新榮記的“米其林通關密碼”，創(chuàng)始人張勇獨家解密

時間：2023-03-25 01:46:33來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

五字真言：智、癡、誠、恒、謙。

2019 年 11 月 28 日，米其林指南北京首版發(fā)布，新榮記堪稱最大贏家：旗下共三家餐廳摘星，新榮記（新源南路）成為內地唯一三星中餐廳，另兩家店新榮記（建國門外大街）、新榮記（金融大街）各摘一星。

同一品牌同城三店共摘五星，在米其林指南 120 年歷史上，尚屬首次。

新榮記（新源南路）內景。圖片來源：新榮記提供

在本地風味強勢的北京，一家以臺州菜、粵菜起家，逐漸演變?yōu)楠毤也讼档?a href=https://www.food12331.com target=_blank class=infotextkey>餐飲品牌，何以幸運登至高點？

米其林指南發(fā)榜前幾天，名廚與新榮記創(chuàng)始人、董事長張勇進行了一次將近兩小時的對話。采訪時張勇剛從意大利回國，云集世界頂尖名廚的意大利阿爾巴白松露節(jié)，第一次邀請米其林星級中餐大廚現場演繹白松露菜式，張勇卻給出了一個出其不意的選項——白松露蛋炒飯。

白松露節(jié)贈予張勇的厚禮：重達一斤的阿爾巴白松露。攝影：陳曦

從臺州臨海一家地下室大排檔，到中國內地唯一米其林三星中餐廳，代表中餐參加世界級美食盛會，新榮記這 24 年，究竟經歷了什么？

“米其林是榮譽，比米其林更重要的是客人的口碑”

新榮記（新源南路）摘得三星之后，短短一天時間，接到訂位電話 800 多通，位子已經排到 2020 年 1 月中旬。在張勇看來，米其林的評分體系對于餐廳來說是個矛盾，拿星之后盡管消費不菲，生意卻火爆起來，忙碌，同時更要保證出品穩(wěn)定。

新榮記創(chuàng)始人、董事長張勇。攝影：陳曦

名廚：您對米其林怎么看？

張勇：米其林指南是最高級別的餐廳評鑒，是大家永遠在追求的至高榮譽，就像世界杯一樣，哪個球隊不想拿世界杯冠軍？拿了冠軍之后有什么臉好紅，這是你拼搏出來的。我不會假裝無所謂、不在意的樣子，拿星有什么不好？還記得第一次拿到米其林星的時候，整個團隊是特別的興奮，因為以前的概念都是國外的品牌才拿得到，哪里想到自己有機會入選米其林指南。去年香港店拿到一星也特別意外，很開心，這顆星特別珍貴，沒做過推廣，也不知道誰給的，拿星之后香港媒體全部對你的看法都不一樣了。

新榮記創(chuàng)始人、董事長張勇。攝影：陳曦

名廚：如何看待新榮記摘星？

張勇：其實我一直在想到底什么地方打動了他們，如果有的話，我覺得自己做得好的有兩點，一是食材比較講究，24 年都在堅持做好食材。二是我們有自己的特色，做自己的東西，不會盲目追求什么趨勢。米其林是品牌的無形廣告，也會為生意帶來很大幫助，但我們更希望能讓客人滿意，客人的口碑比米其林更重要，對團隊也是一種激勵，我們會對自己的要求更高，更加用心做事，用心對客。

從味美開始，一步步做到“好吃”

好吃，是新榮記一直堅持的初心。張勇自詡“漁民”、“吃貨”，他的朋友圈，不像一般企業(yè)管理者那樣滿屏雞血，全是吃的。

早年習武的他，再忙都要堅持運動，理由也很簡單：“我每天吃這么多，碰到好吃的，我眼睛眨都不眨，都是拼命吃的，不好吃的少吃，好吃的我一個都不放過。不像很多做餐飲的人，他們都不太愛吃，所以就必須用運動來消耗一下。”

新榮記很多招牌菜比如“沙蒜豆面”都是來自民間。攝影：陳曦

名廚：您如何定位新榮記？

張勇：做品質中餐的民族品牌，價格背后是品質，品質背后是付出。我們做不大，但希望活好一點，活久一點。企業(yè)一步步走下來，我也希望走得更遠，這幾年做的事也是一直圍繞這個愿景。

名廚：怎么才能做到“好吃”？

張勇：以前是解決溫飽，簡單粗糙地活著，但是隨著國力、財力、個人財富極大增長之后，人的需求發(fā)生改變了，開始追求精致生活，高品質餐廳就必然會出現。對于品質餐廳來說，光是菜品味美還不夠“好吃”，其他通路的體驗也很重要，香氛氣味、環(huán)境溫度、背景音樂、視線視野、器皿器物、服務節(jié)奏都要講究，慢慢延伸到身體的一種感覺。簡單來說，好吃是味蕾的感覺，講究是視覺甚至身體的感覺，最高境界的一種情感的連結。

新榮記兩道招牌菜詳解

做菜，新榮記開了很多先河：第一個把粵菜引到臺州，用當地食材做了很多改良創(chuàng)新；走出去的時候，把臺州菜作為特色來主打，讓北京、上海認識了“家燒黃魚”、“沙蒜豆面”這些臺州家常菜；到香港的時候，全部用香港的廚師，從臺州菜、粵菜的組合，慢慢創(chuàng)出了一套“迷蹤拳”，形成自己的菜系。

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“以前黃魚是臺州大家宴客的頭牌菜，就像東北殺豬菜一樣，但做法都是紅燒、家燒，一直沒有改變，有一次我在順德，吃到那邊用胖頭魚做的魚羹，覺得很好，人家用淡水魚能做，我用黃魚能不能做？我就盯著研發(fā)，后來加了花膠，海魚熬湯，比傳統(tǒng)的順德魚羹做法更講究，味道也有了提升。”

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“這次去意大利表演，做了一個白松露蛋炒飯，讓老外見識到中國人怎么做白松露、米飯、叉燒、雞蛋，用中國人最傳統(tǒng)家常的蛋炒飯來做，新榮記的炒飯在中餐里是賣得很貴的，可以有不同變化，白松露、干巴菌、蟹粉，不同的時間用不同的手法來做，而且用席前炒飯的形式呈現，配料、制作過程一目了然，拉近跟客人的距離。”

“廚師有技術，我有思想”

現在的張勇雖身居高位，仍然喜歡下廚做菜，每一次的菜式創(chuàng)新，他都要參與。新榮記的招牌菜看起來都很“平凡”，沒有噱頭，沒有擺盤，張勇經常要求廚師：不要虛張聲勢，你一想著要精致，要創(chuàng)意，就變得很做作，家里怎么炒就怎么炒，保留那股煙火味，同時更講究，少放鹽，不用味精，用原湯給菜加味道。”

但凡好友來訪，張勇總會親自下廚炒菜。攝影：陳曦

名廚：怎樣才算是一個好廚師？

張勇：我跟廚師說，什么叫好廚師，第一是懂食材，比如這條魚的特性是怎樣、什么做法最好、如何保存，都很重要；第二是味道，咸淡味抓住；第三是火候，該軟就軟，該硬就硬，三點做好你就是好廚師了。那什么叫大師呢，我覺得可能就是要把菜做得漂亮，器皿要漂亮，有品位，這些是來自生活的沉淀，一般的廚師是做不來的，比如像段譽，他選器皿的品位，對攝影的理解，到研究傳統(tǒng)文化，所以他做的菜背后都有自己的東西。最后一重最高境界就是變化，見招拆招，這需要有天賦。

名廚：您怎樣要求員工？

張勇：他們都覺得我是個好人，第二個是有點“神經質”，對一切產品、細節(jié)有些神經病一樣地追求，大家會覺得不可思議，但是最后出來好的效果，大家就覺得要做一個極致的東西，必須有“神經質”的態(tài)度，所以企業(yè)文化里有五字真言“智、癡、誠、恒、謙”，智，不要用蠻力，用腦；癡，要做品質餐飲，無癡不成家；誠，要求廚師做菜要用三味真火，真料，真味，真誠；服務也一樣；恒是堅持；謙是謙虛，抬頭挺胸沒尾巴。

名廚：帶領團隊落地創(chuàng)意的方法？

張勇：不斷碰撞效果，不斷去嘗去試，在這個過程中找到感覺了，再出標準，有些很快，試幾次就可以了，也有很多試了很多次都沒有結果，就廢掉了，基本上七八成都是可以落地的。比如這道蟹粉包子，很多家都在做，但我們不能抄人家的，需要轉換，一個包子試了半個月，我會提出哪些點需要改變，一步步接近我理想的狀態(tài)。

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名廚：如何使分店出品標準一致？

張勇：培訓，質檢，還要解決廚師做菜時的一種心態(tài)。做廚師有兩種目的，一是謀生，二是有所成就。想要有所成就，就不是只完成任務，而是對它喜歡，對它有追求。新榮記沒有所謂的出品標準，我們不追求一模一樣，因為每個廚師都不一樣，但每個人都會用心地去做，努力和付出都是一致的。

名廚：談談中餐“國際化表達”？

張勇：大董是這幾十年中餐國際化的領軍人物，他創(chuàng)造的大董意境菜對中餐的影響是劃時代的。我也很欣賞孫兆國大師，經常討吃取經。他們已經把全身筋脈打通，到了隨心所欲的境界，我們的差距還很大，要多多學習提升。中餐國際化，取決你對國際市場的了解，對自己的了解，市場是檢驗標準的唯一準則，客戶的口碑才是餐廳能否成功的唯一砝碼。

新榮記正在為“品質中餐的民族品牌”而努力。攝影：陳曦

名廚：理想中的新榮記什么樣子？

張勇：我就想自己能夠在廚房里面做菜給客人，這家餐廳不以盈利為目的，客人喜歡、認同，就像一個畫家要有人欣賞，一個餐廳給客人的感受，一定要有溫度，不能冷冰冰的。不是烤鴨燒個爐子就是煙火味，食物的溫度、人的溫度、器物的溫度，都很重要。我追求米其林，這是餐飲人的榮譽，但我更喜歡吃那些開了幾十年的蒼蠅館子，那里有更人間的煙火味。

番外篇：張勇的“餐廳指南”

“中餐里面我最喜歡有兩家，一家是龍景軒，我覺得三星是當之無愧，為什么？因為它穩(wěn)定，只要德哥在它就永遠穩(wěn)定，而且他做的一看就是大家風范，不會出錯。另一家是澳門永利的京花軒，一直都是二星，做的是官府菜，但是它厲害的地方是在澳門市場征服客人，靠的不是黃燜魚翅而是煎餅果子。”

“日本的很多餐廳都特別喜歡，三星兩星沒星的都有，最喜歡的一家叫“元吉”，天婦羅店，好像只有兩星，還有一家 Kadowaki 是做炸魚翅、松露飯的，生意特別好，日本人覺得它旁門左道，但是人家活得很好，中國人尤其是香港人特別推崇。我會經常去，隔了一段時間沒去就很想念，再去吃也不會煩。

新榮記旗下湘菜餐廳“芙蓉無雙”，主打官府菜的“京季”也在籌備中。圖片來源：張勇提供

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