南京老字號-（中華老字號）綠柳居

時間：2023-03-25 06:01:55來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

“綠柳居”始建于辛亥年間，當年位于夫子廟桃葉渡畔，因兩岸楊柳依依，故名“綠柳居”。當年店堂的墻上一幅“八仙過海” 的壁畫，栩栩如生，仿佛在告訴食客，這八仙皆因吃素而得道。

綠柳居的素菜上承六朝余緒，下應時令風尚，經過幾代名廚的悉心創新，不僅菜肴造形逼真、口味獨特，還進一步突出了“鮮、嫩、燙、脆、香”的五大特色。獨創的不少金陵風味特色素菜，至今盛名不衰。

南京市老字號協會提供

素菜的制作原料無非是豆制品、面筋、筍、香菇、木耳以及各色時令蔬菜，均用植物油烹制，經過廚師的精心制作、大膽創新，色香味俱佳的葷名素菜不斷涌現。

當時綠柳居應市的冷盤有鴨肫、火腿、烤鴨等；溜菜類有古老肉、炸黃雀、糖醋黃魚、糖醋刀魚、桂花肉等；炒菜類有蟹粉、鱔糊、魚片、腰花、鳳尾蝦、宮爆雞丁、金錢雞塊等；燒菜類有燒雞塊、羅漢齋、荷包龜翅、雞酥海參、三鮮魚肚、紅燒獅子頭、明月猴頭等。

這些素菜不但形態逼真，甚至味道也差不多。比如，“糖醋排骨”中有一塊塊漂亮的“豬小排”顯得有骨有肉，原來是削筍為骨，繞上面筋為肉； “糖醋刀魚”一條條有頭有尾，有眼有嘴，有鰓有鰭，其實是用豆腐皮做的；當一盆“八仙鴿蛋”剛上桌時，還飄出一絲蛋腥味，有不少食客起初怎么也不肯下箸，堅稱這是真鴿蛋，直到用筷子作了解剖，才清除了疑慮……種種仿葷素菜，色、香、味、形無不達到了亂真的程度。

既是素菜，自然缺少動物蛋白的鮮味，綠柳居一般是用味精和糖來解決這個問題。但當你細品菜味時，竟吃不出味精的鮮味來，原來是用老母雞湯來調味的；而為使人吃不出也聞不到雞味，須事先將雞皮去掉，爾后方能燉湯，此法一直在素菜行業中秘不示人。

據說當年秦淮河畔有一富商，在家訂了一桌素席待客，要菜館備菜到家里烹制。廚師挑擔進門時，主人作了嚴格的檢查，未發現夾帶葷品。但席間品嘗菜肴時鮮美異常，卻沒有味精的鮮味，食客們紛紛夸獎廚師高超的手藝。原來廚師是靠兩塊在雞湯中浸泡的干凈抹布擰出的雞湯來調味的，素席的美鮮妙在其中矣。當年蘇東坡和陸游都有贊美素菜的詩句，稱“素菜之美，能居肉食之上”。

綠柳居不但素菜有名，它的素菜包也是被譽為中國名點、中華名小吃。它的皮是用精制面粉經酵母發酵，餡是用江南特有的矮腳黃青菜、香菇、筍、豆、腐干、芝麻、金針菇等幾十種原料制成。相傳綠柳居素菜包的配方是清朝最后一個狀元——我國著名實業家張騫游江南名寺廟偶得，后將此配方告知綠柳居，并為此命名“綠柳素菜包”。孫中山先生品嘗后十分推崇，隨后很快風靡南京。

解放前夕，由于時局混亂、經濟蕭條，綠柳居生意清淡而關門了。解放后，為實現黨的統戰政策，做好對外交流工作，滿足佛教界人土的需求，在江蘇省委、南京市委的直接關心下，將太平南路 248 號的太平菜館改建成綠柳居素菜館，于 1963 年 5 月 1 日重新開業，由年近八旬的名廚陳炳鈺帶領高徒魏彩龍、陳德銀掌勺。他們不僅繼承了原有的傳統，而且推陳出新，創制出許多新品種。

如陳炳鈺制作的炸銀錘，是用含苞待放的茉莉花制作的；珍珠筍，是用嫩得未見顆粒的玉米棒烹制的，應市后無不大受歡迎，成為綠柳居的新名菜。魏彩龍在大膽創新方面更勝乃師，先后創制出幾十個素菜新品種，如植物四寶、多色蝦仁、明月鴿蛋、翡翠吐司、銀芽素翅等，極負盛譽。在幾代廚師的不懈努力下，綠柳居做到了“葷有素就有”，技藝上更趨成熟，“炒，脆而不生；炸，酥而不焦；燒，清而不薄；烤，油透而鹵干。”1990 年 6 月，綠柳居的素雞還榮獲了國家商業部優質產品獎——金鼎獎。

綠柳居能為多層次顧客服務，尤其能為一般的尋常百姓著想。比如，大眾化的什錦菜包，用冬菇、木耳、芝麻等調味，皮色乳白：餡心碧綠，入口松軟，鮮中帶甜，為點中佳品，被稱為南京一絕，深受百姓喜愛，常常供不應求，需加班服務。而這種質優價廉的熱銷品卻無利可圖，可綠柳居的同仁們亦并未惟利是尊，而是按規格照常生產、供應。這種理解和體貼顧客的服務精神，正是此館長盛不敗的重要原因。另一方面，還極為重視繼承傳統、大膽創新。多年來，他們從選料、調味、配湯、火候和運用食品科技成果等方面，多方位地提高素菜的鮮美度，形成自己的絕活，創制出了一批又一批特色菜。

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綠柳居掛牌以來，許多名人曾慕名前來。民國年間，綠柳居就是當時宴請要人的尊貴場所，戴季陶、孔祥熙、蔣經國常到綠柳居小酢；回民將領白崇禧、崇尚素食的孫中山先生及注重美容的宋氏姐妹更是綠柳居的常客。近年來隨著綠柳居在海內外的知名度一再提升，眾多文人雅士循香而來：文萊國駐華大使、日本國中華料理協會會長、黎巴嫩德魯茲派主席、中國佛教協會原會長趙樸初、副會長茗山大師、著名書畫家齊白石、陳大羽、林散之、蕭嫻、京劇大梅葆玖等均在這里留下了足跡。

1981 年該館進行了翻建，營業面積比過去增加了一倍，同時可容納 500 人就餐；以后又增設了中、高檔餐廳。1986 年，綠柳居改名為清真綠柳居，增加了回民的的葷菜，為保證穆斯林朋友吃的放心，菜館經營的所有牛肉、羊肉等清真食品都是由伊斯教協會指定點供應并且經阿訇屠宰過的。為了滿足廣大市民的需求，在傳統名品的基礎上，綠柳居又開發出了鄭和魚、木桶牛尾等新品，特別是門前購買鴨油酥餅、清真桃酥、薩其瑪的賓客天天長隊如龍。1995 年，綠柳居因市政建設需要被拆。如今，新的五層樓已在太平南路建成迎客，綠柳居再一次煥發出青春。

跨越世紀長河，一路走來的綠柳居，先后榮獲“國際餐飲名店”、“中華餐飲名店”、“江蘇餐飲名店”、“中國商業服務名牌” 等稱號 , 并且是江蘇省餐飲業首家通過 ISO9001 國際質量體系認證的企業。

現在的綠柳居不但在南京，而且已經遍布全國，成為全國愛好素食的人們的新寵。

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