國內大型餐飲連鎖機構（真功夫、味之都等），從中央廚房到顧客吃到菜，中間的流程是怎么操作的？

時間：2023-04-03 16:34:51來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在連鎖模式下，擁有中央廚房的餐飲企業，基本是將菜品流程進一步拆解，判斷哪些適合進行集中生產加工，哪些適合在門店再做二次還原。加工程度是深一些還是淺一些，半成品程度是高一些還是低一些。

就拿我們經常吃的宮保雞丁為例，這道菜有20多種原料，最后可以組合成5種。“漿雞丁”半成品、大蔥半成品化變成蔥丁、醬汁（由各種調味品組合成的復合調味品）......好處是，既確保了口味穩定、保密性，也降低了對門店操作者的要求，相應的門店人力成本就會降低，人員流動對門店的沖擊會減弱。

像和合谷，這個品牌從一開始就走的雙廚房制，作為中國的吉野家之父，趙申趙總的思想來源于日本的精益化管理。所以和合谷從開第一家店開始就采用雙廚房，建立中央廚房，然后將中央廚房的半成品生產標準化提升。做半成品的深加工，到門店之后，門店不需要再進行加工，降低了門店對廚師的依賴，從而收窄后廚面積，增加營業面積。

快餐的標準化來源于標準成本卡和標準化生產兩個方面，因為要做標準化生產，所以必須提升工藝。比如和合谷曾經對油條產品進行工藝改進，實現了在中央工廠完成油條半成品，門店只需進行短時間復炸即可獲得新炸的口感。

但是需要注意的是，中央工廠屬于一次性投資，如果建小了，在擴大生產就會很難；建大了又會產能過剩，變成成本部門。

從中央廚房到各個直營店、加盟店，又涉及門店向中央廚房訂貨、中央廚房往門店配送、門店驗收、中央廚房向供應商訂貨等等，這都是連鎖餐企供應鏈體系中的諸多環節，并且環環相扣！

如果把供應鏈變成一個閉環協同的話，那么供應鏈就變成了標準化的容器，有了標準化的食材，有了從工藝上的改善，把它放到供應鏈的閉環里去，就會形成一個雙標準化的管理過程。從OEM廠商進行標準的生產和備貨，到餐飲企業從OEM廠商進行采購，有訂貨管理和在途管理，到物流環節有倉儲管理和運輸管理；再到門店的合理預估、智能訂貨，并妥善存儲半成品；再到滲入到各個環節的品控，對異常情況進行實時處理，并把異常信息反饋給OEM廠商，這樣就形成了完整的、基于OEM廠商的、輕模式下的供應鏈閉環。如果把標準化的食材放到這個閉環中去，自然就形成了供應鏈的標準化與食材標準化的結合。

在天財商龍研發的供應鏈管理系統中，就有對中央廚房的MRP預估。這個是通過企業自己設置的預估模型——包括配送量、銷售量、庫存量、在途量、調撥量、安全庫存等數據進行預估，預估出來的是生產計劃和采購申請。然后生產計劃反過來也可以去影響預估模型，去采購更多的原材料，這樣就可以在考慮在途、銷售量、現有庫存量的基礎之上，確定究竟應該再生產多少。

MRP預估——生產計劃——領料——完工——生產成本的核算——成本差異（分差）的考核，在天財商龍餐飲供應鏈系統中都可以形成一個數字化的流轉。相當于將OEM廠商——采購——物流——品控的各個節點管控起來了。

在門店也有一套非常類似的流程，稱為智能訂貨。其數據與POS相連，模型基于千元用量，也可以基于庫存的上下限直接進行補貨。

精益化要求企業有持續改進的精神。要關注部門協作：研發部制定出來的標準，培訓部是否培訓到位，營運部按照標準監督餐廳制作、出品，品控部監督出餐呈現，優化的結果反饋到研發部，再進行改進。

上下游共同努力消減整個供應鏈流程的成本和浪費情況，并持續不斷的優化改進，這是生產管理從標準化到精益化的核心，因此，以匹配企業發展需求的供應鏈管理系統為依托，以各項生產數據為載體，不斷優化整個供應鏈流程，將會幫助餐企實現降本增效，有力應對高成本壓力。

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