沙河粉，緣何成為廣東省非物質文化遺產？

時間：2023-03-26 03:45:09來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在老一代廣州人的記憶中，炒河粉是一種米香和肉香夾雜一起、混合著濃濃豉油味兒的小吃。據考證，其原產地在

在老一代廣州人的記憶中，炒河粉是一種米香和肉香夾雜一起、混合著濃濃豉油味兒的小吃。據考證，其原產地在廣州沙河鎮(zhèn)。

關于沙河粉的起源故事有多個版本，本文只說其中的一個版本。

在廣州沙河鎮(zhèn)，有一對客家夫婦，他們以經營水粄為生。

干炒河粉

何謂"水粄"？別說北方人整不明白，就是廣東非客家方言區(qū)的人同樣摸不著頭腦。其實，"粄"就是米做的糕點，把米磨成米粉，曬干，做粄的時候加水煮熟，反復揉搓至軟硬適中，然后拿出一小團，加餡料，做成想要的形狀。煮熟后加湯料，就是"水粄"。這一做法，跟北方人"包餃子"大同小異。

一天店里客人多，準備的米粉漿不夠用了，女人就急中生智在粉漿中加了些水，稀釋后攤薄來蒸。然后將其切成條狀加入香蔥等調料端到食客面前。食客品嘗后大加贊賞，問這是什么吃食？女人心想，這是用沙河鎮(zhèn)的泉水制作的，就取名"沙河粉"吧！從此，"沙河粉"便誕生了，并受到很多人的喜愛。

很快，鎮(zhèn)上的很多餐館見沙河粉如此暢銷，便紛紛效仿。沒多久，沙河粉成了沙河鎮(zhèn)的特色美食，凡是來此地的人都會吃上一碗沙河粉再離開。

上好的沙河粉，不僅對選用的水和米有講究，而且制作工藝也是非常嚴格的。

制作沙河粉所用的水，最早是從廣州白云山上打來的泉水，此水水質清潔、甘甜可口又富含礦物質，用白云泉水浸泡的大米和磨出的粉漿帶著一種甘甜味。但是，后來，為保護白云山水資源，政府不允許去白云山取水了，但是為了保證沙河粉的純正口感，經營者在多方考察下，選用了水質相近的帽峰山泉水來代替白云山泉水。

還有選米。早期沙河粉制作均采用"龍眉白"米，后期改為增城的"三月矮"米。后來選用廣東開平一帶的米，叫"鋼化粘"，此米米質硬度高，做出來的河粉更有韌性，不會一炒就碎。

剛蒸好的沙河粉皮

優(yōu)質的原料具備了，就該進入加工程序了。首先是磨漿。

為保證磨出來的米漿細膩嫩滑，磨米漿要用石磨。但是，即使是用同一款米，也因季節(jié)不同，米的濕度也是不一樣的。磨漿時該加多少水，全憑師傅的經驗而定。

至于米漿的濃稠度，一者要靠經驗，另外還要根據沙河粉的用途而定。如果是做湯粉，所磨的米漿就要濕度大些，同時要進行1到2個小時攪拌使之發(fā)酵。這樣做出來的沙河粉才夠軟滑濕潤，不容易發(fā)脹綿爛。如果是用來干炒，則要水分少些，也不必發(fā)酵，這樣炒出來的粉才能保證口感的筋道和韌性。

接下來，蒸粉一定要用竹窩籃上漿，竹子的特點是不吸水、不起刺，這樣蒸就的粉才能干、爽、滑。而且要在蒸的時候，在竹窩籃底部涂上一層薄薄的花生油，一來防粘底，二來增加沙河粉的香氣。蒸制的過程很短，只需50秒就可出鍋。然后將河粉揭下來，晾好，再涂油。一般蒸好二十幾張后，將其折疊，切成一厘米左右寬度的粉條。將切好的河粉在籃中晾約兩小時，就可對其進行二次加工，做成不同口味來食用。

沙河粉可以用蒸、干炒和濕炒、煮等多種方法烹調。而早期的食用方法比較簡單，基本只有干炒牛河、大肉河粉幾種。隨著社會的發(fā)展，傳統(tǒng)小吃也再跟著創(chuàng)新，位于云臺花園門口的沙河粉村在保持傳統(tǒng)的同時，在原來傳統(tǒng)的湯粉、炒粉基礎上推出了日式蟹柳沙河粉、三文魚海螺沙河粉、脆皮沙河粉、水果撈沙河粉、椰絲麻糖沙河粉、芝士焗河粉、五味沙河粉、五色炒河、海龍根大豆芽撈沙河粉等幾十個新品種。如今，外地的客人來到廣州，都會特意到這里嘗一嘗正宗的沙河粉。

牛腩湯河粉

別看河粉只是一種小吃，但要做一碗上佳的河粉并不是那么容易。在餐飲界，炒粉被認為是對廣東廚師炒菜技術的一大考驗，手藝好壞一試便知。

在2004年，廣東省將"沙河粉傳統(tǒng)制作工藝"列入非物質文化遺產加以保護。2009年，炒河粉被美國《洛杉磯時報》評為"年度十大食譜"冠軍。

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