資本市場，永遠不會缺少備受矚目的焦點，也不會缺少風(fēng)口下摔死的豬。

在你方唱罷我登場中，預(yù)制菜成為了創(chuàng)投圈炙手可熱的新星。

我也是挺佩服給預(yù)制菜造足了勢頭的陸正耀，大大小小的平臺都在說他創(chuàng)立的舌尖英雄。

但是，歷史的經(jīng)驗告訴我們，在一登場就被各方追捧的熱門概念，最終只有那么少數(shù)幾個能成長為真正的巨星。

絕大多數(shù)都像選秀節(jié)目批量生產(chǎn)的流量明星一樣，收割一波韭菜，也就泯然眾人矣。

那么，今天我們就聊一聊預(yù)制菜，看它到底是真風(fēng)口，還是想當(dāng)然的偽需求？

首先，我們聊預(yù)制菜之前，一定要去界定它的范圍，不然，很容易鬧笑話。

比如很多人都把“預(yù)制食品”和“預(yù)制菜”弄混了。

預(yù)制食品是什么呢？

顧名思義，就是在賣出之前，先進行加工程序的食品，具體包括了初加工食材、半成品菜和成品菜這三類。

而預(yù)制菜，是進一步細分，指用戶購買之后，只要經(jīng)過簡單的加熱和烹飪就可以食用的半成品菜（原料配好，需要下鍋烹飪）和成品菜（熱一下就能吃）。

實際上，在預(yù)制食品這個賽道里的玩家非常多。

有做農(nóng)產(chǎn)品的，有做速凍食品的，還有垂直做半成品的企業(yè)，他們已經(jīng)囊括了食品行業(yè)的上下游，在B端市場搞了很多年，只是大眾并不了解而已。

今天熱炒的預(yù)制菜，更多是延伸到C端，把半成品和成品菜直接賣給消費者的細分領(lǐng)域。

在2020年一年，全國就注冊了1.3萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，根據(jù)我們查到的數(shù)據(jù)，截止到2021年4月底，全國共有7.2萬家預(yù)制菜企業(yè)。

為什么資本市場這么看好預(yù)制菜這個概念呢？背后的邏輯究竟是怎樣呢？

我們從需求和供給兩端來看。

從需求上來說，預(yù)制菜的出現(xiàn)，是迎合整個社會需求端所體現(xiàn)出來的新特點。

第一、男女勞動參與率持續(xù)降低。

根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，2021年，中國城鎮(zhèn)化率已經(jīng)達到了64.7%，從08年到18年，無論男女老少，中國居民參與家庭勞動的時間和參與率，都下降了15%以上。

說白了，就是現(xiàn)在的人越來越懶了，不愛在家務(wù)中花費太多的時間。

在這種大背景下，越來越多的傳統(tǒng)家務(wù)勞動開始由社會分工接手了。

餐飲這一塊就首當(dāng)其沖，畢竟吃飯10分鐘，背后買菜、洗菜、做菜、洗碗的時間要的可不短，起碼一個小時以上。

第二、年輕群體的消費選擇。

隨著Z世代逐漸走向工作崗位，他們中的大多數(shù)都在城市中租房生活，生活節(jié)奏快，客觀上烹飪的條件不夠好，大部分時間也都要忙于工作。

主觀上，很多人都習(xí)慣了父母做菜，“飯來張口”的喂養(yǎng)模式，也沒什么動力每天親自下廚。

在這兩大背景之下，中國居民的外食比例在過去10年中逐漸提高，現(xiàn)在已經(jīng)到了30%的水平。

我們再從供給端來看。

在長達3年的疫情影響下，餐飲行業(yè)“降本增效”的迫切需求，讓供應(yīng)鏈主動“迎合”甚至“創(chuàng)造”成本更低、人力更少、時間更短的預(yù)制模式。

這一點我都不用列舉過多的數(shù)據(jù)。

只要想一想，過去10年中，我們房租漲了多少，人力成本漲了多少，想必任何企業(yè)家都有深刻的體會。

同樣，房租和人力，也正是餐飲行業(yè)中成本的絕對大頭。

在成本因素的推動之下，很多餐飲行業(yè)自己也在尋求變化。

這里誕生出了兩種方向：

第一個是借助于互聯(lián)網(wǎng)，主要是短視頻直播平臺打造網(wǎng)紅餐廳，把品牌和特點在全網(wǎng)上打出去。

慕名而來的人多了，自然就能賺到錢，還能順勢借著“網(wǎng)紅”提提價格。

當(dāng)然，還有很多不懂得利用短視頻直播做營銷的餐飲企業(yè)。

他們怎么辦呢？

這就是第二種，用連鎖化降低成本。

連鎖化背后要求的是穩(wěn)定供應(yīng)鏈，這也就催生出了一批中央廚房和專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)。

理清楚了這一點，我就可以把我的結(jié)論告訴你了。

我認(rèn)為，預(yù)制菜確實是一個風(fēng)口，但它代表的是B端未來的大趨勢，C端運營起來會非常困難，甚至難有所大作為。

為何在B、C兩端會有不同的表現(xiàn)呢？且聽我細細道來。

首先，即使是預(yù)制菜，B端和C端所面對的情況也截然不同。

在B端，餐飲行業(yè)想要追求降本增效，工業(yè)化是必然趨勢。

而預(yù)制菜，就是現(xiàn)階段餐飲行業(yè)工業(yè)化的最終形態(tài)。

連鎖餐飲店自然不必說，為了保證品質(zhì)的穩(wěn)定性，減少人力成本，而且快速把餐品給到顧客，大家早就開始全盤鋪設(shè)中央廚房了。

至于獨立餐飲品牌呢？

更簡單，專業(yè)的預(yù)制菜企業(yè)會全盤接手菜品的研發(fā)工作，飯店只需要向預(yù)制菜企業(yè)購買相應(yīng)菜系的預(yù)制菜就可以了。

我們的學(xué)員，速品食品的林總，就是從代理商到供應(yīng)商一路轉(zhuǎn)型升級，給飲品品牌提供食品生產(chǎn)，研發(fā)、營銷、推廣、培訓(xùn)為一體的供應(yīng)鏈全案服務(wù)。

他們現(xiàn)在就在給一個非常知名的奶茶品牌做一體式全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)。

當(dāng)然，可能會有人提出反對意見，就說吃飯，我們自古就有八大菜系，飯店也應(yīng)該有各自的特色，千篇一律有什么競爭力？

這個觀點當(dāng)然沒錯，但不是針對絕大多數(shù)的餐飲市場。

我們可以回憶一下自己吃過的普通館子，他們做同一道菜的功夫，真的有非常大的差距嗎？

其實并不明顯，相反，如果飯店請了個不太行的廚子，那可能還會讓你食欲全無。

所以，廣泛采用預(yù)制菜的連鎖店，反而保證了“好吃”可以很平穩(wěn)。

穩(wěn)定性，才是生意做長久的秘密。

所以，在未來，針對普通消費者的餐飲業(yè)，會廣泛鋪開預(yù)制菜的使用，至于專業(yè)廚師體現(xiàn)的“個性化”，更多是針對高端消費人群的精品飯店。

那么，C端的預(yù)制菜呢？

我認(rèn)為C端并不具備B端這樣的條件，大多數(shù)C端用戶只能接受進行簡單的加熱這一步，再往前走一步，他們就不會選擇預(yù)制菜了。

為什么這么說？

原因很簡單，我們站在用戶的角度去想，如果是半成品，商家把一頓飯所有的食材切好、配料配好，我買回去下鍋。

那我為什么不喊社區(qū)團購一次性給我送上門，價格更便宜，我還能查查菜譜做我的口味。

如果是成品菜，雖然流程簡單了，但越是最終流程簡單，就意味著加工程度越深。

對于食品這種特殊的產(chǎn)品來說，會走兩個極端，要么就是可以長期存放的料理包，品質(zhì)非常平庸；要么就是保鮮度很高的預(yù)制菜，價格也沒便宜多少。

我搜了下某電商平臺，質(zhì)量好一點的成品菜，價格跟直接在飯店里點，或者叫外賣的差距并不大。

所以，我們把用戶信任、菜品品質(zhì)撇開不說，光圖性價比，年輕人會點外賣，中年人會團購，老年人會去菜市場。

圖省事不在乎價格的，那選擇不是更多嗎？為什么非要買預(yù)制菜呢？

在我看來，現(xiàn)在面向消費者市場，以半成品為主流的預(yù)制菜，頂多占有一小塊市場份額，難成大氣候。

但是，在B端的未來，我們大可以盡情暢享它的空間。

因為C端是生活，B端是生意，生意和生活最大的不同就在于思維的方式。

最后，我們做個總結(jié)。

隨著互聯(lián)網(wǎng)的興起，技術(shù)和信息傳播速度有了很大的提高，即使絕大多數(shù)人終生只會身處在某一個行業(yè)之中，也會見證一個又一個的“風(fēng)口”。

普通人可以只是看看熱鬧，但是對于我們這些經(jīng)營者和創(chuàng)業(yè)者來說，什么樣的“風(fēng)口”才是真正的巨星胚子，我們必須有一個可靠的評價體系。

廠商享受到效率的提升，人力的下降，即使價格不變，也是實質(zhì)上的降本增效，這是我看好預(yù)制菜在B端的理由。

但是，假如只是生造出一個新概念，沒有真正提高消費者的效用，甚至有可能降低消費者的體驗，那在C端也難以做大，這就是我不看好預(yù)制菜在C端的理由。

總結(jié)一句話：

新的商業(yè)模式，是不是把用戶美好生活的需求、品質(zhì)和效率的提升擺在了價格之前，很關(guān)鍵。

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責(zé)任編輯 | 羅英凡

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