我說(shuō)的可能不是具體的哪種美食，而是貴州大部分美食、小吃中必不可少的調(diào)料，有了它才使得貴州的美食有了獨(dú)特的味道，這就是—酸湯。

轉(zhuǎn)自：開(kāi)胃醇香的酸湯，是貴州人忘不了的家鄉(xiāng)味道

悠遠(yuǎn)的貴州酸湯

關(guān)于貴州酸湯，也充滿了浪漫的傳說(shuō)色彩。相傳很早之前，苗嶺有一位善良美麗的姑娘，擅長(zhǎng)用山泉水釀美酒，酒香四溢，不僅引得周?chē)娜藖?lái)飲酒，更是有許多小伙子來(lái)求愛(ài)。姑娘沒(méi)有辦法，就用釀酸了酒招待沒(méi)有看中的小伙子，所謂“有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯”。不過(guò)求婚未成的小伙子們反而覺(jué)得這酒雖酸，但醇香透涼，久而久之就成了美味。

傳說(shuō)不足以采信，但這酸湯倒也算是歷史悠久，差不多與醋同宗（與酒同宗的醋，與食材碰撞出不一樣的酸爽），這最早的酸湯應(yīng)該是用酒制成的。后來(lái)國(guó)外一些食材逐步引進(jìn)中國(guó)，尤其是明朝之后西紅柿的傳入，使得聰明的貴州人在繼承原有酸湯和腌菜工藝基礎(chǔ)上發(fā)明了具有獨(dú)特味道的各種各樣的酸湯。

其實(shí)各地都有制作酸湯的條件，而且像四川、云南也有酸湯美食，為啥貴州的酸湯這么出名呢。一來(lái)，貴州濕潤(rùn)的的氣候和地里條件，為乳酸菌的發(fā)酵提供了非常良好的環(huán)境，制出的酸湯更加酸香純正。

更主要的是，歷史上貴州因地理原因缺少食鹽，這酸湯可是最好的以酸補(bǔ)鹽的食物，為人們提供體力，“三天不食酸，走路打躥躥”，可見(jiàn)酸的重要。對(duì)于每天都要吃的酸味，貴州人可是不能忽視，于是鉆研了各種制作酸湯的方法和食材，使得這貴州酸湯名揚(yáng)四海，也是遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的貴州人的鄉(xiāng)愁。

時(shí)間發(fā)酵的百變酸醇

如果說(shuō)貴州家家都會(huì)做酸湯是有點(diǎn)夸張，但是在酸湯之鄉(xiāng)貴州東南部的凱里這倒也算符合事實(shí)。這里少數(shù)民族眾多，基本上每個(gè)民族都有自己制作酸湯的獨(dú)門(mén)技藝，尤其以苗族和侗族的更為普遍。而且根據(jù)不同的食材也區(qū)分出好多種酸湯種類，可謂百變。

而各種酸湯中，最為出名的可能就是紅酸湯和白酸湯了。

紅酸湯

紅酸湯也叫毛辣角酸湯，顧名思義，酸湯顏色呈現(xiàn)紅色，看著就有食欲，這也是在貴州最常吃到的酸湯。

紅酸湯的紅來(lái)自于“毛辣角”也就是我們所說(shuō)的番茄、西紅柿，尤其以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的西紅柿最佳，皮薄個(gè)小，味道濃郁。把西紅柿和小紅辣椒按照1:1的比例，配上鹽、貴州特有的木姜子、米酒等調(diào)料放入容器中搗成醬，在密封壇子里發(fā)酵一個(gè)月就差不多做成了最原汁原味的紅酸湯。

發(fā)酵好的紅酸湯需要配上水稀釋，加上其他食材燉煮或者做成火鍋，顏色濃郁，酸辣醇香，是下飯佐酒的好手。

白酸湯

相比紅酸湯，傳自釀酒制法的白酸湯就顯得歷史悠久一些了，可以說(shuō)幾乎家家必備。

制作白酸湯的原料可以是大米和糯米，也可以是面粉和糯米粉。大米煮熟瀝出米湯，放在壇中加上老酸發(fā)酵制成的白酸湯，顏色清涼，味道清淡，可以冰鎮(zhèn)之后直接飲用，清爽解渴。

用面肥和糯米粉調(diào)成糊燒開(kāi)再放入壇子中發(fā)酵制成的白酸湯，乳白濃稠，味道濃郁。吃的時(shí)候舀出一些，再補(bǔ)充一些糯米粉開(kāi)水，就能一直吃到酸香的酸湯了。

白酸湯適合和蔬菜燙煮制成湯菜，爽口又開(kāi)胃。也可以和紅酸湯配合制成菜肴，味道和層次也更豐富。

臭酸和鮮酸

除了紅、白酸湯之外，像用魚(yú)蝦、豬牛骨和糯米、大米煮制之后配上其他調(diào)料也可以發(fā)酵成酸湯，有種獨(dú)特的糟香、臭香，也會(huì)被稱為“臭酸”。

喜歡新鮮口感的還有用紅油將西紅柿炒制熟爛，加水燒開(kāi)制成的酸辣鮮香的紅油酸湯，雖然不如發(fā)酵過(guò)的酸湯醇厚綿長(zhǎng)，但鮮美爽口的滋味很適合和肉類食材搭配制成美味。

酸湯的美味

酸湯含有乳酸、乙酸、檸檬酸等有機(jī)酸，其中乳酸含量最高，還有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分，可以起到健胃提神、清熱解毒等作用。

如果有時(shí)間的話可以自己在家做酸湯，選小西紅柿、紅辣椒、仔姜搗碎，加上白酒、糯米粉、鹽拌勻，避免接觸生水和油脂，裝入壇中密封，一個(gè)月就可以了。

像鼠小弟這樣比較懶的朋友們，可以借助萬(wàn)能的網(wǎng)購(gòu)啊，地道的酸湯很快就能到家，豈不美哉。

有了酸湯，做美味就不是難事了，其實(shí)酸湯最適合的就是燉煮成湯菜，食材也基本不限，葷素均可，做法都很類似，簡(jiǎn)單介紹幾個(gè)，其他的可以自由發(fā)揮。

酸湯魚(yú)

提到酸湯菜，第一個(gè)想到的應(yīng)該就是酸湯魚(yú)了吧，太深入人心。如果手里有現(xiàn)成的酸湯作為調(diào)料的話做起來(lái)就很簡(jiǎn)單了。

把大一些的淡水魚(yú)處理好，身上劃上幾刀；鍋中放油燒熱，放入蔥姜蒜爆香；倒入酸湯，翻炒成紅油狀，加水煮開(kāi)；將魚(yú)放入煮熟即可；還可以加入豆芽、筍等其他配菜，豐富一些。

酸湯蹄花

酸湯蹄花和酸湯魚(yú)的做法類似，但是豬蹄需要事先用高壓鍋煮熟，這樣出來(lái)的酸湯豬蹄更入味。

酸湯火鍋

酸湯火鍋就更簡(jiǎn)單了，鍋中加油燒熱，放入蔥、姜、蒜、花椒等爆香，倒入酸湯炒制（也可以加其他火鍋底料一起炒），添水燒開(kāi)，各種涮煮食材就可以下鍋吃了。

另外，像剛才的酸湯魚(yú)、酸湯蹄花都可以做成鍋底，吃起啦更滿足。

酸湯面/粉

除了菜品，主食也可以用到酸湯。鍋中放油，酸湯炒香，加水煮開(kāi)，放入香菇、豆芽等食材煮開(kāi)，面/粉下入煮熟，美味的酸湯面就好了，相比用醋制成的酸湯，面/粉和發(fā)酵的酸湯結(jié)合得更香。

PS，

吃酸湯還離不開(kāi)一樣?xùn)|西—蘸水。一般來(lái)說(shuō)配合酸湯的蘸水是炒熟的干辣椒面、香菜、還有腐乳，淋上一勺酸湯將這些調(diào)料混合，吃的時(shí)候，把酸湯中的食材放在蘸水里蘸一下，滋味瞬間大不同！

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