25年·25個人·25道菜（龍泉美食系列第一期）

時間：2023-03-26 02:11:17來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

二十五年，時間與空間沉淀成了永恒。

二十五年，二十五個夢想者，二十五個故事。

適逢第20屆龍泉文昌雞（國際）美食節，為讓各位美食愛好者進一步了解龍泉美食以及其中所蘊涵的海南本土美食文化，并在展現龍泉名廚工匠精神的同時，貫徹落實龍泉集團“精益求精”的企業理念，《龍泉人報》及報刊微信公眾號將陸續推出“25年·25個人·25道菜”龍泉美食系列。

本期將為大家介紹龍泉隔水蒸雞（何勇）、原味椰子雞湯（曾海）、香蔥東星斑（李昌強）、淮山煮龍蝦（云強）、鹽焗東山羊蹄（林芳能）。

龍泉名廚 · 何勇

個人介紹：

現任龍泉酒樓板塊行政總廚、龍泉海鮮酒樓副總經理。

個人榮譽：

中國烹飪世界比賽個人熱菜金獎及團體賽金獎、海南省“瓊廚之星”獎項、2006年年度“中華金廚獎”、海南省烹飪“金星獎”，全國“優秀廚師”、“中國烹飪名師”、“中國烹飪大師”、“特級瓊菜大師”、海南省“優秀廚師稱號”、海南省“十大名廚”及“杰出烹飪大師”等省級、國家級稱號、龍泉集團“十五貢獻獎”及龍泉集團“創業功臣獎”。

代表菜品：龍泉隔水蒸雞

主料：龍泉文昌雞（坡雞1只，約1250克）

調料：海鹽15克、味粉10克、花生油15克

制作流程：

1. 將坡雞處理，清洗干凈；

2. 把雞身水分瀝干，待使用；

3. 將調制好的味料涂抹雞身內外，腌制15分鐘，淋上花生油；

4. 上蒸柜蒸45分鐘，中間蒸至25分鐘時，將雞翻面，直到雞蒸熟后取出；

5. 將雞切成八大塊，擺成整雞的形狀進行裝盤，即可上桌。

菜品亮點：

龍泉隔水蒸雞皮爽肉滑，能保持原汁原味，有一種特別的骨香味美。早前，龍泉大廚前往廣州、深圳考察學習，在海南味道基礎上，取白切雞之長，而避其之短，充分利用龍泉文昌基地專業養殖的坡雞，創新研發出的隔水蒸雞新工藝，何勇總廚更是創制出與眾不同的風味。鮮嫩欲滴、極勾引食欲的雞肉，還比一般白切雞更為鮮美、爽滑、清香，甚至連“骨都有味”，同時健康的烹飪方式也保留了文昌雞肉原有的營養價值。因而，這道菜品得到了廣大顧客朋友的高度贊揚與青睞，成為了所認可的龍泉名菜。

龍泉名廚 · 曾海

個人介紹：

現任椰子雞湯上海地區出品顧問、椰子雞龍昆南店總經理兼廚師長。

個人榮譽：

2004年榮獲第五屆中國烹飪技術大賽金獎、2005年被評為中國優秀廚師、2006年在第十三屆中國廚師節大賽中榮獲“中華金廚獎”、擁有國家高級技師職稱，2018年榮獲海南烹飪協會30周年“瓊菜大師”稱號。

代表菜品：原味椰子雞湯

主料：龍泉文昌雞1只、椰子肉50克、荸薺（馬蹄）30克

輔料：椰子水750克、礦泉水1000克

調料：雞精粉2.8克、精鹽3.4克

制作流程：

1. 將文昌雞宰殺制凈，去掉雞脖雞頭及少量油脂，斬成6厘米長、2.5厘米寬的塊狀備用；

2. 進行椰子水和礦泉水按比例調配；

3. 椰子肉、珍珠馬蹄倒入砂鍋中，加入適量精鹽與雞精粉，大火煮；

4. 煮沸湯水，倒入文昌雞，蓋上鍋蓋悶煮6分鐘后，開蓋轉為小火，即可食用。

菜品亮點：

將文昌雞和椰子融合制作出美味佳肴，是海南老一輩廚師們多年追求的目標和愿望。早在十幾年前，在文昌、萬寧興隆等地，有些坊間百姓會用椰子水當湯底來涮雞肉，但這往往僅限于家庭吃法，并未形成市場。2011年4月，曾海帶領廚師團隊，對這種民間做法進行了多達幾十次的反復實驗，對湯底泉水與椰子水的比例、荸薺和椰子肉的分量，再到文昌雞的剁法一一進行調整，最終尋得了比例最為合適的配方，并于2011年9月在海南率先推出椰子雞湯這道菜。椰子雞湯的這種新嘗試，既使得文昌雞的味道得以保留原汁原味，又讓椰子的香味發揮極致，且贏得許多同行和消費者的一致認可。

龍泉名廚 · 李昌強

個人介紹：

現任龍泉漁村板塊行政總廚、龍泉漁村中餐行政總廚。

個人榮譽：

榮獲全國廚師節金獎、馬來西亞世界金廚大賽個人特金獎及團隊金獎、中國烹飪中華金廚獎、海南省烹飪協會大師金星獎、海南省“特級瓊菜大師”及海南省“十大名廚”稱號，國家職業技能考評員、中國烹飪名師證書、中國烹飪大師證書、中國烹飪協會國家級評委、國家職業技能高級技師、榮獲注冊中國烹飪大師。

代表菜品：香蔥東星斑

主料：東星斑750克

輔料：蔥絲10克、姜絲與紅椒絲各5克

調料：蔥油20克、蒸魚醬油60克

制作流程：

1. 將東星斑宰殺后清洗干凈；

2. 東星斑背部切開去掉魚骨，取出魚肉、魚頭、魚尾留用；

3. 把魚肉切成厚片，清洗干凈；

4. 將魚頭、魚尾分開擺放成魚形，然后把魚片排放在中間，入蒸柜蒸8分鐘至熟；

5. 將蔥絲、姜絲、紅椒絲撒在魚身上，淋上蔥油、蒸魚醬油即可食用。

菜品亮點：

一直以來，東星斑為廣大美食愛好者餐桌上的海鮮珍饈，是魚中的上品，生長在深海，不易捕撈。其肉質勁道，很有嚼頭，魚肉口感極佳，并且具有滋養補肝，含有人體所需二十多種微量元素及維生素，是一道美容佳品，李昌強大廚等人經過前期對取材地探訪，對原材料的深入了解，對菜品口味等各個方面做了全面的評估，憑借著二十多年的烹飪經驗，把東星斑采用清蒸的做法，將它的營養、鮮美牢牢鎖住，使其成為一道饕餮美食。

龍泉名廚 · 云強

個人介紹：

現任龍泉花園酒店常務副總經理兼行政總廚。

個人榮譽：

注冊中國烹飪大師、中式烹調高級技師、中國烹飪協會會員、海南省烹飪協會名廚委執委，第14屆廚師節金廚獎、全國優秀廚師稱號、馬來西亞吉隆坡2005烹爐大觀世界金廚大賽個人熱菜特金獎及團體金獎、海南金廚獎、技術創新中華金廚獎。

代表菜品：淮山煮龍蝦

主料：龍蝦1000克、淮山500克

輔料：西蘭花100克、干蔥蓉5克、高湯500克

調料：蒜蓉姜蓉各5克、精鹽與味精各6克、調和油75克、白糖3克、麻油2克、生粉20克、胡椒粉1克

制作流程：

1. 將龍蝦宰殺洗凈、改刀，放入冰水中。去皮凈淮山改成日字形，放水中備用；

2. 西蘭花洗凈改刀，姜蓉、蒜蓉、干蔥蓉備用；

3. 龍蝦瀝干水分，拍上少許生粉，起鍋放入油，待油溫至五成熱時，放入龍蝦拉油至熟，撈起；

4. 西蘭花、淮山分別焯水至熟備用；

5. 另起鍋爆香料頭，放入龍蝦、淮山，加入高湯一起燜煮2分鐘后進行調味，勾芡出鍋，裝盤上桌。

菜品亮點：

淮山煮龍蝦這道菜品選用海南花龍蝦，味道鮮美，淮山選用了海南本地的野生淮山，為烹飪出原汁原味，云強總廚與其團隊上班顛勺，下班做功課，幾位師傅湊在一塊，尋找制作靈感，進行研發，使其兩者搭配，匠心獨具烹飪出符合眾人的口味，淮山的鮮嫩滑口，配合龍蝦的甘香鮮甜，味道相得益彰，妙不可言。

龍泉名廚 · 林芳能

個人介紹：

現任龍泉海鮮酒樓廚師長。

個人榮譽：

獲得第十三屆中國廚師節菜肴比賽金獎、海南省烹飪協會授海南省金廚獎”、海南省烹飪協會授予“海南省烹飪技能明星獎”、馬來西亞雪隆姑蘇慎忠心想行餐飲業公會授予世界金廚爭霸賽個人賽及團體賽“金獎”、海南省烹飪協會授予“海南省優秀廚師”稱號、中國烹飪協會“中國烹飪名師”稱號、中國烹飪協會授予“中國烹飪大師”稱號、海南省烹飪協會及海南省瓊菜研究中心授予“海南省瓊菜大師”稱號、于2017年榮獲注冊“中國烹飪大師稱號”，“中式烹調高級技師”，多次帶領廚房團隊連續20年獲得“先進部門”稱號。

代表菜品：鹽焗東山羊蹄

主料：羊蹄1000克

輔料：濃湯1000克、紅棗10克、枸杞5克、當歸10克、白芷2克

調料：味精與雞粉各3克、姜蒜各8克、鹽5克、沙姜粉5克、腐乳10克、花生油20克、香葉2克

制作流程：

1.把羊蹄用火烤至外皮金黃后洗凈，切6公分長的塊；

2.用少量花椒將羊蹄氽干放置；

3.用花生油、姜、蒜、腐乳起鍋炒香，放入羊蹄，倒入適量的白酒繼續翻炒，依次注入濃湯和調料，用大火燒開，把炒制好的羊蹄倒入高壓鍋中壓上20分鐘后取出；

4.將羊蹄回鍋用大火收汁，接著用錫紙包好；

5.準備的砂鍋內放入現炒熱的老鹽，最后放上包好的羊蹄，用小火加熱10分鐘，即可上菜。

菜品亮點：

東山羊自宋朝以來就已享有盛名，并且被當做“貢品”，為海南四大名菜之一。東山羊原產地于萬寧市東山嶺，毛色烏黑，肉肥湯濃，膩而不膻。其食法多樣，各個部位可經過滾、炸、紋、蒸、扣。取東山羊蹄用于鹽焗，更是林芳能等大廚們經過不斷學習，推陳出新，充分利用本地食材，經多次調配而出的風味佳肴，其口感與香味相當誘人，還保留好羊蹄中富含的膠原蛋白及功效作用。在龍泉，這道菜堅持龍泉中餐廳做了20年已久，為食客稱贊，同行效仿，當之無愧的龍泉特色。

更多美食敬請期待

以上是第一期龍泉美食相關介紹，

上附食譜，

喜歡自己動手嘗試的小伙伴們

可以試著做做看喲！

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