蘇州2022年下半場｜新餐廳/新菜推薦

時間：2023-03-26 01:52:41來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

2022年已進入下半年，蘇州各家餐飲品牌在經歷了近兩個月的靜默后陸續恢復了堂食，Jacy在最近探訪了幾家餐廳后聽到老板們最大的感想就是：這幾年做餐飲真的太難了！

但好在還是有真心熱愛及堅持的餐飲人們默默努力著，進入7月后，盛夏開啟，Jacy本期將帶領大家打卡最近蘇州的新餐飲品牌及各餐廳夏季新菜，也希望大家能盡情享受自由堂食的日子。

瑞面（吳宮泛太平洋酒店）

瑞面是2022年新開的一家面館，地處蘇州老城區盤門，同時又開設在“吳宮泛太平洋酒店”內，倚靠酒店內的蘇式園林風格及周邊煙火氣，自開業以來便賓客盈門。

雖然是家面館，但裝修上非常雅致，還設有獨立的包廂，能看得出主理人對生活很有講究。落座先喝杯茶，環顧下四周，窗外亭臺樓閣，室內悠然自得，蘇州人吃面的精致堪稱全國第一。

蘇州美食家陸文夫更是在他的《美食家》一文中寫道：“吃的藝術和其他藝術相同，必須牢牢地把握住時空關系。”

『蘇州吃面極為講究，有各種各樣的澆頭。』

澆頭指佐面的菜肴，其種類豐富，幾乎可以涵蓋整個蘇幫菜的菜譜。“紅糟黃魚”，來自大陳島的養殖黃魚，肉質細膩，用紹興白糟和紅糟放在350度的雞油中燜熟，典型的“船菜”，非常贊

雖然這是家面館，但點心卻做的非常地道。“綠豆糕”的餡用的是酸奶，表皮是去皮綠豆泡一晚，用平底鍋加配料炒至保留五分之一水分，過兩遍篩，共用100分鐘，這樣做出來“綠豆糕”才細膩綿密！

“蟹黃鮮肉月餅”酥皮一絕，好的酥皮就是“酥而不粉”“脆而不散”，而且酥皮的厚度只有市面上的三分之一，蟹黃鮮肉肉質緊實彈牙，油脂被酥皮完全包裹住，一口下去非常滿足。

“陽春面”的湯底清鮮而不寡淡，回甘有余味，配上“香煎五香大排”，就是一份典型的江南湯面～順便說下大排用的是香茅草鋪底，又增加了些許東南亞風情～

雖然每次吃蘇州的早面都是無比豐盛，但看到菜單的時候還是大吃一驚的，其豪華程度都可以開個餐廳從早做到晚了，老板～你要不考慮下唄

蘇州W酒店·蘇滟

蘇州W的中餐廳「蘇滟」是W酒店在大中華地區唯一得到過黑珍珠一鉆的餐廳，對于一家主打時尚和各種流行因素的酒店來說，菜品的出圈確實讓人意外又驚喜，在繼續保持的基礎上做突破與創新，這應該是酒店行政主廚chef lee當下最著重的事情了。

“文思薺菜豆腐羹”既秉承了淮揚菜的做法又結合了蘇州本地青蔬，用白胡椒做調味，一碗落肚，十足舒爽～

用山藥黃瓜做底汁，加入火腿油增加風味層次，鋪以白玉冬瓜，中層是手拆松葉蟹肉，再用一塊5J火腿封頂，這款特例菜必須給個好評

蝦仁、蝦籽、蝦腦、蝦油、蝦湯，一份五蝦面組合成了蘇州的時令菜肴。五月時太湖青蝦滿腹抱籽，蝦腦發硬，蝦籽放在鍋上炒香之后，像魚籽黃的發亮，蝦腦則是蝦頭部米飯粒大小的硬塊，炒了之后吃起來最香最有嚼頭。當面條上裹滿了蝦籽和蝦腦，一口下去，整個春夏之交的味道都在這碗面里了。

“酸辣絲瓜煮魚膠”、“大紅袍雞汁蒸鯧魚”也是當季食材與蘇式烹飪的巧妙結合，既有新意也有傳承～前者絲瓜的軟糯與魚膠的粘稠絲絲結合，后者用大紅袍花椒的香味濃郁、麻味醇厚來輔助鯧魚的鮮香，做得好就是一道珍饈佳品。

這款甜品應該很受歡迎，chef lee從去年保留到了現在，每次品嘗都能喚醒童年的美好回憶。跳跳糖冰粉加上味冰淇淋，清新不油膩，冰粉中的跳跳糖爆裂的聲音為美食加上了一種感官。

「蘇滟」的夏季新菜單更符合蘇州人的口味，從食材的選擇到菜品的呈現都是吳儂軟語。chef lee平時很喜歡走街串巷逛菜市場，深耕于民間美食并將其幻化成一道道精美菜肴，這樣的融合對于酒店餐飲來說也是個很“時髦”的做法呢～

TheNine玖號·扒房餐吧(圓融時代店)

2020年，TheNine玖號·扒房餐吧落戶蘇州圓融時代廣場天幕西街，是追求打造精致生活體驗的一家全新西餐品牌。店內牛肉均選自澳洲牧場，高性價比和超大平面積及美輪美奐的就餐環境讓其在眾多蘇州西餐品牌里占領了一席之地。

“輕炙鳳尾蝦”的外觀有點像生牛肉塔塔，但是底部更多了芒果、牛油果、小番茄果粒，而鳳尾蝦經過輕炙后即保留了鮮嫩又散發著清香，也使得整體口感更輕盈，作為前菜是很讓人歡喜的～

“和牛鵝肝芝士撻”一掃前菜帶來的清新，馬上將口感提升至濃郁，三重重口帶來的滿足感讓人頓覺無比幸福（相貌平平，但非常好吃，而且一定要馬上趁熱吃）。

“果木煙熏澳洲牛小排”采用M7等級的肩胛骨肉，份量大到驚人！三分熟正正好，先嘗一口原味的噴香，再蘸點海鹽感受味蕾的升級，最后可以淋點黑胡椒醬汁，享受大快朵頤帶來的爽感。

這份新套餐其實只要吃到這一份就已經出本了，肉食愛好者真的不用擔心吃不飽。

“松露牛肝菌燴飯”，risotto的特點就是奶油汁和米飯間的平衡，火候的掌控令菌菇散發迷人香氣，雖然知道這一勺下去會胖三斤，但吃的時候倒真是一點也不猶豫。

最后的甜品看得出主廚ALEX也是花了不少心思準備的，一場有趣又好看的魔術表演為這套新菜單加分不少，雖然一直被我嘲笑五毛錢特效，但現場看的時候，節奏和氛圍真是卡的非常好，推薦你們

金海華·蘇SHOW(李公堤旗艦店)

蘇SHOW是金海華餐飲集團旗下品牌，定位高端客群，環境幽靜風雅且充滿人文氣息，是目前蘇州餐飲市場上為數不多的連續四年蟬聯黑珍珠一鉆的餐廳。

最近出了一套夏季新菜，以中國二十四節氣為基底，串聯江南四季風光，用當季食材結合蘇式情懷，勾勒出一副“夏之青綠”的絕妙美宴。

和朋友兩個人品嘗了完整的新菜套餐，選取其中特別令自己印象深刻的菜品做個簡單介紹～迎賓茶也做了更新，結合炎炎夏日用了“恩施雨露”即傳統青綠茶為主，非常清新非常夏天。

前菜“倷好蘇州”是四款精美小食，食雖小，用的功夫卻很了得～手作綠豆包、果醋海蜇花、蜜漬熱情果還有江南脆鱔片，這四款都需要花費人力耐心且細心的料理，比如脆鱔，一口下去是順德魚皮的口感，但又保留了江南黃鱔的鮮嫩肉質，炸到微酥再淋點醬汁，完美；海蟄花在蘇州中餐廳里是第一次吃到，普遍海蜇頭為主，這個食材要萬里挑一，保證每一朵的大小，用果醋稍許點綴，清爽可口；至于長得像番茄的水果到底是不是番茄？我覺得大家可以在現場猜一猜，非常意想不到～

“深井浮瓜”是現代人古早的記憶，江南庭院中的深井，當做天然的冰箱來冰鎮瓜果。夏天炎熱之時，來一口冰鎮的旱黃瓜，十分酣暢過癮。蘇州人夏天喜歡吃糟鹵，蘇SHOW結合了糟露和時鮮的大連海腸，海膽，馬蹄筍和黃瓜肉一起制作了糟凍，釀在黃瓜里。海味鮮甜，香糟濃郁，東北黑土地的旱黃瓜水潤適口，三者結合，相得益彰。

“雞樅與蕈”，云南雞樅，常熟松蕈，本是天南地北，相隔千里的夏季名物。借由蘇SHOW之手，于盛夏時節相逢于姑蘇。空運的雞樅手工慢慢拆成細絲，芳香的松蕈熬出芳香的菌油。再用數種菌菇熬制的滾燙高湯現場沖制。汆熟了雞樅菌同時也激發了蕈油的香氣，兩地特有的珍稀食材在此刻通過烹飪的方式，共譜出一曲菌菇盛宴。

“三蝦干絲”三蝦是蘇州傳統的夏季美食，蘇SHOW用新手法，新食材，新創意演繹新三蝦。新西蘭的海鰲蝦，是世界頂級的蝦品種之一，肉質自帶獨特的甜味。使用蝦腦熬湯，搭配茭白絲和干絲制作蝦湯干絲，此為一吃。蝦身肉切粒搭配馬蹄和蒔蘿草制作蝦丸脆炸，鮮甜彈牙，此為二吃。蝦頭蝦尾簡單過油，香酥可口，也別有一番風味，此為三吃。這道三蝦干絲，也呈現了新江南風格創意美食。

“小扇引涼”，蘇州盛夏的中午，離不開一碗爽滑的風扇涼面，一碗涼面下肚，一柄小扇輕搖，暑意便下了大半。先將專門定制的細寬面煮出，風扇自然吹涼，搭配清香的酸白菜絲，蘿卜絲，豬爽肉肉絲，黃瓜絲和特調的涼面醬汁，上面搭配了烘干的白菜薄片。再用一份豉油空心菜做澆頭，配合涼面的清爽口感，適合作為夏季餐尾品嘗。

寫了這么多，其實其他菜也真的非常好吃和用心，比如“陳皮牛肉”中的兩面黃，用的其實是廣式的伊面，雖然只是那么一款配菜，但花的心思絕對不亞于一道主菜，為的也就是入口那一瞬間的酥脆；“六月霜色”中的湯底則是用當季六月黃的蟹膏熬制而成，搭配冬瓜肉鮮甜兩相宜；甜品中的一款“姜撞奶”雖然是廣式甜點，但其原料用的卻是蘇州老品牌“雙喜牛奶”，每天廠家都會新鮮送貨上門，這樣的微小細節也足以看出蘇SHOW對于菜品的精益求精！

蘇州柏悅酒店·西洲軒

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