預制菜興起，冷鏈發展直面新機遇與新挑戰

時間：2023-05-01 17:15:28來源：admin01欄目：冷鏈新聞閱讀：

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自2020年以來，疫情等因素使預制菜成為新風口，至今熱度不減。在2023年的中央一號文件中，更是首次明確提出“培育發展預制菜產業”。

業界預計，隨著餐飲企業降本增效和消費者對便捷食品的需求快速增加，市場對于預制菜的接受度將不斷提升，產品形態也將更加多樣化。艾媒咨詢的調查數據顯示，2022年我國預制菜市場規模將達到4196億元，同比增長21.3%，2023年有望突破5000億元，伴隨滲透率提升，行業整體仍將保持較快增長。

在2023年中國制冷展的專題論壇上，預制菜成為熱議話題之一。大家普遍認為，預制菜的興起將帶動制冷系統和冷鏈物流的發展建設，但同時也遇到一些新問題，需要圍繞預制菜的特點進行同步改善與升級。

預制菜產業快速發展

處在風口的預制菜，實際并非新生事物，在寫入中央一號文件前就已發展了十多年時間。早在20世紀60年代，預制菜在美國就實現商業化經營；隨著西式快餐進入中國，我國市場上開始出現凈菜配送工廠，2000年后預制菜在北上廣等地相繼發展，半成品菜生產企業數量逐步增多。2020年，新冠疫情的突發讓預制菜需求激增，自此才真正步入快速發展期。

中國農業科學院農產品加工研究所“中式食品加工與裝備”創新團隊首席科學家張春暉對預制菜產業有著深入思考與研究。他認為，預制菜主要是指以畜禽、蔬果、水產、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經清洗、分切、調制等預處理，熟制或不熟制加工而成，在冷鏈、熱鏈或常溫環境進行貯存、運輸及銷售的半成品或成品菜肴。

在他看來，預制菜的興起是大勢所趨，因為預制菜連接產銷端，推動產業轉型升級、滿足消費需求，對“穩增長、調結構、惠民生”，對促進創業就業、助力鄉村產業振興具有重要意義。同時，預制菜也是農村三產業融合發展的新模式，是推進“菜籃子”工程提質增效的新業態，是農民“接二連三”增收致富的新渠道。在國家和地方政策的支持和金融資本的助力下，預制菜產業將不斷發展壯大。

冰山冷熱科技股份有限公司工程技術部部長譚永安也認為，中國預制菜行業的市場空間巨大，目前以每年超20%的速度穩步增長，預計未來幾年內將直逼萬億元。近十年來，預制菜相關企業注冊量逐年增長，目前預制菜企業集中在山東、河南、江蘇、廣東、安徽五個大省，各省份也涌現出各具特色的龍頭企業。

他表示，預制菜行業產業鏈由上游原材料供應商、中游預制菜生產加工和下游消費者共同構成。上游原材料價格波動直接影響預制菜成本，中游加工參與者較多，其發展能促進上游原材料的標準化、集約化；下游由B端和C端市場構成，主要消費市場是餐飲市場及食品加工市場為主的B端市場。縱觀2022年我國預制菜市場，其中80%的需求來自B端消費場景。對標日、美兩國的預制菜滲透率，中國預制菜市場潛力可期。

行業的長期發展離不開需求的推動。譚永安表示，從需求端角度來看，B端餐飲企業需求明確，在降本增效訴求下預制菜滲透率必將逐步提升。另一方面，疫情期間已完成天然的消費者教育，C端消費習慣培育后市場有望不斷擴容。他相信，在B端降本增效、C端消費習慣形成，以及冷鏈基礎設施逐步完善的共同推動下，我國預制菜行業滲透率將進一步提升，有望成為下一個萬億市場。

發展模式不斷創新

蓬勃的市場需求，正在推進預制菜產業鏈的構建。然而，與傳統餐飲、食品的生產制作方式不同，預制菜在運營和技術方面仍存在一些瓶頸問題：預制菜在安全、美味、營養等方面亟待突破，同時從初加工到加熱、包裝、儲存、運輸等各個環節所需的技術與裝備也需升級。

根據張春暉及其團隊的梳理分析，目前預制菜相關企業都在進行新的嘗試與探索，并形成多種預制菜發展模式。例如，蜀海推出AB包團餐模式，主要是將菜品加工成幾個部分，分別進行包裝（A包、B包、C包），再統一裝入食品袋。此外，市場上還有西貝的“美食市集模式”，麥子媽的“B+C端模式”，鍋圈的“社區餐飲數字零售模式”等模式。

其中，益海嘉里采用的是央廚產業園模式，通過大力拓展中央廚房產線，致力于開創中國食品產業“廚房革命”規劃推出豐廚品牌系列央廚產品，涵蓋學生餐、營養餐、餐食便當、預制菜、調味醬、米面制品及功能性食品等，目前豐廚依托集團全品類糧油產品及全球供應鏈優勢，在全國各地布局建設豐廚中央廚房園區，打造以糧食類主食為核心的中餐工業化生態鏈平臺。

多種模式并存，各企業積極創新，為預制菜的持續發展提供了活力與動力，同時也給制冷系統和冷鏈物流發展帶來機遇與挑戰，因為預制菜生產過程中的冷凍、冷藏、解凍、存儲等工藝流程，需保證全程冷鏈“不斷鏈”。

制冷系統面臨新挑戰

丹佛斯氣候方案事業部業務拓展經理楊楊結合具體案例分析說，預制菜需要在中央廚房內進行生產、加工等一系列操作，對于制冷系統的設計需求是多溫區、小隔間，目前業內普遍存在的問題是加工間、操作間環境達不到要求溫度，許多企業經常會使用普通空調系統為加工間、操作間降溫。他提醒說，利用普通空調得到的室內溫度，與真正食品需要的冷藏溫度是不一樣的，必須加以規范及監管。

對于制冷系統面臨的挑戰和應對方法，楊楊進行了詳細分析：

1.變容、變溫的要求

許多項目由專業的物流地產公司開發，但基本框架落地之后才進行招商引資，因此對制冷系統變容、變溫的要求存在很大挑戰。應對方法是需要對變溫庫、變容量的制冷系統進行專業化設計。

2.設備故障率高

應用環境惡劣，鋼管焊接多，系統內部雜質多，系統外部油煙多（冷風機換熱效率降低），導致制冷系統部件故障率高。應對方法是充分考慮設計余量，兼顧可靠性。

3.能耗被忽視

用電設備較多，導致制冷系統的能耗問題并不突出而被企業忽視。應對方法是進行能耗管理系統、精細化管理。

4.很多設計單位缺乏相關經驗

由于中央廚房這一應用環境多為小型商用制冷環境，因此設計單位多為中小型設計公司或安裝工程商的技術部。應對方法是針對中央廚房行業制冷進行相關的組織、研究及經驗交流。

智慧化升級與探索

風口下的預制菜如何走得更遠？張春暉及團隊認為預制菜需要產業化發展，其必由之路是“工業轉換”，如實現技術數字化、工藝標準化、生產裝備化、品質傳統化等。

為實現食材原料采購及供應產品的標準化、物流配送，建設供應鏈信息化是其中重要一環，具體包括：

1.智慧供應鏈

從標準化產品到進銷存、物流配送全過程監控等供應鏈支持。

2.智慧物流

全方位AI+IOT賦能。

3.智慧后廚

借助智能化設備，高效實現從標準化產品到標準化加工制作流程、標準化出品。

4.智慧食堂

多種設備應用于餐廳前段不同就餐售餐場景，打造智能化就餐體驗，就餐數據、運營數據的留存，助力團餐數智化運營。

在制冷系統和冷鏈建設方面，相關企業都在努力通過新技術的加持實現智慧升級。例如，作為冰山集團旗下核心企業，冰山冷熱科技股份有限公司針對預制菜行業推出低碳戰略目標及解決方案。據譚永安介紹，在預制菜領域，冰山以工藝咨詢規劃和EPC建設為依托，充分利用快速凍結、智能保鮮、冷熱綜合利用、AIOT智慧控制系統等創新技術，不斷提高能源效率，為客戶提供一體化的低碳、零碳、負碳工廠建設方案，助力合作伙伴碳中和目標的實現。

據介紹，冰山擁有多項智能保鮮技術，其中智慧休眠冷庫的主要作用是保持原生態生鮮品狀態及延長保鮮時間，主要應用了三大核心技術（電子休眠技術、冰溫管理技術、遠程追溯平臺），該系統的開發設計有效解決了冷鏈物流行業生鮮品保鮮的緊迫問題。

針對預制菜特點，冰山在低碳溫濕度控制及制冷系統方面可為用戶企業提供一系列技術支持，如磁震蕩快速凍結技術，低溫高濕、靜電解凍技術；低溫加工間高濕環境凝露控制技術，CO2冰水、熱水雙效一體機組；磁場保鮮、冰溫、光觸媒等離子脫臭保鮮技術等等，不僅可以抑制汁液流失，抑制細菌增殖，也可以保住食材（食品）原有的風味、口感和營養。

丹佛斯的中央廚房冷鏈系統分布式電子控制架構方案，則可為預制菜生產全流程冷鏈“不斷鏈”提供堅實保障。據楊楊介紹，與PLC系統相比，分布式控制系統（DCS）架構具有側重于模擬量系統的整體控制、可擴展性強、適合大型系統等特點。

具體到預制菜行業的應用場景，丹佛斯的分布式電子控制架構主要由三個層級組成，其中在企業管理層級，企業總部可通過遠程監控平臺，實現大數據分析。在冷庫管理層級，系統主控器與各末端通訊串接，打通各末端信息孤島，實現協調化霜及多溫區控制；在末端設備控制層級，利用分布式控制架構，實現末端獨立，使系統可靠性更高；多溫度場分開控制，庫溫更均勻穩定，也可應對溫區、存儲區變化的要求。

各界普遍看好預制菜的發展前景，并預測未來3至5年我國預制菜行業有望成為“萬級產業”，但業內人士也希望能夠避免排浪式投資，以防出現“一哄而上，一哄而散”的局面。因此，針對預制菜行業現存的各種問題，出臺相關規范政策，扎實推進工藝改進、技術研發、標準制定等工作十分必要，而利用數字化、智能化手段實現制冷系統與冷鏈物流升級也將是今后的重點之一。

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