廚師的故事，經常被搬上電影銀幕。比如，笑星周星馳主演的《食神》，萬人迷張國榮主演的《滿漢全席》……

從廚21年的吳漢華師傅，從不羨慕銀幕上那些被藝術化了的廚藝人生。打拼了21年后，原來那個來自偏遠小地方的年輕人，變成了半島餐飲集團旗下半島名軒酒家的行政總廚。可他覺得，自己并沒有什么值得講的故事。但講起自己的師父，他卻立即一副神采飛揚的樣子。

《紅廚紅菜》專訪第76期

本期紅廚：吳漢華

現任半島集團旗下半島名軒酒家行政總廚

為學手藝進廚房

“80年代甚至更早的時候，很多人選擇當廚師，是因為三餐不用愁。90年代當廚師，是為了學一門手藝。”吳漢華半靠著椅背，淡淡地說。1996年，他走進南海漁村的廚房，原因大概是以上二者的結合。

那時候，不到20歲的他，還不諳世事。但他知道，廣州南海漁村，自1986年創立以來，一直是食客、廚師、餐飲人向往的高逼格餐飲品牌。因此，他很珍惜在南海漁村的工作機會。

廚房學徒的工作單調辛苦，他每天都站到腿腳疼痛， “但是都沒有想過要換工作。那時候人很單純，沒有那么多選擇， 也沒有那么多誘惑。”吳漢華說。

不準叫“師父”的師父

相對而言，吳漢華話不多。他對于講述打荷、水臺、切配、炒菜、燙傷這些廚師必須經歷的事情，幾乎沒有興趣。但說起師父利永周先生，他卻來了勁兒。

“我們上班之前，他已經到崗了，每晚凌晨3點收市了，還看到周哥在工作。”

20年前，師父深夜忙碌的身影，至今還歷歷在目。這個畫面，成為刺激吳漢華勤奮學廚的動力之一。畢竟，師父都那么努力，自己還有什么理由偷懶呢？

吳漢華告訴紅廚網（微信號：chuyixianfeng）記者，師父從不因現有的名利光環而停止學習，人生角色一路升華（從學徒到大廚、職業經理人，再到投資人），具有深厚的學識，豐厚的餐飲業積淀。而且，124位徒弟，全都跟隨師父10年以上，有些甚至超過15年，都得到過師父在廚藝、廚德、餐飲經營、為人處世方面的悉心教誨和啟發。

多年來，利永周先生從不喜歡擺架子，也不允許大家稱呼他“師父”，而是叫“周哥”。但對吳漢華和師兄弟們來說，收不收，只是個名分的問題。利永周先生對他們來說，早已是亦師亦父。

2016年11月，眾望所歸，利永周先生正式收徒，大家可以名正言順地叫“師父”了。

紅廚網后臺經常接到讀者留言，希望遇到好師父。吳漢華感慨自己很幸運：“好師父，能夠引領你一直往前走的師父，真的好比找對象，可遇不可求。”

廚房成本控制：出品要高端，菜品要接地氣

在師父利永周的領導下，半島餐飲集團早在2010年就開始“調整”高端餐飲經營方式。注意，是調整，而不是放棄。

2015年，半島名軒行政總廚職位調動，吳漢華走馬上任。此時，餐飲業進入前所未有的“微利時代”。而半島的高端餐飲經營思路調整，進入到“除了出品質量不能動，其它所有東西都要調整”的階段。

換句話說就是，成本控制到了苛刻的階段。菜品質量不能降，出品又要接地氣。吳漢華是這么做的：

1、食材驗收嚴格按照半島系統化的高標準執行，保證食材最優、狀況最佳。

2、收貨—保鮮—粗加工—保存—下貨量等各個環節都要抓得很緊。充份了解不同食材的特性是基礎，還要兼顧前廳訂房數、穩定來客量等因素，避免浪費。

3、調整菜牌，減少頂級食材的使用，改用性價比高的中高端食材。比如，蘆筍核桃炒澳洲牛柳，選用的是肉質鮮嫩的澳洲牛小排，而不是頂級的日本和牛。

4、增加高出品、好價格的人氣特色菜品。比如，廣東人愛吃鴿子，他選用了中山石歧鴿，以白切雞的做法、泰雕酒調味，使得鴿子口感特別嫩滑、風味獨特。而保留“路邊鴿”的叫法，就是為了接地氣。

5、加大團隊成員的相互配合，增加高效的工作方式調整，降低人力成本。

腳踏實地當好廚師

吳漢華和他所服務的半島名軒酒家很像，半島名軒位于廣州天河北CBD，食客一走進來就置身于典雅安靜的氛圍中，仿佛隔絕了外面的喧囂繁華。

而吳漢華在廚師隊伍里是這樣的角色：當廚師群體越來越“外向”、野心越來越大，都要走出廚房自己做老板時，他則顯得很安靜。他只管認真低調地服務好企業，腳踏實地當好廚師。

泰雕路邊鴿

＜原料＞

妙齡乳鴿1只

＜香料＞

八角，柱皮，香葉，丁香各5克。

＜調料＞

泰雕酒250克，鹽10克，糖20克，魚露10克，上湯500克。

＜做法＞

1.乳鴿洗凈，飛水備用。

2.放入香料和調味慢火煲30分鐘，再放乳鴿低火浸12-15分鐘，然后斬件裝盤即可。

松露雪龍牛肋排

＜原料＞

牛肋排150克，黑松露50克。

＜調料＞

鹽10克，糖10克，燒汁50克，清水500克。

＜做法＞

1.牛肋排洗凈，飛水備用。

2.把清水、鹽、糖、燒汁和切碎的黑松露一起煲開后，放下牛肋排煮90分鐘即可，裝盤后用原汁勾琉璃芡，淋在表面即可。

金蒜龍躉扒

＜原料＞

龍躉扒125克，獨子蒜2克。

＜調料＞

七味鹽10克，白鹽10克。

＜做法＞

1.龍躉斬件型，放白鹽和切成片的生蒜，一起腌底味備用。

2.獨子蒜切成薄片備用。

3.燒熱鍋，放腌好味的龍躉扒和蒜片，煎至金黃色、成熟即可裝盤，最后撒七味鹽，蒜片擺邊上。

露筍核桃炒澳洲牛柳

＜原料＞

鮮露筍100克，鮮核桃200克，澳洲牛柳150克，紅椒條10克，拍蒜1克。

＜調料＞

黑椒醬20克，燒汁30克，美極20克，白蘭地20克，糖10克。

＜做法＞

1.鮮露筍切段，和鮮核桃一起浸入味（高湯煨入味）備用。

2.澳洲牛柳煎香，用白蘭地、燒汁入味備用。

3.用拍蒜黑椒醬起鍋，再放原材料，然后美極、糖調味，一起爆炒裝盤即可。

翡翠鳳尾蝦

＜原料＞

絲瓜300克，斑節蝦8只。

＜調料＞

金銀蒜蓉醬100克，蒸煎豉油20克。

＜做法＞

1.絲瓜切段捏半空心；節蝦去殼留尾，輕拍。

2.先將勝瓜放底味蒸至六成熟，再將斑節蝦放面上，放上金銀蒜茸蒸熟后，淋少許蒸煮豉油即可。

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作者：米婭，本文由紅廚網原創，轉載請注明。

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