記者調(diào)查丨既要煙火氣又有文明范兒——淄博燒烤出圈背后的城市管理探源

時(shí)間：2023-04-11 21:52:20來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

□淄博日?qǐng)?bào)/淄博晚報(bào)/博覽新聞

記者杜清亮

淄博燒烤走紅后，很多網(wǎng)友擔(dān)憂，會(huì)不會(huì)造成煙氣污染？會(huì)不會(huì)影響城市文明？

其實(shí)這種擔(dān)心是多余的。多年來，淄博一直持續(xù)規(guī)范引導(dǎo)燒烤經(jīng)營(yíng)，普及環(huán)保爐具，合理設(shè)立經(jīng)營(yíng)區(qū)域，建立長(zhǎng)效精細(xì)化管理機(jī)制，既留住了煙火氣，又實(shí)現(xiàn)了文明范。2022年3月，中央文明辦通報(bào)了2021年全國文明城市年度測(cè)評(píng)結(jié)果，淄博在全國114個(gè)地級(jí)文明城市中位列第29名，在全省排名第1位，以優(yōu)異成績(jī)奪取全國文明城市“五連冠”。

無煙小烤爐打開行業(yè)新天地

來自天津的劉明發(fā)看了央視推出的淄博燒烤視頻后，和朋友專程來張店區(qū)九級(jí)便民市場(chǎng)院內(nèi)的老魏燒烤。“自己動(dòng)手在小烤爐上邊烤邊吃，非常有參與感，我想在我們的城市里也開一家。”

正宗的淄博燒烤，每桌必有一個(gè)烤爐。別小看這個(gè)烤爐，它在一定程度上決定了淄博燒烤的生產(chǎn)和發(fā)展。服務(wù)員將七八分熟的肉串送到桌上后，顧客再把肉串放在烤爐上，享受自己動(dòng)手烤肉的樂趣,有著很強(qiáng)的儀式感和場(chǎng)景感。

淄博燒烤出現(xiàn)烤爐，與老魏燒烤的創(chuàng)始人魏凡福有很大關(guān)系。

日前，記者來到老魏燒烤店，看到魏凡福正在忙碌著。已經(jīng)從事燒烤30多年的他回憶，在20世紀(jì)80年代，新疆燒烤進(jìn)入淄博市場(chǎng)，一個(gè)小小的推車周邊圍著眾多食客，這引起了他的注意。思考許久后，他索性辭掉了工作，于20世紀(jì)80年代末在火車站安樂街中段干起了燒烤。

“當(dāng)時(shí)許多顧客覺得時(shí)間一長(zhǎng)烤肉涼了，味道就不好了，便拿來讓我再烤一次。顧客多了，這樣反復(fù)烤很麻煩。于是我就有了在每個(gè)桌上放個(gè)烤爐的想法。”魏凡福告訴記者，當(dāng)時(shí)正好一個(gè)姓孫的鄰居在鐵路局上班，家里有鐵片之類的原料。他就把自己設(shè)計(jì)爐子的想法告訴了鄰居，沒想到鄰居很快就幫他制作出了簡(jiǎn)易的爐子。小小鐵爐，兩層烤架，半自助烤制形式，深受顧客喜愛。第一批15個(gè)，第二批70多個(gè)……很快其他燒烤店也都紛紛向他取經(jīng)制作烤爐。

自此以后，烤爐便成了淄博燒烤的標(biāo)配。

沒有昨天的“三進(jìn)”就沒有今天的出圈

傳統(tǒng)爐具與無煙環(huán)保爐具

如果說烤爐的出現(xiàn)，為淄博的燒烤增添了一個(gè)獨(dú)特的標(biāo)簽。那么，“三進(jìn)”（進(jìn)店、進(jìn)院、進(jìn)場(chǎng)）經(jīng)營(yíng)、使用無煙環(huán)保爐具，便讓淄博燒烤實(shí)現(xiàn)了一次華麗轉(zhuǎn)身。

“30多年來，我們店換了四、五個(gè)地方經(jīng)營(yíng)，其間也因?yàn)榘徇w、環(huán)保等各種原因閉店了一段時(shí)間，可以說我們到現(xiàn)在還能堅(jiān)持開店經(jīng)營(yíng)，就是因?yàn)橛幸环N燒烤情懷。”魏輝是魏凡福的女兒，眼看著父親隨著年齡的增長(zhǎng)，難以獨(dú)自經(jīng)營(yíng)燒烤店，她便毅然決然辭掉工作，和丈夫一起接過父親的接力棒，重新經(jīng)營(yíng)這家“老字號(hào)”燒烤店。“這家店是父親一手創(chuàng)建的，中間的艱辛我深有感觸，不能讓他的心血因?yàn)槟挲g原因就這么毀掉。我們剛接過來的時(shí)候，響應(yīng)政府號(hào)召，搬到了院子里經(jīng)營(yíng)，并且全部更換了無煙燒烤爐具，想大干一場(chǎng)。不巧的是正好趕上疫情，生意慘淡，我們也曾心灰意冷，但還是咬牙堅(jiān)持下來了。現(xiàn)在不僅本地回頭客多，而且吸引了全國各地的游客前來品嘗，我們的干勁也越來越足。”

燒烤是一種“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”。原來很多燒烤店不僅存在占道經(jīng)營(yíng)、噪音擾民問題，而且容易造成環(huán)境污染。為解決這些問題，自2015年開始，我市下大力氣引導(dǎo)露天燒烤“三進(jìn)”經(jīng)營(yíng)，并使用無煙環(huán)保爐具。由此，淄博燒烤開啟了規(guī)范管理的品牌打造之路。

傳統(tǒng)烤爐結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，烤肉產(chǎn)生的油滴到木炭上容易起濃煙。每當(dāng)刮風(fēng)，人們就會(huì)輪流挪動(dòng)馬扎，躲避濃煙。這是很多人過去吃燒烤的記憶。

“2015年市里要求露天燒烤‘三進(jìn)’經(jīng)營(yíng)，并開始推廣使用無煙燒烤爐具。我們就是從那個(gè)時(shí)候搬到這里來的。”回想起當(dāng)年的搬遷，已經(jīng)在臨淄新天齊美食城經(jīng)營(yíng)多年的唐山人家燒烤店店主感慨頗多，“當(dāng)時(shí)很犯愁，晚上睡不好覺。一方面搬遷和更換爐具需要大量資金，一個(gè)小爐子五六百元，大烤爐上萬元。另一方面擔(dān)心搬到新的地方會(huì)失去老客戶，店多競(jìng)爭(zhēng)激烈生意不好。但后來的事實(shí)證明，這種做法是正確的，既讓燒烤店集中起來，容易規(guī)范管理，也帶來了前所未有的人氣。”

2015年統(tǒng)計(jì)資料顯示，更換無煙燒烤爐具，此舉大大減少了露天燒烤油煙排放，對(duì)保持環(huán)境空氣質(zhì)量起到了重要作用。

為強(qiáng)化后續(xù)管理，減少燒烤油煙污染，改善城市容貌秩序，優(yōu)化市民居住環(huán)境，我市又出臺(tái)燒烤管理“十條規(guī)范”進(jìn)行精細(xì)化管理，對(duì)燒烤經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、爐具使用、凈化裝置使用、垃圾桶配置、喇叭使用等作出明確規(guī)定，并對(duì)“無煙燒烤大院”和“環(huán)保無煙燒烤經(jīng)營(yíng)點(diǎn)”進(jìn)行掛牌監(jiān)督，公開電話接受群眾監(jiān)督，讓城市管理者、燒烤業(yè)戶、市民形成良性互動(dòng)，共促燒烤規(guī)范發(fā)展。

“看不到煙霧繚繞、占道經(jīng)營(yíng)，淄博燒烤不僅好吃，而且管理規(guī)范，刷新了我對(duì)燒烤的傳統(tǒng)印象。在這院子里，馬扎一坐，爐子一架，肉串一擼，特別好！”來自西安的周勤對(duì)淄博的燒烤大院贊不絕口。

小小燒烤考量城市管理能力水平

哪有什么一夜成名，有的更多是精耕細(xì)作、厚積薄發(fā)。青島的一位媒體朋友來到淄博采訪，談了他的看法，淄博燒烤多年來管理規(guī)范，且持之以恒，建立起了長(zhǎng)效管理機(jī)制，既保留了淄博燒烤鮮明的特色，也讓占道經(jīng)營(yíng)、油煙污染沒有了“反彈”的機(jī)會(huì)，燒烤經(jīng)營(yíng)做到了不污染、不擾民、秩序好、市容好，值得其他城市學(xué)習(xí)借鑒。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2015年至2022年間，全市年均新增燒烤企業(yè)超過331家。其中2022年新增燒烤企業(yè)476家，比平均水平高出了100多家。

在剛剛過去的3月份，我市吸引到越來越多年輕人“打卡”后，又為游客推出多項(xiàng)便捷舉措：推出多條專門定制的“淄博燒烤”公交路線，從社會(huì)治安、食品安全、消防安全等方面開展守護(hù)淄博燒烤的護(hù)航行動(dòng)，來淄實(shí)習(xí)、游玩、訪友的市外高校在校大學(xué)生半價(jià)入住38處青年驛站，開通“燒烤專列”，主城區(qū)每周五至周日以及節(jié)假日視覺一體化項(xiàng)目全部亮燈。此外，還計(jì)劃推出為青年量身打造的燒烤地圖、燒烤節(jié)等。

一座城市只有源源不斷地吸收年輕血液，才能持續(xù)保持發(fā)展活力。一項(xiàng)項(xiàng)匯聚活力元素、提升時(shí)尚指數(shù)舉措的及時(shí)推出，在順勢(shì)而為推進(jìn)淄博燒烤品牌打造的同時(shí)，也展現(xiàn)了淄博對(duì)年輕人的熱情，體現(xiàn)了淄博城市能級(jí)和活力的提升，讓更多年輕人了解淄博、留在淄博。

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