“百人排隊王”新白鹿是如何把“性價比”刻進骨子里的？

時間：2023-03-25 15:42:35來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

消費者萬變不離其宗的目標是：花最少的錢，體驗最高性價比的消費，餐飲行業(yè)亦是如此。尤其在疫情之后，消費者錢包緊縮，性價比餐廳更是大勢所趨。

但在行業(yè)三高一低的基本現(xiàn)狀下，平價餐廳想要活下來并非易事。面對餐飲行業(yè)優(yōu)勝劣汰的自然法則，不斷有新品牌入局，也有老品牌不堪重負黯然離場。

但有這樣一家中餐品牌，24年始終堅持平價消費，即使在疫情最嚴重的時候依然做到了口碑與銷量齊飛。TA究竟是如何通過優(yōu)化供應(yīng)鏈，做到24年如一日的超高性價比的呢？

小堂弄跑出的大企業(yè)

1998年，在杭州最鬧市中心的武林商圈，杭州百貨大樓和銀泰百貨中間的耶穌堂弄，新白鹿的第一家門店——白鹿面館開業(yè)。

彼時，這家不起眼的小店只有七八張桌子，既賣面條，也做炒菜。后來白鹿面館有了80多個餐位，即便如此，等座位的人卻擠到了巷子里。很快，白鹿面館便以“菜品好吃、價格親民”的名頭，迅速傳開，很快成為了當?shù)睾蘸沼忻呐抨牪蛷d。

九十年代末的白鹿面館，不僅菜做得好吃，更重要的是實惠，一份片兒川才3元，一份糖醋排骨才5元，非常劃算。直到24年后的今天，顧客還能在新白鹿吃到同樣口味的糖醋排骨，然而價格僅僅漲了4元。

不變的好味道，源于新白鹿對菜品和食材的嚴格要求，創(chuàng)始人周文源說：“我寧愿多花錢在食材運輸上，也不愿意讓顧客吃不新鮮的菜。”

就像現(xiàn)在很多餐廳，為了節(jié)約成本，店里不養(yǎng)活魚，甚至水煮魚里的魚片都用凍品巴沙魚片代替。而新白鹿的食材都是現(xiàn)買現(xiàn)做，店里都有魚缸，魚類現(xiàn)點現(xiàn)殺，就是為了保證最佳的菜品成色和口味。

也正是這種對品質(zhì)的極致追求，新白鹿的很多門店在大眾點評上都收獲了4.7以上的綜合評分。可看看客單價，其他評分差不多的競品餐廳人均消費至少80元，在新白鹿只需60元上下，并且還能吃到雞鴨魚蝦。

能夠做到如此性價比，新白鹿在供應(yīng)鏈上可沒少下功夫。

企業(yè)洞察發(fā)現(xiàn)成長機會

新白鹿的嚴苛不僅體現(xiàn)在對食材的要求上，更體現(xiàn)在其供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)上，因為只有這樣才能在保證食材質(zhì)量的同時，將食材采購成本降到最低。

2018年以前，新白鹿采用集中采購模式，全國各門店晚上9點左右集中發(fā)郵件報單給總部，總部人員將訂單匯總后統(tǒng)一發(fā)給對應(yīng)供應(yīng)商。

為了保證每家門店第二天能夠正常收到食材，值班人員每天都要堅守到晚上10點半以后，有時生意好門店報貨晚，值班人員甚至會堅守到凌晨。

第二天，總部派車到指定供應(yīng)商處取貨，送到對應(yīng)門店。早上5點，不少人還在睡夢當中，新白鹿的驗收人員卻早已等在店里準備驗收食材，為顧客們吃進去的每一口菜，把好質(zhì)量關(guān)。

每隔一段時間，財務(wù)都會定期對內(nèi)部供應(yīng)商的供貨價格進行一次對比，盡管供應(yīng)商多達上百家，食材多達上千種，財務(wù)還是會一遍一遍地去核算，除了內(nèi)部對比，工作人員還會通過各種渠道進行市場詢價，為的就是找到最優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，拿到最合理的價格，讓利消費者。

新白鹿人數(shù)十年如一日的辛勤付出，換來的是顧客對新白鹿超高性價比的廣泛認可，企業(yè)規(guī)模不斷擴大。

但就在企業(yè)快速發(fā)展的過程中，原有的供應(yīng)鏈體系卻未能跟上前進的步伐：

? 門店的增多，原有的報單流程需花費員工更長時間、更多的精力，但效率卻越來越低；

? 食材采購量激增，驗收難免有監(jiān)管不到位的地方，食材貨不對板的現(xiàn)象時有發(fā)生；

? 員工需花費更多時間進行食材市場詢價。

新白鹿清楚地知道，企業(yè)要發(fā)展，就不能讓任何問題絆住自己的腳，只有尋求更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈解決方案，才能讓企業(yè)跑得更快、更穩(wěn)。

深度合作助力企業(yè)供應(yīng)鏈升級

2018年初，新白鹿在對市場上眾多供應(yīng)鏈產(chǎn)品經(jīng)過一番考察后，主動找到餐鏈開展合作，以期為自己的企業(yè)降本增效。

系統(tǒng)落地實施過程中，新白鹿創(chuàng)始人周文源身先士卒，親自指導(dǎo)項目啟動會，督促員工以最快的速度學習使用系統(tǒng)。

系統(tǒng)上線的第一天，周總就要求所有門店廢除紙質(zhì)單，轉(zhuǎn)而使用餐鏈進行下單、驗貨、對賬等工作。

正是新白鹿這種自上而下的高效執(zhí)行力，讓它比那些依然在使用傳統(tǒng)方式采購的餐企，跑得又快了一步。

現(xiàn)在，當其他餐企還在使用紙質(zhì)單或微信、電話報貨時，新白鹿已經(jīng)實現(xiàn)各門店檔口手機APP一鍵下單，20~30分鐘就完成了整個報貨流程。