調查｜北京餐飲店“外擺”這道菜火了，揭秘背后生意經

時間：2023-03-26 00:07:52來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

幾張桌子、幾把陽傘、一排搭配著透明蓋子的餐盤……順手拎上幾樣，就是不錯的一餐。在這個堂食被按下“暫停鍵”的初夏，菜品外擺成了不少餐飲店外賣之余另一條營收渠道。精心設計菜品、盡量降低價格，努力尋找著經營上的平衡。

現場

新做菜品冒著熱乎氣兒

傍晚時分，一場突如其來的小雨過后，夕陽重在云端露頭，氣溫降到正舒適的程度。富力尚悅居餐飲街上，諸多餐館正利索地將外擺攤位規(guī)整好。

暫停堂食期間，各家餐館都紛紛拿出新的特色菜品，在外擺攤位上爭奪顧客青睞?？救獾旯救怙?、川菜館供應麻辣小龍蝦、東北菜館有熏醬貨、家常菜館有涼菜和套餐。一家清真小店紫光園，外擺品類最多。手撕雞、燉牛排、醬牛肉、包子、饅頭……煙火氣迅速成為這條街接下來幾個小時的主題。

十幾公里外另一條美食街上，全聚德店門前撐起大傘，干炸肉丸子、鴨血等菜品裝入打包盒，在外擺柜臺上摞起三四層高。旁邊透明食盒中，熏醬熟食散發(fā)著誘人光澤。“這都是我們剛做的，您摸摸還熱乎呢！”見有顧客湊近，店員趕忙招徠?！艾F在除了外賣平臺點餐，就是我們的外擺柜臺了。每天上午9點到晚上8點，您隨時來都有?！?/p>

東側的“鄰居”金鼎軒，外擺柜臺聲勢更為浩大。長桌上擺著一溜兒透明食盒，炸丸子分肉的素的兩種，此外還有整只烤雞、辣子雞、炸排骨、炸魚、各式蒸點，湊近細瞧的居民都忍不住買上幾種帶走。

慶豐包子鋪門口，左側擺放著炸素丸子、炸蝦、炸雞塊等菜品，右側則是主食區(qū)。臨近端午，粽子的身影和包子、花卷等一起出現在外擺攤位中，吸引了不少市民駐足挑選。

發(fā)現

炸丸子成“引流款”菜品

若是有心留意，也許人們會發(fā)現，無論大連鎖還是小吃店，許多餐館都有一個共同點：外擺菜品中免不了有一道炸丸子。肉的、素的，剛出鍋帶熱氣，隨賣隨添。仔細看，各家的餡兒還會有所差別。

“這是蘿卜香菜餡兒的，九塊九一斤。”富力尚悅居餐飲街紫光園店門口，服務員一邊給顧客挑著熟食，一邊介紹素丸子的構成。剛做好的一鍋，轉眼間就賣了不少?！昂贸裕毁F，晚上下酒正合適?！睆埓鬆斮I了點素丸子和鹵雞爪，“這就算是葷素搭配了。”

相對于醬肉類，素丸子看起來不咋起眼，但現場收銀窗口外排著長長的隊，好幾個顧客手里都提著素丸子?！跋氤渣c油炸的過過嘴癮，又不想心里有負擔，就來點素丸子吧。”劉姐說，晚上熬了粥，買點素丸子，算是小菜。

紫光園相關負責人告訴記者，素丸子，已經成了門店外擺菜品中的“引流款”。價格親民、口味傳統，在那些可以外擺的紫光園門店，便宜實惠的素丸子能吸引不少客流?！拔覀冇幸恍┲魍频漠a品，比如牛排、牛小腿、手撕雞等等，都是現鹵現撈的。各店70%產品是統一的，還有30%可以根據店鋪周圍客人喜好各店自己開發(fā)，素丸子在幾乎每個外擺店面都會有?！?/p>

該負責人說，外擺店鋪如果需要制作早餐，員工凌晨3點就會上班。大部分店鋪在早上7點開始出貨，一直賣到晚上9點?！?strong style="color: blue;">像素丸子這種，是現炸現賣的，就是讓大家吃一個熱乎勁兒。”有了素丸子這個“引流款”和牛小排這類主打款共同作用，再加上為周邊3至5公里社群客戶送貨上門等措施，紫光園有些大店的營業(yè)收入還不錯，基本上可以做到跟往常持平。

探因

出身雖樸實口味很招人

在美食家眼中，餐館不約而同選擇“炸丸子”作為當下外擺保留菜品，看中的更是其易做百搭、老少咸宜等特點。

“中餐，其實也不只是中餐，很多國家都有丸子這道菜，尤其是炸丸子。我們的身體對油脂有需求，可以說，人類對油炸食品的這種沖動，是刻在基因里的。”名廚、美食家張燕軍說，丸子的出身很普通，但其經過油炸產生的濃郁香氣和豐富口感，讓這種圓滾滾的菜肴廣受歡迎。

據考證，肉丸子起源于唐朝，興盛于清朝。北京地處北方，深受魯菜影響，而魯菜中，有好幾款以丸子主打的名菜。比如南煎丸子、四喜丸子、清汆丸子等等。

在如今中式廚房里，肉丸子，可以使用五花肉，也可以使用前尖后尖，“覺得瘦了，可以加點肥膘”。素丸子，可以用白蘿卜、胡蘿卜、豆芽、香菜、薺菜等很多食材。

“有些丸子，對原材料要求高一點。比如淮揚菜里面的清燉獅子頭、蟹粉獅子頭。但是，普通的丸子對原材料的要求不嚴格，廚房里的料頭料尾，也可以做丸子?！鼻珊系氖牵?strong style="color: blue;">丸子樸實的出身，讓疫情之下的餐館，有機會消化廚房里的庫存，降低成本?！艾F在很多餐館的外擺攤位有丸子，也有這方面的原因?！?/p>

此外，炸好的丸子既可以直接入口，又可以二次加工?！吧晕⒁粺湾?，加點黃瓜片，就是焦溜丸子，調點兒汁就是紅燒丸子，還能做砂鍋丸子，丸子是一種百搭的材料?！?/p>

張燕軍說，在普通的炸丸子面前，無論消費者是什么身份、什么收入，都是平等的，“要不了多少錢，能吃到煙火氣”。這種平價的小菜，也很適合在疫情期間，作為餐館擺脫暫時困難的選擇之一。

經營

餐館在外擺攤位下功夫

采訪中，不少餐廳表示，暫停堂食客觀上對經營肯定是造成了影響。除了積極供應外賣，便是在外擺攤位上下功夫。在不減量的前提下，外擺攤位價格降了不少。既幫助餐廳走量，也能維系著人氣兒。

全聚德出品的肉龍，胖滾滾塞滿了肉餡兒，一整條只要20元。店員邊給顧客裝袋邊稱，主食都特受歡迎，“肉龍一下午就能賣二三十條?！?/p>

金鼎軒的整只燒雞，原來在店里要100元，擺在門口，直接對半兒減到了50元。“還有這辣子雞，都是八十多一份兒的，現在就三四十元。”

附近的嘉和一品，打出“同心抗疫、共克時艱！到店打包全場7.5折”的醒目條幅。店里主推扁豆燜面、醬香肉包等預制菜，打完折一份燜面僅12.6元，可謂相當劃算。

在大鴨梨烤鴨店，200元一套的烤鴨以往想吃，沒準得稍微琢磨下。搬到外擺餐桌上，廚師現場片片兒，價格直降至128元，還包含小料和鴨餅。拎上一套全家享用，口感沒有太大差別，實惠卻是真真切切的。

還有的餐廳，甚至將外擺“觸角”做了更多延伸，顯示出店家特殊時期所做的努力與決心。居民區(qū)附近一處與胡同相接的路口，一輛滿載著各式菜品的三層小車，每天傍晚按時“報到”。據了解，這些菜品來自800米外的玉林烤鴨店，由于附近居民樓更為密集，每晚店員都會推著小車，穿越整條胡同來售賣。

宮保雞丁20元、麻婆豆腐12元、涼皮10元……小推車上菜品很是豐富，也看不出類別規(guī)律，更像是店里做了的菜，每樣都拿了幾盒?！熬拖氡M量多賣點兒”，店員笑著說。花心思選的位置果然不錯，“你們挺不容易的，給我來盒涼皮”“有沒有不辣的”……過往居民詢問度很高，一個多小時，車上菜品就空了大半。

來源：北京日報客戶端記者魏婧孫毅

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