提到“熟肉制品”這四個字

　　是不是總覺得有點抽象

　　仿佛只是食品標簽上一個冰冷的分類

　　沒什么具體概念？

　　但只要換成咸香的鹵鴨脖、醇厚的醬牛肉、鮮嫩的鹽水鴨，或是有嚼勁的肉脯肉干，是不是瞬間就喚醒了味蕾記憶，甚至忍不住想打開購物軟件“囤點貨”？

　　今天

　　我們帶大家深入了解

　　與這些日常美味息息相關的

　　《食品安全國家標準 熟肉制品》

　　（GB 2726-2016）

　　看看這份國家標準

　　如何守護我們舌尖上的安全

　　先來看標準對“熟肉制品”的定義：

　　以鮮（凍）畜、禽產品為主要原料加工制成的產品，包括醬鹵肉制品類、熏肉類、燒肉類、烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發酵肉制品類、熟肉干制品和其他熟肉制品。

　　細數下來，這些品類是不是幾乎承包了我們的日常飲食？餐桌上的醬肉、熏腸，零食堆里的肉干、火腿，不管是正餐加菜還是閑時解饞，都少不了它們的身影。

　　接下來，我們看看這個標準是如何教我們選購熟肉制品的。

　　第一步 微生物和污染物限量指標：

　　守護舌尖安全的“守門員”

　　微生物和污染物限量指標是重中之重，關乎咱們每一口肉吃得是否安全。

　　先來說說衛生學指標，菌落總數和大腸菌群，這兩個項目限量很嚴格！為什么呢？因為在食品、飲用水等領域，衛生學指標能反映產品受微生物污染的總體水平，也能間接指示致病菌存在的可能性。

　　再來看看致病菌限量，規定要符合GB 29921相應要求，包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希菌，這四個項目限量更為嚴格。

　　其次是污染物限量指標，規定要符合GB 2762相應要求，涉及熟肉制品的指標包括鉛、鎘、汞、砷、鉻、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺等。

　　第二步

　　擦亮眼睛，辨清產品配料表

　　核心規則：配料表某成分“越靠前，含量越多”。

　　按照《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718-2025）規定，預包裝食品（包括單一配料食品）標簽上應標示配料表，各種配料應按制造或加工食品時加入量（以質量計）的遞減順序一一排列，也就是說排在第一位的，就是食品里含量最多的原料，越往后含量越少。比如購買醬牛肉產品，優先選“牛肉”排在第一位的更靠譜。

　　第三步

　　警惕“違規添加”的食品添加劑

　　食品添加劑不是“洪水猛獸”，合理使用能讓熟肉制品更好吃、保存更久。

　　食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）的規定。

　　以亞硝酸鈉/亞硝酸鉀為例，該標準明確規定了其在熟肉制品的最大使用量和殘留量，如醬鹵肉制品中的最大使用量是0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計）。

　　亞硝酸鹽，能讓肉的顏色更好看，還能抑制肉毒桿菌等細菌生長繁殖，但生產時必須嚴格控制使用量，若超限量或超范圍使用就可能危害健康。

　　第四步

　　鎖定“貯存要求”

　　貯存條件是保障食品“安全可食、營養不流失、風味不打折”的重要環節，決定著食品從購買到食用的全周期價值。

　　食品標簽上的貯存條件是廠家根據產品特性設定的“安全保鮮標準”，我們在購買時要第一時間重點關注標簽上標注的溫度和環境要求。

　　比如，溫度要求，要明確區分“常溫”“陰涼處”“冷藏”“冷凍”的差異；環境要求，要關注“避光”“密封”“防潮”等標注。

　　醬牛肉、鹽水鴨屬于常溫下易變質的肉制品，一般是需要冷藏保存的，要放在0-4℃的環境里，這個溫度能有效抑制大部分微生物生長。

　　速凍香腸、肉丸等冷凍肉制品，一般需在-18℃以下冷凍保存，才能維持產品品質，保證口感和營養。

　　掌握這四步

　　今后選購健康美味的熟肉制品

　　是不是超級簡單呢！

　　供稿：食品生產處