2021年做餐飲，誰能抓住渠道紅利，誰就贏得先機(jī)

時(shí)間：2023-03-28 17:43:28來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

購物中心的紅利仍然巨大？不起眼的食堂竟是餐飲大藍(lán)海？

今天，一起來聽聽余奕宏老師分享，未來餐飲在購物中心以及其他渠道發(fā)展的一系列趨勢。

渠道為王，渠道紅利。誰能抓住渠道紅利，誰就贏得先機(jī)！

在中國這樣一個(gè)地大物博的國家，擁有“渠道為王”思想的人都成了首富。

娃哈哈、農(nóng)夫山泉、海天醬油、湯臣倍健、公牛電器、格力空調(diào)，無一不是建立了牢不可破的渠道。

曾經(jīng)的國美、蘇寧，今天的互聯(lián)網(wǎng)平臺，也都是某一個(gè)或者某幾個(gè)行業(yè)渠道的壟斷者。

任何行業(yè)的變化，都是從行業(yè)渠道的變化開始的，這也是奕宏2015年選擇進(jìn)入餐飲行業(yè)研究的關(guān)鍵要素，那一年中國餐飲業(yè)渠道發(fā)生了兩個(gè)重點(diǎn)變革：代表城市主流生活方式的ShoppingMall，代表互聯(lián)網(wǎng)新生力量的外賣平臺。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

回首這五年，凡是抓住渠道變革機(jī)遇的品牌，都得到了爆發(fā)性增長，海底撈、西貝、太二、喜茶、奈雪等都是把握住了Mall的紅利。

那些餐飲老司機(jī)，

為什么會錯(cuò)過購物中心紅利？

這句話講做“為什么會錯(cuò)過外賣平臺、低線小鎮(zhèn)市場”都一樣。

過去五到十年，餐飲連鎖最大的紅利有兩個(gè)，一個(gè)是Mall購物中心渠道，一個(gè)是外賣平臺渠道。

云海肴、西貝、太二、喜茶等爆發(fā)性品牌都吃到了Mall的紅利，而曼玲粥、牛家人牛肉面、外婆屯鹵肉飯、超能鹿戰(zhàn)隊(duì)又是外賣平臺爆發(fā)的產(chǎn)物。

△太二酸菜魚，品牌供圖

為什么絕大多數(shù)人會錯(cuò)失這樣的渠道紅利呢？

原因很簡單：1、見識不夠；2、知識不夠。真話總是很殘忍。

見識不夠，是因?yàn)榻^大多數(shù)餐飲老板沒有關(guān)注過其他行業(yè)渠道變革的威力，比如連鎖超市、連鎖家電賣場、電商平臺等；

知識不夠，就是不知道渠道是市場營銷中最重要的外部變量。他們不知道行業(yè)的變化往往是從渠道變革開始，僅僅是憑借個(gè)人的主觀喜好判斷新渠道行不行。

有人說購物中心即將消亡

校長你怎么看？

請問“即將”是多久？任何沒有明確時(shí)間的假設(shè)和結(jié)論都是耍牛氓！

誠然疫情期間，購物中心受損最嚴(yán)重，空置率最高，給商家?guī)淼膿p失最大。

社區(qū)餐飲還能靠運(yùn)營社群、社區(qū)團(tuán)購、外賣到家來彌補(bǔ)；Mall購物中心只能靠外賣，作為一個(gè)封閉性的場所肯定受疫情影響最嚴(yán)重，但若是因此就妄言購物中心即將消亡，恐怕又是媒體博眼球。

△疫情下，商場餐飲洗牌。紅餐網(wǎng)攝

購物中心一定會出現(xiàn)大量的倒閉關(guān)閉潮，因?yàn)閷?shí)在是太過剩了。中國在2021年一年即將開出1000家Mall，我南京的家門口，方圓三公里，有四個(gè)Mall，還有兩個(gè)在籌備。

但購物中心本身不會消亡，一方面它已經(jīng)成為主流人群的主流生活方式，另一方面，它自身也會不斷地迭代與進(jìn)化。

你能進(jìn)入到哪一個(gè)層級的Mall，能否拿到核心位置，這些問題對你的未來來說才是關(guān)鍵！

選址購物中心的利與弊（上）

奕宏認(rèn)為Mall本身不會消亡，很多人認(rèn)為我是在給Mall洗白。

生意不行，不要怪Mall不行，自己要檢討。曾經(jīng)拼死拼活，求人塞紅包進(jìn)Mall可是你自己的抉擇。

奕宏的觀點(diǎn)很明確，Mall是留給專業(yè)選手、頂級賽手的賽道，早已經(jīng)不適合業(yè)余玩家進(jìn)場。原因很簡單：

1、過剩：Mall的數(shù)量過剩，Mall里的餐飲品牌過剩，肉眼可見Mall里最多的樓層就是餐飲層；

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

2、同質(zhì)化：Mall自身同質(zhì)化，Mall里的餐飲品牌同質(zhì)化，火鍋、烤肉、酸菜魚、日料、韓餐、川湘菜大同小異；標(biāo)準(zhǔn)化、高翻臺盈利模式下的餐飲，很難個(gè)性化；

3、客流與租金不匹配：今天的Mall的客流與五年前相比，明顯是下降了，但租金卻上升不是一點(diǎn)點(diǎn)，這個(gè)賬你自己算；

4、客戶留存較難：Mall的客戶屬于Mall，很難屬于普通品牌，這是購物中心餐飲和社區(qū)餐飲最大的不同；

5、高手太多: Mall里的競爭對手都是全國或者區(qū)域的龍頭品牌；記住，一流的Mall的一流位置是留給一流的品牌的；

6、贏家通吃，強(qiáng)者恒強(qiáng)：大多數(shù)Mall的競爭格局是“一成賺、二成平、七成虧”，你要想好自己屬于哪一成？

選址購物中心的利與弊（下）

為什么說Mall仍然是未來主流強(qiáng)勢品牌擴(kuò)張的最佳渠道？

因?yàn)镸all，是城市主流消費(fèi)者的主流生活方式，餐飲品牌要想成為主流，只有選擇Mall這個(gè)渠道；再次強(qiáng)調(diào)，Mall只會進(jìn)化，不會消亡。

Mall渠道標(biāo)準(zhǔn)化程度高，管理規(guī)范、流量易于計(jì)算、客群畫像精準(zhǔn)，適合打造鋒利的單店模型。

△奈雪的茶，圖片來源品牌官網(wǎng)

對于優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)，Mall是品牌擴(kuò)張最佳渠道，但這里面有三個(gè)前提：

1）你要拿得到好Mall好位置；

2）你要懂得打造鋒利的單店盈利模型，看看太二、喜茶；

3）你要打造一流的團(tuán)隊(duì)；

問題來了，看看你符合幾個(gè)條件？

購物中心選址兩大坑

1、生團(tuán)隊(duì)生鋪?zhàn)?

尤其是一個(gè)新運(yùn)營團(tuán)隊(duì)第一次運(yùn)營的新Mall，無論他怎么畫餅，大概率都是爛餅；所以，要想不虧錢，千萬別碰生團(tuán)隊(duì)生鋪?zhàn)?，那是賭博，不是投資。

其實(shí)真正的高手，連成熟團(tuán)隊(duì)的生鋪?zhàn)佣紁ass。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

2、低租金、甚至是零租金的冷鋪?zhàn)?

這個(gè)大坑往往坑的都是熟人，奕宏見過不止一個(gè)拿到熟人照顧的低租金、免租金的鋪?zhàn)?，根本沒有流量，天天干耗，求生不得，求死不能。

餐飲賺錢了像販毒，虧錢像吸毒，鈍刀子割肉傷害極大。

租金越貴越好，這個(gè)道理幾乎和房價(jià)一樣，但餐飲人恐怕是要吃過一次大虧才能明白。

你吃過這個(gè)虧嗎？不妨在評論區(qū)留言。

如何找到下一個(gè)爆發(fā)性渠道？

衡量一個(gè)渠道是否是爆發(fā)性渠道，有4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

規(guī)模大：規(guī)模小，是無法爆發(fā)的，規(guī)模化渠道才有規(guī)模化品牌；競爭水平低：和高手學(xué)習(xí)，和低手過招，創(chuàng)業(yè)首先是活下去，才能活得好；大多數(shù)人總是缺乏自知之明，用自己的業(yè)余挑戰(zhàn)別人的專業(yè)；創(chuàng)業(yè)恰恰是要撿軟柿子捏，很多人被毒雞湯所害，以為創(chuàng)業(yè)是要挑戰(zhàn)高難度。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

標(biāo)準(zhǔn)化程度高：標(biāo)準(zhǔn)化才能解決選址難的難題，為什么Mall、外賣平臺容易擴(kuò)張，動輒一兩年就能百家、甚至數(shù)百家超速擴(kuò)張，就是因?yàn)榍罉?biāo)準(zhǔn)化；老手看不上：新渠道、新物種、新品類開始往往都顯得低級、粗糙、甚至是丑陋，老手往往鄙視，或者是漠視它，這才留給有眼光的新手一個(gè)重要的時(shí)間窗口。

為什么說食堂渠道是下一個(gè)藍(lán)海賽道？

1、萬億市場，誕生了千喜鶴、中快、潘多拉這樣的隱形冠軍。

2、整個(gè)行業(yè)期待升級和轉(zhuǎn)型，和社會餐飲相比還停留在上個(gè)世紀(jì)，而顧客卻早已不是當(dāng)年的顧客了。

潘多拉在中國頂尖互聯(lián)網(wǎng)公司諸如華為、阿里、京東、網(wǎng)易內(nèi)開始了全新的創(chuàng)新，成為新團(tuán)餐的標(biāo)桿，也預(yù)示了新團(tuán)餐的變革到來。

△食堂，圖片來源：攝圖網(wǎng)

3、標(biāo)準(zhǔn)化程度極高，一個(gè)食堂的就餐人數(shù)、就餐人群基本是恒定的，一個(gè)檔口的租金和用工也是極度標(biāo)準(zhǔn)的，這個(gè)優(yōu)勢往往是社區(qū)店鋪很難具備的。

4、供給少，優(yōu)質(zhì)商家少；由于是一個(gè)封閉的渠道，過去又靠關(guān)系才能進(jìn)入，所以導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)的供給少，優(yōu)質(zhì)的品牌少。

這就是十年前的Mall、五年前的外賣平臺，一個(gè)被99%餐飲人忽視的下一個(gè)大藍(lán)海賽道，不管你相信不相信，反正我相信了。

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