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冷鏈新聞【干貨】食品冷鏈和可追溯應用詳解，拿走不謝！
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冷鏈監控【生產商、消費者、智能傳感器標簽、廢物、Pasteur 巴斯德（法國化學家、細菌學家）】圖片來自：https://blog.nxp.com
一、食品冷鏈食品冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產地收購或捕撈之后，在產品加工、貯藏、運輸、分銷、零售、直到轉入到消費者手中，其各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應鏈系統。
研究發現，控制易腐食品安全的關鍵是控制微生物的生長速度，而控制微生物的關鍵就是控制溫度，溫度每升高6℃，食品中細菌生長速度就會翻一倍，貨架期縮短一半。
易腐食品要求運輸、交接和儲存全程始終在冷鏈環境下，這樣才能保證食品的安全、新鮮度以及營養度，這是食品安全一個非常重要的環節。
目前冷鏈適用的食品范圍包括：
初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品。
加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；餐原料。
二、食品冷鏈實施的意義1)保證食品安全與品質，延長保質期。
2)降低食品安全投訴。
3)提高顧客滿意度。
4)降低損耗，增加利潤。
三、冷鏈的構成食品冷鏈是一個復雜的多步驟過程，一般由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構成。由于食品冷鏈是以保證易腐食品品質為目的，以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，所以它比一般常溫物流系統的要求更高，也更加復雜。
（一）低溫和冷凍生產加工
包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結，以及在低溫狀態下的加工作業過程；也包括果蔬的預冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。這些食品在初始集中后大部分都需要一個或幾個加工處理的過程。例如肉禽類，經過集中宰殺后，需要冷卻加工和凍結加工兩個過程。而速凍食品只經過一個將成品或半成品快速凍結的過程就可以了。
（二）低溫和冷凍貯藏：這個環節食品包括食品的冷卻儲藏和凍結儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環境。速凍食品經過冬季儲藏，水果蔬菜經過低溫氣調儲藏才能使在以后的運輸過程中保持保鮮狀態。
牢記：“3 個C” (英語“最好做法”的三個單詞的首字母縮寫)
“保持產品干凈（CLEAN）、 冷藏（COLD）和小心（CARE）處理?！?/strong>
干凈：持續防止污染
冷藏 = 保持冷鏈
小心：小心搬運、避免摔、戳破、適當包裝以防損壞
（三）冷藏運輸：這一環節包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環節的低溫保持和凍結狀態的運輸。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品質下降的主要原因之一，所以運輸工具應具有良好的性能，在保持規定低溫的同時，更要保持穩定的溫度，遠途運輸尤其重要。
采取以下措施，可以避免對整個冷鏈適當溫度控制的擔心：
1、檢查冷藏裝置的空氣溫度，用記錄儀/溫度計
2、測量產品所經歷的不同溫度
3、目視檢查產品外觀
4、在產品包裝間采用無創傷測量方法或用紅外線檢測器測量
5、如果以上檢測不清楚或表明控制不嚴，就使用侵入式產品溫度測量方法
魚捕撈后的冷藏裝運相關政策
2017年4月21日，國務院辦公廳發布《關于加快發展冷鏈物流保障食品安全促進消費升級的意見》，部署推動冷鏈物流行業健康發展，保障生鮮農產品和食品消費安全?！兑庖姟分赋?，加快發展冷鏈物流對促進農業生產流通和農民增收，提高食品質量安全水平和推動居民消費升級具有重要意義。要以體制機制創新為動力，以先進技術和管理手段應用為支撐，以規范有效監管為保障，構建“全鏈條、網絡化、嚴標準、可追溯、新模式、高效率”的現代冷鏈物流體系。到2020年，生鮮農產品和易腐食品冷鏈流通率、冷藏運輸率顯著提高，腐損率明顯降低，冷鏈服務水平大幅提升，食品質量安全得到有效保障。
（四）低溫和冷凍銷售：食品進入批發和零售環節后，需要繼續保持低溫或凍結的狀態。包括各種冷鏈食品進入批發零售環節的冷凍儲藏和銷售，它由生產廠家、批發商和零售商共同完成。 這一環節，是最容易被忽視的，食品很容易出現品質下降。
魚的冷藏貨架期海產品
典型的魚的冷藏貨架期(月)
-10oC
-20oC
-30oC
好
不宜食用
好
不宜食用
好
不宜食用
白鮭，
無內臟
1
4
4
15
8
> 48
鯡魚，
整魚
1
3
3
6
6
> 18
白鮭，
煙熏
1
3
3
10
7
> 12
鯡魚，
煙熏
1
2
2
5
4
> 48
四、可追溯在冷鏈物流中的應用（一）食品冷鏈物流可追溯技術1、條碼技術條碼技術是目前最為成熟、成本相對較低的物流信息技術，為冷鏈物流追溯提供了可行性。在冷鏈各環節中，針對不同食品，可采用不干膠、PVC條碼綁帶標簽或防盜扣等標簽，實現流通階段個體識別，倉儲時采用手持條碼讀取設備輔助作業；在超市POS則進一步發揮了條碼標簽的作用，特殊條碼標簽在售出后可回收，大大地降低了成本。
近年來二維碼的應用越來越普及，手機內置的解碼軟件可以讓更多的消費者了解、使用基于二維碼所提供的服務。消費者通過手機實時讀取冷藏食品二維標簽的信息，獲取各環節追溯信息，在預置二維條碼軟件的手機普及的不久將來，將會非常有效的解決條碼識讀設備攜帶不便、信息量小、時效性差等冷鏈物流追溯問題。
2、射頻識別技術（RFID）RFID是一種利用無線射頻方式在閱讀器和發射機（標簽）之間進行非接觸數據傳輸以讀取數據的自動識別技術。使用RFID技術結合網絡、信息系統進行數據的采集和通信，其目的在于提高信息的采集、傳遞的效率，對食品有效地進行標識，把分散的信息集成起來，從而達到追溯的要求。
以商品豬肉供應鏈為例，為了實現全程的跟蹤和監控，追溯體系需要在商品豬肉供應鏈的各關鍵節點——生豬養殖場、市境道口、屠宰場、批發市場——設置控制點，使用RFID標簽記錄追溯所需的信息。
3、 數據庫技術要實現食品冷鏈質量的可追溯，從食品的源頭信息獲取到最終交付顧客手中的信息存儲，建立數據庫是重要的支撐。在食品冷鏈物流追溯系統設計中，目前應用比較廣泛的關系型數據庫，來實現對物流信息和數據的存儲、加工和處理。結合標簽技術，與廠家數據中心相連的PC端上的小標簽初始化裝置讀取小標簽的UID號，從廠家中心數據庫獲取相關產品信息及PID號并寫入，綁定信息傳入廠家中心數據庫，每一環節信息寫入后，終端消費者就可以根據標簽信息進行冷鏈物流全過程跟蹤了。
（二）可追溯技術應用的效果1、跟蹤冷鏈物流，增加生鮮食品冷鏈管理的透明度
通過產品標簽上的唯一標識的電子代碼，實現貨物在整個冷鏈上貨物的物流跟蹤和溫度監控，保證了冷鏈物流中貨物的質量安全。
2、簡化作業流程，提高生鮮食品物流效率
通過在生鮮食品托盤上和包裝箱上的產品標簽，實現遠距離動態的信息掃描要求，一次性識別多個標簽，節省了出/入庫的作業時間，提高了作業效率。
3、降低企業管理成本，增加市場銷售機會
應用于生鮮食品庫存管理，可以減少人工審核工作，卻能保證儲存貨物質量的安全性，降低管理成本。對于零售商來講，當自動補貨系統顯示需要補貨，就可以立即向上游企業訂貨，這樣就不會出現短或和缺貨現象，也提高了自身的顧客服務質量，增加了銷售機會。
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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。
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