文 | 職業餐飲網 劉妍

“土坑腌制、光腳踩、扔煙頭……”

昨晚，央視“3·15”晚會上，一批代加工酸菜包的企業被曝光，骯臟的生產環境、超標的防腐劑，令人觸目驚心！

酸菜味是近幾年最火爆的味型，各類酸菜產品層出不窮，而在餐飲業，最有代表性的就是酸菜魚，當中誕生了一批優秀的品牌。

“酸菜食品安全”事件曝光，不僅讓康師傅將酸菜類產品全部下架，還波及到了整個酸菜產業鏈。

一批的酸菜魚餐企紛紛發布聲明，職餐網第一時間采訪到了幾家酸菜魚頭部品牌，看他們都是如何應對此次“危機”的。

“衛生不合格、防腐劑超標……”

3·15曝光“土坑酸菜”！

昨晚，央視3·15晚會曝光了“土坑”酸菜生產內幕，衛生情況讓人大跌眼鏡。如今，在社交平臺上搜索“酸菜”，幾乎全是負面消息。

1、光腳踩、扔煙頭……酸菜腌制衛生狀況堪憂

在3·15晚會上，湖南多家代加工酸菜制品企業被曝光，這些企業的生產存在重要食品安全隱患。被曝光的企業包括插旗菜業、瑞錦公司、岳陽市君山區雅園醬菜食品廠以及壇壇俏食品有限公司。

插旗菜業是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業，為多家知名企業代加工酸菜制品，也為一些方便面企業代加工老壇酸菜包，號稱老壇工藝，足時發酵。

然而實際上，該企業標準化腌制池腌出來的酸菜是用來加工出口產品的，老壇酸菜包里的酸菜則是從外面收購來的“土坑酸菜”。

腌制酸菜的土坑直接設在了農田里，工人們有的穿著拖鞋，有的光著腳，踩在酸菜上，有的甚至一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。而這些酸菜在被插旗菜葉收購時，插旗菜業并不對衛生指標進行檢測。

2、防腐劑超標，夏天超標2-10倍

此外，由于酸菜的腌制時間短，包裝好后，一兩個月左右就會發黑變爛，在加工過程中有時會超量添加防腐劑。

央視采訪過程中，壇壇俏食品有限公司的劉姓經理聲稱，“現在我們做的這個酸菜，里面的防腐劑是超標的，超標成分主要來自護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等。在夏天，防腐劑一般超標2-10倍?！?/span>

整個酸菜產業鏈被推到“風口浪尖”

“土坑酸菜”事件一出，康師傅、統一等方便食品品牌首當其沖，康師傅還下架了所有酸菜產品。

但其實，近幾年酸菜早已不再僅是方便食品的調味料，而是成為各大餐飲企業爭相追逐的味型，至今已衍生出了一個近百億的酸菜市場，還有一些酸菜魚企業獲得資本青睞，不少商家還紛紛推出酸菜火鍋、酸菜麻辣燙等相關產品。

如今“酸菜”被推上風口浪尖，整個酸菜產業鏈不可避免地受到了打擊。

1、多家電商平臺下架老壇酸菜相關產品

插旗菜業官網顯示，其與康師傅、統一、肯德基、麥當勞、五谷漁粉等一大批知名企業建立了產品代加工和原料直供等方面的戰略合作關系。

于是3·15晚會過后，上述品牌都受到了一定程度的影響?？祹煾狄严录芾蠅岵伺Ｈ饷嫦嚓P產品，統一也第一時間發布了道歉聲明。截止發稿，康師傅、統一的股價均出現了下跌，跌幅均超10%。

肯德基火速回應稱，插旗菜業不是肯德基的供應商，跟公司沒有任何關系，已經勒令其馬上撤下官網不實信息。

與此同時，多家電商平臺下架老壇酸菜方便面，在京東、淘寶、盒馬等平臺已搜索不到“老壇酸菜”相關商品。此外，插旗菜業官方網站已暫停訪問。

2、顧客對“酸菜”信任程度打折扣

原本酸菜是許多顧客的心頭好，但在看了央視曝光的“土坑酸菜”之后，一波又一波的人開始對酸菜“脫粉”，有的甚至直接對這個味型產生了陰影。

“我現在看到酸菜類餐廳，都會懷疑它的安全性”

“就算有檢測報告，我還得花成本去印證真假，算了，干脆再也不吃了”

“以后看到酸菜這兩個字我直接繞道走”……

天眼查數據顯示，截止目前，我國有2.7萬家酸菜相關企業。從成立時間來看，絕大多數在近年成立，創立于5年以內的酸菜相關企業占比68.5%，成立于1內年的占比14.9%。

近幾年，“酸菜”好不容易“出圈”成為大眾味型，經歷過這次曝光之后，在短時間內無疑將受到巨大的沖擊。畢竟市場上可供顧客選擇的味型那么豐富，大家不一定非得吃酸菜口味。

多家酸菜魚餐企發聲：

與“土坑酸菜”無合作關系！

此次“土坑酸菜”被曝光，讓許多酸菜魚品牌也受到了無端的“牽連”。

3月16日，太二酸菜魚、魚你在一起、有家酸菜魚、渝是乎等主營酸菜魚品類的餐飲企業紛紛發布公告聲明，并公布自己的食材供應鏈以及質量檢測報告。這也給餐飲人們上了一節很好的“危機公關課”。

職餐網記者第一時間采訪到了幾家頭部酸菜魚品牌的創始人，聊了聊他們都是如何應對這場“危機”的。

1、有家酸菜魚：配合市監局對自家工廠檢查

“我剛聽到消息也是很震驚，覺得土坑酸菜真的是太夸張了，觸目驚心。擔心消費者會遷怒整個行業，誤解我們?！庇屑宜岵唆~CEO伍俊杰表示。

事情發生過后，有家酸菜魚第一時間配合市監局對自家工廠的檢查，后出具了一份檢測報告。

據悉，有家酸菜魚已經成立8年，目前在全國擁有70多家直營門店。

伍俊杰告訴職餐網，有家酸菜魚在開出第13家門店的時候就自建了供應鏈，公司在寧波有300多畝蔬菜基地，自己種植、收割，然后再運到昆山自家的酸菜加工廠，自給自足，不依托第三方?！昂诵脑鲜钱a品品質的關鍵，當時我們就想，想讓品牌穩扎穩打走下去，自建供應鏈這件事情現在不做以后也得做。”

此外，有家酸菜魚的酸菜采取的還是“益生菌發酵”的方式。和傳統的老壇酸菜相比，益生菌發酵的酸菜亞硝酸鹽含量非常低，比較健康。同時，益生菌抑制了別的菌類生長，能最大限度還原酸菜的脆度。

當被問及這次事件之后的舉措，伍俊杰說道：“首先要做的還是嚴格把控自己內部供應鏈的品質，但同時也得對酸菜進行一些有效宣傳，酸菜是古老的工藝，現在腌制技術比以前升級了很多，得讓消費者知道，行業里還是有很多品牌在認真扎實做這件事的！”

2、渝是乎：長遠來看，能倒逼整個行業的進步

3月16日，渝是乎也在第一時間發出了聲明，表示“與央視3·15”報道中涉及的酸菜生產企業無任何合作關系”。

目前，作為“酸菜小魚原創者”的渝是乎，在全國共擁有68家直營門店。

聲明中顯示，渝是乎公司使用的酸菜原料為密封壇子腌制，供應商為四川民福記食品有限公司和四川老壇子食品有限公司，兩家企業均具備醬腌菜生產許可資質。

渝是乎表示，在選擇供應商時，合作前對廠家都有驗廠程序，采購的每批次酸菜都有出廠檢測，且不定期送三方檢測，只有檢測結果符合食品安全相關要求才會允許使用。目前，渝是乎已成立專項小組，再次去供應商廠家檢查和監督其采購生產各環節。

“這家被曝光的湖南企業之前也有找到過我們，雖然他們的味道還可以，但最后我們覺得還是應該找真正的川渝酸菜，這樣和我們的品牌調性比較符?！庇迨呛鮿撌既送跤卤硎?。

在王勇看來，此次事件對行業的影響只是暫時的，從長遠來看，曝光之后反而能讓酸菜魚品牌們更加嚴格要求自己，倒逼整個行業的進步。

3、魚你在一起：給全行業都敲響了警鐘

“雖然央視報道的酸菜企業和我們沒有合作關系，但這次曝光，波及面比較大，除了方便食品外，酸菜魚行業也受到了影響，是給我們全行業都敲響了警鐘?！濒~你在一起品牌總監盧朝陽說到。

盧朝陽表示，當晚，魚你在一起組織了相關部門全員觀看央視3·15節目，在看到土坑酸菜的報道之后，便連夜成立專項工作小組，和上游四川兩家酸菜生產企業進行線上溝通，同時安排品控和供應鏈人員去往上游企業，全面檢查并監督全部生產環節。

數據顯示，目前魚你在一起在全國擁有1400家門店。今天上午，魚你在一起迅速撰寫了聲明，希望能打消消費者顧慮，為行業正能量發聲。

在盧朝陽看來，這個事件對整個細分行業肯定是有一定影響的，但同時對提升整個行業的食品安全意識和標準提升也是有很大推動力。作為餐飲企業，一定要守衛消費者舌尖安全，嚴把上游產品質量關。

職業餐飲網總結：

食品安全一直是餐企的“生命線”，但是以前，大家更多關注的是自身的安全。

經過此次事件，我們餐企可能意識到了：供應鏈食品安全問題，也會威脅到餐飲品牌的存亡！

尤其是作為主料的產品，供應鏈一旦出現問題，帶給餐企的將是致命打擊。

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