中國(guó)湘菜預(yù)制菜，為啥就那么牛？

時(shí)間：2023-04-01 05:07:25來(lái)源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

在萬(wàn)億的預(yù)制菜賽道上，湘菜如何異軍突起？

歷史上，曾國(guó)藩的湘軍擊破太平軍，何其氣震山河？那么，湘菜能否還原湘風(fēng)神采，在全國(guó)菜系中一展抱負(fù)不？

（洞庭湖上，魚米湘風(fēng)）

這三年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)消費(fèi)升級(jí)，疫情沖擊下消費(fèi)飲食場(chǎng)景“轉(zhuǎn)移”變化，預(yù)制菜迎來(lái)了利好的消費(fèi)環(huán)境。在全國(guó)各地大力推動(dòng)本地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展時(shí)，湘菜也作為獨(dú)特的“菜系標(biāo)簽”走入這股洪流大潮。湖南省今年6月就提出振興消費(fèi)，還是首個(gè)將預(yù)制菜作為新消費(fèi)復(fù)蘇關(guān)鍵寫入文件。以此看來(lái)，湘菜預(yù)制菜得天時(shí)、地利，高質(zhì)量發(fā)展正邁進(jìn)入關(guān)鍵時(shí)期，全國(guó)化正是重要“時(shí)機(jī)點(diǎn)”。

預(yù)制菜的這個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)，不僅僅是弘揚(yáng)湘菜文化所需，更是將湘菜走出去，面向全國(guó)乃至國(guó)際化的“餐飲訴求”，打開(kāi)大市場(chǎng)空間，不束縛于地域性市場(chǎng)。

湘菜，鉤沉融匯數(shù)千年的“餐飲文明”！

湘菜，也稱湖南菜，是我國(guó)迄今為止歷史最為優(yōu)秀的“地方菜”。

其早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，而上追溯可至上古三皇五帝。時(shí)今形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主。

特別是以長(zhǎng)沙、株洲、湘潭為中心的湘東地區(qū)，是湖南政治、經(jīng)濟(jì)、文化交匯之地，社會(huì)活動(dòng)活躍頻繁之所。這里的烹飪繼承歷史之傳統(tǒng)，薈萃全省之精華，廣取海內(nèi)外之信息，再經(jīng)名師高手們?cè)谌跁?huì)，已經(jīng)是食物的“結(jié)晶”。

值得關(guān)注的是，湘菜比其他菜系更有“煙火氣”，其湘菜烹飪技術(shù)幾千年厚重的積累，很注重養(yǎng)生之道。

現(xiàn)代的消費(fèi)習(xí)慣上，鄉(xiāng)土、味道，都是“下飯菜”的極致追求，也是吃飯的好輔助。湘菜其輔料廣泛，口味多變，堪稱美味。其廚法醇熟，刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤，頗有特點(diǎn)。

目前湘菜的主要名菜有毛氏紅燒肉、臘味合蒸、辣椒炒肉、湘西外婆菜、東安子雞、紅煨魚翅（又名“組庵魚翅”）、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、五元神仙雞、吉首酸肉、百鳥(niǎo)朝鳳等。

（湘味，難忘的鄉(xiāng)土風(fēng)味）

像百鳥(niǎo)朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂(lè)融融。多有象征寓意？還有“子龍脫袍”，多有故事？

如此經(jīng)久不衰的湘菜，正是鉤沉數(shù)千年“餐飲文明”的重要代表之一。

新時(shí)代湘菜進(jìn)階！

談起目前最火的預(yù)制菜，其實(shí)和湖南有幾次的對(duì)碰機(jī)緣。

第一次，1993年，作為最先預(yù)制菜概念——“酒店菜”，也是從當(dāng)時(shí)的湖南一家企業(yè)王欄樹(shù)而起。

第二次，從長(zhǎng)沙說(shuō)起，2014年說(shuō)起。2014年可以說(shuō)是中國(guó)餐飲的大變革，因?yàn)楫?dāng)年外賣快速?gòu)倪@一年爆發(fā)，餐飲更快、更準(zhǔn)的效率成為社會(huì)關(guān)注點(diǎn)。

此時(shí)全國(guó)首個(gè)“中國(guó)宴席預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究基地”于2014年第一次在湖南長(zhǎng)沙設(shè)立，也預(yù)示外賣市場(chǎng)崛起，更預(yù)示預(yù)制菜在B端也逐步滲入到中國(guó)人餐飲里面。

也基于宴席標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制菜研發(fā)誕生，催化預(yù)制菜B端迅速擴(kuò)張。從2015年不足600億的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，也迅速達(dá)致去年的突破3000億。

不過(guò)對(duì)于預(yù)制菜而言，在B端，預(yù)制菜興起背后，是對(duì)更快更高效餐飲供應(yīng)鏈的需求。

但對(duì)于今年興起的C端，預(yù)制菜將是對(duì)下廚做菜的“變革訴求”。消費(fèi)者的需求，從不足億個(gè)餐飲B端的需求，擴(kuò)張至超10億消費(fèi)者的廣大空間。

湘菜的精髓在于“味”。

以味取勝，正是目前湘菜預(yù)制菜走向C端最有吸引點(diǎn)之處。

但湘菜還有幾個(gè)點(diǎn)沒(méi)有突破。

一、轉(zhuǎn)型比較粗糙化。

在諸多湖南一帶，傳統(tǒng)的食品、批發(fā)、農(nóng)貿(mào)、商城已經(jīng)成為預(yù)制菜的集散地。諸多的長(zhǎng)沙以下二三級(jí)地市，都紛紛跑來(lái)長(zhǎng)沙這些高度集中的批發(fā)市場(chǎng)拿貨，散貨下沉至市場(chǎng)。

只是這些商家的轉(zhuǎn)型方式比較粗糙，無(wú)法觸及轉(zhuǎn)型的精準(zhǔn)化，精細(xì)化。更多的菜品，創(chuàng)新賦能，無(wú)法觸及。

二、“造新血、造品”能力有限。

湘菜有許多名菜，但名菜在預(yù)制菜領(lǐng)域，仍然有難以翻越的鴻溝。

這自于湖南預(yù)制菜的造血，造品能力有限。創(chuàng)新度，市場(chǎng)品牌都無(wú)法做到很有影響力，自然無(wú)法影響到市場(chǎng)層面。

基于湘菜預(yù)制菜一些局限和痛點(diǎn)待解，許多一線的湘菜供應(yīng)鏈和湘菜批發(fā)、分銷甚至凍品、食材之類的企業(yè)，無(wú)法在預(yù)制菜新市場(chǎng)上快速獲得大量的市場(chǎng)空間。

做飯新勢(shì)力2022中國(guó)國(guó)潮預(yù)制菜新消費(fèi)場(chǎng)景選品（B端）大會(huì)將于8月27日在長(zhǎng)沙盛大舉辦。這次大會(huì)將精心“尋找中國(guó)湘菜最具潛力的預(yù)制菜企業(yè)”，帶來(lái)“中國(guó)十大湘菜故事著名菜譜”發(fā)布，盲盒式揭曉，新點(diǎn)多多，賦能湘菜“造血?jiǎng)?chuàng)新”，突圍而出。

“預(yù)制場(chǎng)景，新態(tài)創(chuàng)業(yè)”。

溯源，尋味，賞吃，攜手千年湘菜文化底蘊(yùn)，助力在激蕩潮流中新創(chuàng)而生！

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