編者按

江蘇跨江濱海、水網密布、土地肥沃、物產豐盈，是我國有名的美食大省，八大菜系之一的“淮揚菜”就誕生于此。千百年來，在這片人文薈萃的土地上，廚師和食客們融合南北烹飪技藝之長，用品類豐富的食材，在鍋碗瓢盆間創造無數佳肴，既有精致大氣的國宴名菜、工藝考究的“非遺”珍饈，也有尋常巷陌的小吃茶點、田間地頭的鄉土美食。

從2023年元旦起，新華日報·交匯點每天一推“味蕾上的江蘇·本土美食志”。讓我們一起帶著敏感而挑剔的味蕾，品嘗各地美食特色，尋覓烹飪文化根脈，感知人間煙火升騰。

　　美食簡史

蝦籽茭白是鎮江一道清口素菜，也是久負盛名的傳統美味佳肴。飽含春意的茭白與春天鮮美的蝦籽搭配，清新爽口，蝦味鮮濃，兼有嫩、脆、鮮、爽的特點，既可以當熱菜上，也可以當作小冷菜使用，能很好地解除前菜的葷腥感，增加滿桌菜的好印象，受到廣大食客特別是食素者們鐘愛。

鎮江的名廚對做這道菜有很多講究的地方。因為茭白含草酸太多，所以烹制前要將茭白去皮后放進開水里焯一下，一方面去除草酸，防止多食后產生結石。另一方面，鎖閉了茭白的毛孔，使得吃油吃水較多的茭白，改改“性子”。同時，也除掉了茭白的水腥味，焯水后的茭白，見油后，表面也更油亮，讓人更有食欲。

　　產地口味

　　鎮江等地。此菜清淡鮮香，脆嫩爽口，營養豐富。

　　烹飪手法

　　步驟一

　　將茭白去皮，洗凈，切成梳背塊，沸水氽過。

　　步驟二

　　 把香菇每個片成三片，加湯浸透，瀝凈水分。

　　步驟三

將蝦籽放小碗中，用涼水浮去雜質塵埃，瀝去水分。

　　步驟四

　　 炒鍋放在中火上，加熟豬油燒至五成熟，再放入白糖炒至色紅時，迅速放入蔥姜末、茭白、香菇、蝦籽，顛翻煸炒。待上色后加入清湯、醬油、精鹽、料酒燒沸，移至微火上燜。

　　步驟五

燜至湯將盡時，放入味精，再用濕淀粉勾芡，淋上蔥油，顛翻均勻，除去澀味，出鍋即成。

　　整理：白雪

　　制圖：楊曉瓏

　　圖片：江蘇省餐飲行業協會

　　編輯: 劉霞

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