1、一只烤鴨該片多少片？

吃了那么多年烤鴨，想必很少有人知道，一只標(biāo)準(zhǔn)的北京烤鴨應(yīng)該片多少片？

北京的烤鴨門店，少說也有三四千家，除了老牌的名店全聚德、便宜坊外，后來還有大董烤鴨店、鴨王烤鴨店、九華山烤鴨店、玉林烤鴨店、天外天烤鴨店。

加上后來的平民版的大鴨梨烤鴨、金百萬烤鴨等，北京市面上的烤鴨可以說是五花八門、亂云飛渡。

這么紛繁的烤鴨市場，各種鴨子的成色肯定不一，光鴨坯就分好幾個等級。有的圓潤豐碩，一只鴨子夠幾個人吃；有的則瘦骨嶙峋，兩個人吃都顯干巴。

北京盡管有這么多烤鴨店，但并沒有一個統(tǒng)一的烤鴨標(biāo)準(zhǔn)和烤鴨質(zhì)量準(zhǔn)則。各個店都是根據(jù)自己的實(shí)際情況自由決定。所以，雖然都是烤鴨，卻是千差萬別！

那么，一只正經(jīng)的烤鴨應(yīng)該片多少片才合適呢？

據(jù)全聚德的烤鴨師傅賈大師介紹，全聚德烤鴨的片數(shù)有108片、99片和90片之說。

過去，人窮，平常難得下一次館子，吃一次烤鴨都希望盡量多片些肉下來。所以，老一代的全聚德烤鴨師傅在片烤鴨的時候，都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片，有的能片出90多片。為了吉祥之意，統(tǒng)稱為108片。這就是全聚德烤鴨108片之說的來歷。

但是，這種片法片完之后，一只鴨子也就不剩什么了，熬制鴨湯也顯得弱不禁風(fēng)的。而且，有些地方的肉都片下來，吃起來其實(shí)口感并不好。

所以，后來，全聚德的烤鴨師傅經(jīng)過多次摸索，發(fā)現(xiàn)將一只烤鴨片90片是最理想的。

于是，全聚德成立集團(tuán)后，就將烤鴨的片數(shù)統(tǒng)一規(guī)定為90片，并作為一種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)固定下來。

如今，你要是去全聚德吃烤鴨，只要是全聚德的直營店，每只烤鴨的片數(shù)都應(yīng)該是90片。每片的口感也基本統(tǒng)一。而且，剩下的鴨架還能熬制出一碗地道的鴨架湯。

所以，你們以后再去吃烤鴨的時候，如果有興趣，可以現(xiàn)場檢驗(yàn)一下。

當(dāng)然，也有例外。

全聚德最新推出的國宴版“盛世牡丹”烤鴨，一盤烤鴨的片數(shù)是16片。按照7、5、3、1的層級結(jié)構(gòu)組成一個美麗的牡丹圖案。

這畢竟是為了外部形象美觀的需要，宴請的時候，作為一種禮節(jié)，招待一下賓朋，尤其是外賓，讓他們看看新鮮，也還罷了，但真要自己吃起來，還是實(shí)惠點(diǎn)好。

2、什么樣的面餅才地道?

吃烤鴨，比須用面餅卷著吃才好吃。

沒有面餅的烤鴨，即使烤得再透，也會油膩，關(guān)鍵是吃起來還不香。

加上面餅再吃，吃烤鴨的幸福感油然而至。

那么，什么樣的面餅才算正宗的烤鴨面餅?zāi)兀?/p>

正經(jīng)的烤鴨面餅，一定是先烙后蒸。這樣的面餅一是為了增加彈性；二是為了保持它可持續(xù)的濕潤度。

面餅一干，就容易發(fā)硬，不好吃！所以，面餅必須要用蒸籠上桌才地道。有些店家直接把面餅放在盤子里上桌，實(shí)乃大忌！

為了保持面餅的濕潤度，現(xiàn)在，全聚德的一些老店開始在蒸籠下架上小火，以防面餅發(fā)干。

正宗的面餅一定要有豐富的彈性，即使握成一團(tuán)，一旦松開，面餅依然會快速復(fù)原。

而且，真正上等的面餅，清晰透明，隔著面餅都不影響閱讀文字。這樣的才算是好面餅。

3、甜面醬的講究

吃烤鴨，一定要蘸醬，不蘸醬的烤鴨，只能說是吃到幸福的第一層境界。

用王國維的話說，就是“昨夜西風(fēng)凋碧樹，獨(dú)上高樓，望盡天涯路”。如果加上了蘸醬，立馬就能體會到烤鴨的第二層境界：“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴”。

北京烤鴨的蘸醬，不是豆醬，也不是果醬，必須是甜面醬。

甜面醬一定是要用北京傳統(tǒng)老字號六必居的面醬精心調(diào)制而成，加糖加香油，拌成專用的烤鴨甜面醬。

甜面醬的調(diào)制講究不濃、不淡、不懈，恰似隔窗瞥見懶起畫峨眉的芙蓉美人兒，略施粉黛，卻是艷絕千秋。

判斷甜面醬是否調(diào)試得專業(yè)地道，只需一點(diǎn)：

用筷子或者黃瓜條蘸上面醬，停留在半空，甜面醬似滴不滴的神態(tài)才算是一等一的好面醬。

這樣的面醬，吃起來才朗朗上

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