7月2日，在“2019中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上， “2019中國餐飲（品類）十大品牌” 正式揭曉。

其中，酸菜魚品類榜單中暗藏的巨大機遇更是令人矚目。酸菜魚市場究竟有多大潛力？“2019中國酸菜魚十大品牌榜”都有哪些品牌上榜？榜單暴露出酸菜魚的哪些市場現狀和趨勢？餐飲商家如何掘金？

10大品牌領銜，300多個酸菜魚品牌崛起

美團點評3月發(fā)布的《2018中國酸菜魚發(fā)展報告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數為1.3萬家，到2018年已達近3萬家，2018年全年增長率高達63.6%。

同時，自2016年四季度起，除2017年二季度、2018年一季度出現波動外，其他季度酸菜魚門店季度開店數持續(xù)增長，2018年四季度酸菜魚門店單季開店數已接近5000家。

門店高速增長的背后，是全國范圍內以酸菜魚為主打的品牌的迅速崛起。 據不完全統(tǒng)計，目前市場上表現較為優(yōu)秀的酸菜魚品牌有300多個。

5月20日至6月13日，紅餐品牌研究院、餐飲行業(yè)專家、資深從業(yè)人員組成的專業(yè)評審團——2019中國餐飲營銷力峰會組委會對這300多個品牌進行了公開投票，獲得了近100萬投票數。組委會結合線上投票結果以及品牌建設、品牌規(guī)模、品牌影響力等多個維度進行綜合評估，最終評選出了“2019中國酸菜魚十大品牌”。

排名第一的是近兩年話題度最高的太二酸菜魚，精準“酸菜魚快餐賽道”的品牌魚你在一起、主打“能喝湯的酸菜魚”九鍋一堂緊隨其后。

此外，上榜品牌還包括渝是乎、有家酸菜魚、姚酸菜魚、望蓉城、江漁兒、嚴廚老壇酸菜魚、祿鼎記。

榜單之下，酸菜魚市場格局浮出水面

從川渝地區(qū)的一道家常菜到各大餐館里點單率最高的國民菜，再到近兩年最火爆的單品爆品之一，酸菜魚憑一己之力撬動了上億級的餐飲市場，成為行業(yè)又一大風口。進入2019年，仍然處于高速增長的爆發(fā)期。

火爆的發(fā)展態(tài)勢下，目前酸菜魚市場發(fā)展得如何？市場格局發(fā)生了怎樣的變化？ 透過“2019中國酸菜魚十大品牌榜”，便可略窺一二。

01 區(qū)域性特征明顯，全國性品牌較少

從門店布局來看，本次上榜的“2019中國酸菜魚十大品牌”，只有高速發(fā)展的太二酸菜魚和魚你在一起下飯酸菜魚，稱得上全國性品牌。

據太二酸菜魚官微最新信息顯示，目前其已經在北京、天津、上海、杭州、廣州、深圳、杭州、西安、成都等全國22個城市，布局了近百家直營門店。魚你在一起作為酸菜魚快餐的代表，已完成了全國356個城市的布局，已開業(yè)門店逾千家。

△太二酸菜魚

△主打快餐的魚你在一起

相比之下，渝是乎、江漁兒、祿鼎記、姚酸菜魚、望蓉城、有家酸菜魚、嚴廚老壇酸菜魚、九鍋一堂8個品牌的區(qū)域性特征則更為明顯。

02 業(yè)態(tài)不斷細分，快餐與正餐分庭抗禮

高速增長之余，為適應消費者越來越細分的需求，酸菜魚正不斷細分出新的品類形態(tài)。

雖然目前市場上的品牌仍以傳統(tǒng)的正餐酸菜魚為主，但輕量化、快餐化、單品化、小份化的酸菜魚門店不斷出現，成為市場新的發(fā)力方向。 其中，快餐化被稱為酸菜魚品類新風口，潛力最為業(yè)內看好。

△小份制的酸菜魚快餐

本次上榜的10大品牌中，魚你在一起和渝是乎為快餐、輕餐品牌，其余8個品牌均主打正餐市場。

《2018中國酸菜魚發(fā)展報告》顯示，不論是全國布局的太二酸菜魚還是立足深圳市場的姚酸菜魚，酸菜魚正餐新品牌門店數都在保持增長。但由于酸菜魚正餐化對運營的要求較高，新品牌門店數增長速度保持在一個相對穩(wěn)定的水平。

酸菜魚快餐，伴隨小而美、小而精和快時尚餐飲的崛起開始風靡，投入資產較小，門店面積在60~200平米，主打“小份制、標準化、平民化”，強調出餐效率，重點滿足單人、雙人的日常高頻用餐需求。

近兩年，酸菜魚快餐開始迅猛發(fā)展。《2018中國酸菜魚發(fā)展報告》顯示，全國走中低端價格路線、主打酸菜魚快餐的門店數量占比巨大。此外，酸菜魚快餐的消費市場正在不斷滲透，從一、二線城市逐漸向三、四、五線城市下沉，在全國各級別城市都有廣闊的市場。

2018年，北上廣深酸菜魚門店人均消費在45元以下（包括31~45元和30元以下）的門店占比為36.6%。而在新一線、二線、三線和四線及以下城市，這個占比則超過了50%。其中，四、五線城市更是分別高達83%和87.2%。

從品牌發(fā)展態(tài)勢來看，以魚你在一起為代表、主打快餐酸菜魚的品牌后來居上，增長速度已經超過大部分酸菜魚正餐品牌，大有分庭抗禮之勢。

03 市場環(huán)境已成熟，大品牌開始收割下級城市

眾所周知，酸菜魚的火爆并非是突發(fā)性的，而是伴隨著其獨特的發(fā)展歷史，呈現出一個循序漸進的過程。

第一階段， 川菜在全國高速發(fā)展，被川渝地區(qū)譽為家常菜的酸菜魚開始為大家所熟悉；

第二階段，各菜系相互之間融合發(fā)展，酸菜魚因點單率高逐步被各大菜系融入其中，成為“國民菜”；

第三階段，以酸菜魚為主打或者單品店的酸菜魚品牌出現，酸菜魚正式成為單品、爆品。

如今，經過多年的發(fā)展，口味接受度極高的酸菜魚已經擁有了廣泛的群眾基礎，市場發(fā)展環(huán)境也已趨于成熟。

《2018中國酸菜魚發(fā)展報告》顯示，目前酸菜魚已經滲透到全國各級別市場，并伴隨著各地市場表現出不同的消費特征。其中，北上廣深等一線城市酸菜魚門店仍以中高端消費的精品正餐為主打，三線及以下城市酸菜魚消費則趨向于中低端消費的小吃快餐和大眾化正餐等。

盡管消費特征不盡相同，但總的來看，各級別城市的酸菜魚市場都處于高速增長狀態(tài)。

2017年四季度到2018年四季度，酸菜魚門店在全國各級別城市中增長率都超過了100%，實現了翻倍式增長。其中，二線城市作為酸菜魚門店數最多的市場，仍然具有巨大的增長動能。

在這樣的大環(huán)境下，各大酸菜魚品牌一邊“橫向”向全國各大城市擴張，瞄準各地一線大城市；一邊“縱向”加速其總部所在區(qū)域的下沉，將觸角伸向二三四五線城市。

毫無疑問，酸菜魚仍將是今年的大熱品類。

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