文字 | 魏水華

圖片 | 誰最中國、寶 德 豐

上善若水，水善利萬物而不爭?！独献印返倪@句話，為中國哲學和中國人的處世觀奠定了基礎：水無常勢，水無常形，滋養萬物，卻不與萬物相爭。

文人從中總結出了大學、中庸。

將軍從中總結出了以正合、以奇勝。

政客從中總結出了達則兼濟天下、窮則獨善其身。

而中國的廚子們則以水為脈絡，發明了退可守陋室本味，進可觀江湖煙火的火鍋。

一架爐、一口鍋、幾碟配菜、邊煮邊吃，這種簡單的飲食模式，并不是中國人的專利。

中國火鍋它并非獨立的餐品，而是中國飲食派系與文化最深刻的見證者。

在不同的地域，火鍋千變萬化地反映了東北漁獵森林的清淡素樸、西北游牧大漠的粗獷渾厚、西南山巒盆地的耿直火爆、東南魚米之鄉的繁華富足。

火鍋的誕生

以水為始，以器為本。最原始的燒烤，是直接讓火作用于食物。而器的出現，則為火與食物之間的傳導提供了水，這一重要的介質。

雖然陶器的發明并不是中國人的專利，但中國人在制器方面高超的技藝。

中國的陶器，在誕生之初就有著異乎尋常的品質，耐高溫、不易碎，它推動了煮食的發展，也從事實上促成了火鍋的誕生。

燒煮、營養分解、風味物質析出，做法簡單、風格文雅、儀式感十足。這是人人都能享受的食物，也為復雜多元的中國飲食文化提供了足夠宏大的承載空間。

最晚到了兩晉，銅制的火鍋已經開始流行于士紳階層。相比陶器，銅鍋的導熱性能更佳，也更不易破裂，當然，金屬良好的延展性也讓它有可能做出更漂亮的器形。

同時，有賴于漢代開始的煤炭應用技術的進步，強而持續的火力也讓當時火鍋無限接近于現代的模樣。

“古董羹”是先將水燒沸，再把食材投入其中，發出的“咕咚”聲而得名的食物，但沸水對動植物細胞外壁的快速熟成，使之形成保護層，保持內里質地的軟嫩多汁，極大地改良了口感。

犧牲一部分的資源，來換取更好吃的味道，火鍋，可能是中國人第一次以烹飪技法的調整，而不是調味品的施放，來進行食物的加工。

南朝至宋的五百多年中，經濟不斷發展，且南方大開發，讓更多的食材走上了餐桌。

宋人林洪在《山家清供》里，記載了去武夷山旅行的時候逮到了兔子，約上三五好友，架上風爐，把兔肉切成薄片，在大雪天里邊涮沸湯，邊蘸著酒、醬、椒、桂做成的調味汁吃。給這種吃法起了個名字”撥霞供”。所謂“撥霞”，指的是半生熟的肉片，顏色宛如云霞，瑰麗多變。后來涮羊肉的調性，恐怕已經由此奠定了基礎。

這還是中國第一次出現了火鍋的蘸料。

油潤、麻辣、咸香、鮮甜，它們共同鋪陳和延伸了火鍋的滋味，擴大了火鍋的包容性，也讓中餐與火鍋變得更有相互作證說明的效果。

中國菜里豐富的調味料，與湯底、食材一起，形成三足鼎立之勢，各自生長、糾葛共生、互為因果，共同撐起火鍋的江湖。

火鍋，包容萬物

元明清三代，它以強大的包容性，在草根百姓間、在田間地頭里，呈現出了另一種春風吹又生的美學。

廣義上來說，這些“火鍋”，都誕生于元明清三代，它們是各地食材的鍋上薈萃，也是不同地域的人們，對于美味的不同理解。當然，狹義上的火鍋，卻有兩條嚴格的規定——只能煮生片、必須有蘸料。

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老北京刷鍋

轉載于《食味藝文志》

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