的服務能力。

聚焦品類，成本和差異化齊抓

是選擇“聚焦品類”還是選擇“全面開花”？

從大品類來講，餐調定制的未來定位肯定是做深度，不會做寬度。因為從新雅軒公司進入定制行業，就定位了公司更擅長的是小吃、快餐、特色中餐、和以粉面飯和特色中餐這些賽道，或是以大品類為其主要的客戶群。經過十多年的發展，新雅軒公司也一直在踐行著這樣的大戰略，在未來，公司可能還會在這個品類里繼續壓縮，在行業中更聚焦擅長品類，包括銷量、影響力、口碑等方面。

目前，餐調定制尤其是川渝企業，其實同質化很嚴重，口味很相似，在口味和品質都差不多的情況下，很多企業都不知道該如何抉擇。

從產品上來看，產品“差不多”，但其實還是不一樣。同樣的配方不同企業做出來還是有差異的，這個差異能夠在最后被客戶選中的時候，起到至關重要的作用。而在服務一方面，在整體服務或者前期服務和未來的合作上，也會是影響到最后成交的關鍵因素。

值得一提的是，也許有人認為產品和服務是相對的過程，但其實二者是一體的。餐調定制是動態和磨合的過程。把產品、客戶需求做好，離客戶更近一點，其實也是一種服務的體現。所以產品和服務兩者是不可分割的，光有產品沒有服務，就可能在定制思維上和客戶之間存在一些距離。

具體而言，新雅軒公司主要的業務類型都是定制類客戶，代加工類的客戶相對較少。在客戶基因里，公司一直都走在創新的路上，服務的客戶大多數都是以粉面飯、快餐、中餐為主的客戶，產品迭代非常快，可能比火鍋要快一些。因為火鍋要保持一個口味，很少有變動。所以，在部分客戶群體對于口味迭代非常快的情況下，作為一個供應鏈企業，從產品端上就要不斷去創造差異化，給客戶提供產品和口味上的升級及延展。

當然，除了差異化，成本也很重要。在今天，餐調定制公司服務的餐飲行業規模化大了以后，會提高客單價。把規模越做越大，客單價就越來越多，所以對供應鏈的成本關注度就會比較高。對于公司核心競爭力來講，在創新的過程中同樣也要注重產品的極致性價比，只有這樣，才能給自己的產品和競爭力上設定一定的競爭壁壘。

預制菜是餐飲標準化的實現方式

現在大部分的定制餐調未來要拓展的話，大致就是三個方向。第一個是做小B端的市場布局和C端的產品。第二個就是往下游走，孵化餐飲品牌。第三個就是餐調定制的企業往預制菜方面拓展。

目前，新雅軒公司就是餐調定制和預制菜一起“齊頭并進”。做預制菜其實就是踐行企業使命——“只為餐飲更簡單”。新雅軒公司想把餐飲標準化這個事做好，所以提供了一站式解決方案，從餐調味道到最后的菜品呈現，給客戶解決了餐飲標準化這個痛點問題。此外，在組合的過程中，公司能夠給客戶的溝通成本包括味型創新、差異化、餐飲自身的場景方案等方面上給到非常大的優勢。比如客戶想要某個產品，就可以大致給出產品的基本成本，隨后公司就可以圍繞成本給客戶做一些創新，可以有效降低成本，提高效率。

在成本上面，新雅軒公司其實不具備優勢，但因為公司是圍繞川式做定制，是向外走的核心競爭力，所以也成就了自身的核心競爭力。在預制菜這個角度上，如果說單純去比雞類的炸制品或者肉制品，那么和山東、河南的企業的確沒辦法比。但是，如果賦予味道靈魂的話，其附加值就更高，味道的融合是解決客戶標準化出餐問題的核心所在。

總而言之，餐飲標準化真正的實現方式肯定是預制菜，包括餐調，可能在未來某些餐飲品類上會前置，不管是預制菜還是餐調定制，都是大有可為的。

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