8個(gè)趨勢(shì)，看創(chuàng)新、產(chǎn)品、風(fēng)味如何破局餐飲、食材行業(yè)？2023良之隆展會(huì)特輯

時(shí)間：2023-04-12 14:13:27來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

3月28-30日，來自不同省份的企業(yè)、經(jīng)銷商以及各行業(yè)的風(fēng)云人物齊聚武漢，共同參加2023良之隆食材展。

面對(duì)日益變化的市場(chǎng)需求和大環(huán)境，我們又該如何破局？這次展會(huì)上，又有哪些趨勢(shì)值得我們關(guān)注？

供應(yīng)鏈企業(yè)的機(jī)會(huì)在哪里

食品加工與餐飲行業(yè)密不可分、相輔相成，在新的時(shí)代背景下，兩者該如何把握趨勢(shì)共謀發(fā)展，變得尤為緊迫與重要。

Part.1

轉(zhuǎn)向餐飲思維

以往，餐飲的上游企業(yè)，如食材、調(diào)料等企業(yè)都是按計(jì)劃生產(chǎn)：你要什么東西，我就供應(yīng)什么。

但現(xiàn)在，越來越多的供應(yīng)鏈企業(yè)已經(jīng)逐步轉(zhuǎn)向餐飲思維：比連鎖餐飲更早洞察消費(fèi)需求，指引、配合連鎖餐飲研發(fā)菜品。

同樣，在“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上，千味央廚董事長(zhǎng)孫劍指出，當(dāng)下，供應(yīng)鏈企業(yè)需要更加深入洞察餐飲領(lǐng)域的需求，找到合適自己的路線，不斷提升解決方案與客戶需求的匹配度。這樣一來，伴隨餐飲這個(gè)巨量市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展，供應(yīng)鏈企業(yè)自然會(huì)獲得增長(zhǎng)。

Part.2

發(fā)力特色產(chǎn)品

疫情三年，老百姓的口袋開始吃緊，餐飲行業(yè)也在大洗牌中，高客單價(jià)的產(chǎn)品很難被消費(fèi)，千篇一律的菜品也讓消費(fèi)者產(chǎn)生了疲勞感。

而在“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上，外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平表示，當(dāng)前餐飲企業(yè)創(chuàng)新很難，但即便壓力很大，也不能看別人做什么火就去跟風(fēng)。在他看來，創(chuàng)新要結(jié)合自身長(zhǎng)處，讓自身與創(chuàng)新的能力相協(xié)調(diào)、適應(yīng)，這樣餐廳經(jīng)營(yíng)才能長(zhǎng)久。

的確，餐飲行業(yè)是一個(gè)很卷的市場(chǎng)，而供應(yīng)鏈企業(yè)能夠做的是：結(jié)合餐飲品牌，研發(fā)出更適合他們的特色產(chǎn)品，而不是做千篇一律的產(chǎn)品。

要說這兩年，餐飲中什么品類最有機(jī)會(huì)，肥腸一定榜上有名。一方面是全國(guó)人民對(duì)肥腸的接受度高，如四川江油肥腸、山東九轉(zhuǎn)大腸、廣東豬腸脹糯米、西安葫蘆頭、上海草頭圈子等，肥腸的應(yīng)用也很多樣。

另一方面也得益于肥腸產(chǎn)品的應(yīng)用場(chǎng)景廣泛，據(jù)全國(guó)川渝火鍋、中餐、中快、燒烤等門店測(cè)算，肥腸單月容量為8890噸。

龍大美食肥腸系列：搭配菜品，把應(yīng)用多走一步

例如龍大美食帶來的肥腸系列，在產(chǎn)品研發(fā)上就充分考慮了消費(fèi)者的喜愛與需求，將肥腸與其他菜品進(jìn)行搭配，替餐飲企業(yè)多想一步，將肥腸的開發(fā)和應(yīng)用做得更好。

其中最有特色的還是肥腸愛上魚這款產(chǎn)品，將肥腸與嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)黑魚搭配，融合魚片的嫩滑鮮美和肥腸的軟糯脆韌。

酸菜肥腸則優(yōu)選小葉芥菜，匠心發(fā)酵而成，以肥腸的香醇肥糯混合酸菜的爽脆鮮嫩，打開味蕾新體驗(yàn)。

新希望美好食品肥腸系列：“大廚+”、“研發(fā)+”和“市場(chǎng)+”三位一體的產(chǎn)品創(chuàng)新模式

借助打造爆品美好農(nóng)家小酥肉的經(jīng)驗(yàn)，新希望美好食品采用“大廚+”、“研發(fā)+”和“市場(chǎng)+”三位一體的產(chǎn)品創(chuàng)新模式，推出了肥腸系列產(chǎn)品。

新希望美好食品也在展會(huì)期間正式發(fā)布了《美好肥腸標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)》，其中“四維圖譜”從視覺、嗅覺、觸覺和味覺四個(gè)感官維度，對(duì)肥腸的質(zhì)量判斷提供了量化的指標(biāo)，為肥腸品類在原料篩選、加工、儲(chǔ)存各個(gè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了可能。

胖嘟嘟食品：肥腸系列產(chǎn)品直供鍋圈食匯

在鍋圈食匯投資的澄明食品工業(yè)園里，也出現(xiàn)了肥腸板塊的布局（胖嘟嘟食品）。

胖嘟嘟食品出品的肥腸系列產(chǎn)品，自有原料渠道來自雙匯、牧原等上市公司，原料質(zhì)量有保障，產(chǎn)品直供鍋圈食匯、盒馬、綠茶等知名餐飲連鎖及大中型商超，市場(chǎng)接受度高。

越復(fù)雜和簡(jiǎn)單的產(chǎn)品

越有競(jìng)爭(zhēng)力

參加良之隆，除了人多，還有一個(gè)很直觀的感受：越復(fù)雜和簡(jiǎn)單的產(chǎn)品越有競(jìng)爭(zhēng)力。

復(fù)雜指的是產(chǎn)品的創(chuàng)新和應(yīng)用上更有亮點(diǎn)，簡(jiǎn)單則是指0添加、健康。

這里舉一個(gè)良之隆展會(huì)上的例子：響鈴卷，第一食品資訊也認(rèn)為它具有成為超級(jí)爆品的潛質(zhì)。

Part.3

餐飲+速食，更豐富的應(yīng)用場(chǎng)景

一方面，響鈴卷可以應(yīng)用的場(chǎng)景有很多，火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、各種粉面的配菜；另一方面，響鈴卷還可以作為方便速食的配料包，而目前已經(jīng)有一些速食品牌在這樣做了。

此外，響鈴卷還可以面向C端消費(fèi)者進(jìn)行銷售，目前各大商超和電商平臺(tái)上，都能找到響鈴卷的產(chǎn)品。消費(fèi)者自己在家也能輕松食用，畢竟?fàn)C幾秒就好。

Part.4

比餐飲快一步，響鈴卷+萬物

而除了豐富的應(yīng)用場(chǎng)景以外，我們?cè)诹贾∈巢恼沟默F(xiàn)場(chǎng)也發(fā)現(xiàn)各種各樣的響鈴卷。

究其原因，是因?yàn)槠胀ǖ捻戔従頋M足不了餐企的需求，供應(yīng)鏈企業(yè)在調(diào)研消費(fèi)需求后，推出了響鈴卷+萬物，再推給餐企。

例如尚古堂的海苔響鈴卷，不僅在簡(jiǎn)單的響鈴卷中加上了海苔，使得口感更脆，層次感更加豐富。

除此以外，我們?cè)谡箷?huì)上還看到了響鈴卷+芝士、響鈴卷+三絲、響鈴卷+蝦仁......為什么會(huì)出現(xiàn)響鈴卷+萬物的情況呢？

一位食材企業(yè)的區(qū)域經(jīng)理告訴我們：

“我們?cè)诮o餐飲推產(chǎn)品的時(shí)候，他們就覺得響鈴卷太普通了，誰家的都可以。然后我們開會(huì)說賣不動(dòng)，老板就找研發(fā)的人，研發(fā)就推了這個(gè)芝士響鈴卷，一下子就好賣多了，今天（3月28日）都有十幾家客戶簽單了。”

Part.5

大量產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)健康、0添加

此外，我們也發(fā)現(xiàn)不少餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)都很注重健康、安全。

“0添加”、“除了大豆和水，其他沒有了”、“鎖鮮”、“低油”、“非轉(zhuǎn)基因”等賣點(diǎn)都清晰地印在產(chǎn)品包裝和現(xiàn)場(chǎng)噴繪上。

大龍燚董事長(zhǎng)柳鷙在接受第一食品資訊采訪時(shí)也表示：

“主流還是重口味：麻辣、番茄、菌湯，今年藤椒口味比較多。

此外，0添加肯定是一個(gè)大趨勢(shì)，我們正在做0添加的底料，產(chǎn)品已經(jīng)出來了，糖酒會(huì)上會(huì)推出新品。而大龍燚toB的底料產(chǎn)品已經(jīng)做到0添加了，配料表很干凈。”

Part.6

引導(dǎo)餐飲企業(yè)做新品研發(fā)和推廣

而除了響鈴卷這一單品以外，還有很多產(chǎn)品在研發(fā)之初就充分考慮到市場(chǎng)需求，例如愛廚易推出的螺螄粉風(fēng)味燒烤蘸料，荷仙集團(tuán)推出的咸蛋黃芝士藕合。

越來越多的供應(yīng)鏈企業(yè)開始轉(zhuǎn)向餐飲思維：先去洞察消費(fèi)需求，站在用戶的角度去研發(fā)新品。一些做得好的企業(yè)，已經(jīng)從被動(dòng)的身份，轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)餐飲企業(yè)做新品研發(fā)和推廣。

這類企業(yè)和餐企的合作往往更加緊密，已經(jīng)從簡(jiǎn)單地供食材，轉(zhuǎn)變?yōu)樘峁┫M(fèi)洞察、新品研發(fā)、賣點(diǎn)提煉、應(yīng)用場(chǎng)景拓展的一體化解決方案。

在競(jìng)爭(zhēng)加劇當(dāng)下，這類企業(yè)無疑將擁有更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，也更難被客戶替換掉。

地方特色餐企做C端預(yù)制菜

預(yù)制菜火，那是肯定的。

Part.7

警惕！預(yù)制菜盲目跟風(fēng)

我們?cè)谡箷?huì)上發(fā)現(xiàn)了一個(gè)怪像：部分企業(yè)盲目跟風(fēng)，大舉進(jìn)入預(yù)制菜賽道。

參考此前爆火的自熱火鍋、自熱米飯等自熱產(chǎn)品，我們始終認(rèn)為預(yù)制菜雖然是一個(gè)不錯(cuò)的賽道，但一定要慎入。

同樣，在米小福未來食品-成都?有限公司的王德智看來：

“進(jìn)入廠家太多，競(jìng)爭(zhēng)加大，會(huì)有大批廠家出局，內(nèi)卷或者是大洗牌馬上到來。而出局的廠家大多會(huì)是沒有明確自己優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品的，什么都想做，但做了也沒優(yōu)勢(shì)。

企業(yè)的研發(fā)方向，應(yīng)該是制作難度相對(duì)較高的，費(fèi)時(shí)費(fèi)力的產(chǎn)品，這類產(chǎn)品市場(chǎng)需求更大。”

因此，企業(yè)需要想好自己有什么優(yōu)勢(shì)，到底做什么產(chǎn)品。

例如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)集團(tuán)旗下預(yù)制菜品牌小霸龍，在本次展會(huì)上帶來了全新升級(jí)的超級(jí)大單品調(diào)味小龍蝦系列。

小龍蝦作為季節(jié)性大爆品，曾是疫情下餐飲復(fù)蘇的救命稻草，也出現(xiàn)了小龍蝦+萬物的火爆場(chǎng)面。

對(duì)于小龍蝦，消費(fèi)者最關(guān)注的還是肉質(zhì)是否安全健康、飽滿緊實(shí)，味道是否誘人。

小霸龍旗下的龍蝦來自洪湖、洞庭湖萬畝稻田，是院士精心養(yǎng)殖，蝦肉大顆飽滿，綠色健康；先油炸，再熬制，鎖住水分；液氮鎖鮮技術(shù)，保證小龍蝦肉質(zhì)鮮嫩，如活蝦烹制；大廚創(chuàng)新配方，秘制調(diào)味滿足挑剔的嘴。

Part.8

地方特色餐企做C端預(yù)制菜

但我們也發(fā)現(xiàn)了另一個(gè)現(xiàn)象：地方特色餐飲企業(yè)開始大面積進(jìn)軍食品加工，做起了C端預(yù)制菜的生意。

例如肖記公安牛肉魚雜、同慶樓、成都賴湯圓等。他們?cè)谕卣归T店的同時(shí)，也在進(jìn)軍食品加工行業(yè)，一般來說是自建或者和自身的供應(yīng)鏈企業(yè)達(dá)成合作，將自家的爆款產(chǎn)品加工為預(yù)制菜并在C端進(jìn)行銷售。

這類企業(yè)往往帶有地方老字號(hào)、非遺傳承這類標(biāo)簽，是當(dāng)?shù)厝撕陀慰拖矏鄣膶?duì)象，除了滿足消費(fèi)者自用以外，也具有一定的伴手禮屬性。

因?yàn)橛虚T店的加持，地方特色餐企在產(chǎn)品打造上并沒有什么難點(diǎn)，只需要復(fù)制門店爆款就好了。這類企業(yè)的預(yù)制菜產(chǎn)品往往SKU并不多，只有少數(shù)幾樣，但效果會(huì)更好。

例如賴湯圓就備受客戶青睞，有專程來訪的老客戶，有慕名而來的新客戶，也有被產(chǎn)品吸引住的參展代表……展臺(tái)前人頭攢動(dòng)，各類特色小吃剛一出鍋就引來眾多餐飲老板和經(jīng)銷商的品嘗。

熊貓湯圓特色可愛、紅糖鍋盔松軟香甜、爆漿糍粑酥脆軟糯、糯米燒麥咸香油潤(rùn)、干拌抄手川味十足......

“小吃”雖“小”，但它是一座城市平民化的幸福所在，也是一座城市與人們親近的最直白的表達(dá)。在這場(chǎng)巨大的美食盛宴中，賴湯圓帶來的成都特色小吃，讓五湖四海的朋友都嘗到了遠(yuǎn)在千里之外的成都味道。

警惕！很多人盲目跟風(fēng)入局餐飲

而在為期三天的展會(huì)上，以及后續(xù)從多位嘉賓口中，我們也了解到：今年會(huì)有很多人進(jìn)入餐飲賽道，開店的人會(huì)越來越多。

Part.9

警惕餐飲割韭菜和賬期風(fēng)險(xiǎn)

但這同時(shí)也是我們所擔(dān)心的地方，因?yàn)樵谠儐栠@些創(chuàng)業(yè)者為什么想開餐飲店的時(shí)候，他們的回答大多是：餐飲很火啊。

而當(dāng)談及會(huì)選擇什么類型的餐飲時(shí)，很多躍躍欲試的創(chuàng)業(yè)者陷入了短暫的思考。

不可否認(rèn)，隨著疫情放開，連鎖餐飲開放、加速加盟，一大批新入局者也想分一杯羹，他們中既有普通創(chuàng)業(yè)者，也有跨行而來的品牌方。

在第一食品資訊看來：對(duì)于新入局者，要謹(jǐn)慎評(píng)估，別被無良加盟商割韭菜。同時(shí)需要提醒業(yè)內(nèi)的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，對(duì)于突然增多的新客戶新訂單同樣需要謹(jǐn)慎對(duì)待，避免對(duì)方突然關(guān)停帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

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