翻涌的咖啡紅海，“水果+咖啡”會(huì)是好出路嗎？

時(shí)間：2023-04-03 05:35:52來(lái)源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

日前，美團(tuán)美食聯(lián)合咖門(mén)發(fā)布《2022中國(guó)現(xiàn)制咖啡品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，咖啡在中國(guó)市場(chǎng)上有了本土化變動(dòng)，果咖賽道崛起，水果成為咖啡的風(fēng)味引導(dǎo)。

從當(dāng)前咖啡市場(chǎng)來(lái)看，已經(jīng)出現(xiàn)了如MJ cafe、“本來(lái)不該有”咖啡等以“鮮果+咖啡”為主打的品牌。同時(shí)，雀巢咖啡、瑞幸咖啡等也推出了不少果咖產(chǎn)品。此外，喜茶、奈雪的茶等新茶飲品牌，也跨界嘗試在旗下咖啡產(chǎn)品中推出年輕人更容易接受的水果口味。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，果咖或許是咖啡市場(chǎng)未來(lái)的出路，與國(guó)外飲食習(xí)慣不同，不少中國(guó)消費(fèi)者對(duì)咖啡的味道存在接受難度，借鑒新茶飲的方式加入水果，中和咖啡的苦味，不失為一種選擇。

水果咖啡風(fēng)起

相較于其他食飲領(lǐng)域，咖啡市場(chǎng)近年來(lái)十分活躍，不僅是咖啡文化逐漸破圈，更多的是越來(lái)越多的消費(fèi)者能夠接受咖啡。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，咖啡產(chǎn)品的創(chuàng)新性，一度成為打造咖啡品牌的護(hù)城河，而當(dāng)前，“水果+咖啡”的組合正出現(xiàn)在越來(lái)越多的咖啡館中。

據(jù)新京報(bào)記者不完全統(tǒng)計(jì)，今年5月底至今，至少有3家品牌上新了水果味咖啡產(chǎn)品。例如連鎖咖啡品牌代數(shù)學(xué)家咖啡推出了“香水菠蘿水牛冰拿鐵”，M stand推出了冰搖黃杏美式、白桃Dirty、芭樂(lè)黃杏蘇打3款產(chǎn)品，瑞幸咖啡則回歸了葡萄冰萃咖啡以及冰鎮(zhèn)楊梅瑞納冰。

實(shí)際上，水果與咖啡的融合早已是各個(gè)品牌比拼的“戰(zhàn)場(chǎng)”。早在2019年，雀巢咖啡就公布了沁風(fēng)桃桃、椰香鳳梨、冰甜青蘋(píng)果3款跨界果萃咖啡，這也是雀巢咖啡首次推出水果創(chuàng)新咖啡產(chǎn)品。2020年，創(chuàng)立于上海的“挪瓦咖啡”推出了青瓜咖啡，以清爽的口感和新鮮的體驗(yàn)感讓果咖迅速出圈。今年5月，瑞幸咖啡夏日冰咖季集中發(fā)力，上市了初戀青提拿鐵、抓馬西瓜拿鐵、橘金/西柚氣泡咖啡等多款水果咖啡。茶飲品牌CoCo都可新出了5款可以嚼著喝的水果咖啡，把青提、芒果、香水檸檬、草莓、百香果和咖啡相結(jié)合。

瑞幸咖啡方面告訴新京報(bào)記者，瑞幸會(huì)根據(jù)消費(fèi)者的喜好，量化追蹤飲品的流行趨勢(shì)，將各種原料和口味數(shù)字化，通過(guò)這些數(shù)據(jù)，能得出無(wú)數(shù)種產(chǎn)品組合，也能看到還有哪些奶咖、果咖產(chǎn)品沒(méi)有研發(fā)上新，還可以去嘗試。

果咖的興起，帶動(dòng)了一批以“鮮果+咖啡”為主要賣(mài)點(diǎn)的咖啡品牌，“本來(lái)不該有”咖啡正是這樣的品牌。其第一家門(mén)店于2021年9月在廣東惠州開(kāi)業(yè)，隨后又在廣州、上海、深圳等地接連開(kāi)店。“本來(lái)不該有”主打鮮果咖啡，菜單上60%都是果咖產(chǎn)品，包括：本來(lái)不柑、本來(lái)榴蓮、本來(lái)分梨、本來(lái)蕉慮、本來(lái)油泥、本來(lái)芒碌等。

今年上半年，另一家以果咖為主打產(chǎn)品的MJ cafe在廈門(mén)開(kāi)啟了首家門(mén)店，隨后在漳州、泉州、福州、大連等多個(gè)城市開(kāi)設(shè)分店。榴蓮拿鐵是MJ cafe推出的首個(gè)爆款水果咖啡。隨后又接連推出油柑美式、芒果拿鐵、香蕉美式、牛油果拿鐵及桃桃拿鐵等5款果咖新品。

位于北京鼓樓東大街的Thats Coffee負(fù)責(zé)人對(duì)新京報(bào)記者說(shuō)，水果和咖啡的融合是近兩年才流行的，之前是沒(méi)有先例的，這類(lèi)產(chǎn)品在出品方式、健康程度上都更有優(yōu)勢(shì)；同時(shí)會(huì)因?yàn)楦迈r，讓有能力的品牌有定價(jià)權(quán)，消費(fèi)者會(huì)感覺(jué)物有所值。“我們也在研發(fā)水果類(lèi)的咖啡，尤其是夏天，西瓜，荔枝等當(dāng)季的水果都逐漸上架了。”

上海啡越投資管理有限公司董事長(zhǎng)王振東告訴新京報(bào)記者，從消費(fèi)背景來(lái)看，中國(guó)消費(fèi)者比較喜歡特調(diào)咖啡。前兩年咖啡行業(yè)一直在乳品上創(chuàng)新，例如之前做冰博克的雙倍濃縮奶，再到后來(lái)的椰奶，去年大家都在發(fā)力的燕麥奶。如今，乳品上創(chuàng)新的空間已經(jīng)不是很大了，水果方面的創(chuàng)新比較符合現(xiàn)階段消費(fèi)群體對(duì)健康的追求。

借鑒新茶飲

一直以來(lái)，原葉茶的消費(fèi)群體主要是中老年人，但新茶飲的出現(xiàn)，讓茶葉覆蓋至年輕消費(fèi)群體。“水果+咖啡”正是延續(xù)了新茶飲的思維，讓年輕人愛(ài)上咖啡。

美團(tuán)美食聯(lián)合咖門(mén)發(fā)布的《2022中國(guó)現(xiàn)制咖啡品類(lèi)發(fā)展報(bào)告》顯示，果咖賽道崛起，水果成為咖啡的風(fēng)味引導(dǎo)。從檸檬美式、椰青咖啡到油柑美式、榴蓮拿鐵，水果特調(diào)咖啡是今年多個(gè)品牌重點(diǎn)押注的賽道。

一直以來(lái)，盡管中國(guó)市場(chǎng)空間足夠大，但仍然有大量的消費(fèi)者被咖啡“苦”的口感勸退。與新茶飲一樣，加入水果后的咖啡中和了原有的苦味，能夠讓更多的消費(fèi)者接受并嘗試咖啡。

據(jù)MJ cafe創(chuàng)始人黃藝明公開(kāi)介紹，先有MJ水果鮮奶茶的火爆，才有了MJ cafe果咖的雛形。“‘水果+茶飲’形式現(xiàn)在是主流，恰好我們也打算做一個(gè)咖啡項(xiàng)目，就想著能不能做一個(gè)‘水果+咖啡’的新模式。”

“本來(lái)不該有”咖啡在其官網(wǎng)稱(chēng)，在探索的道路中，一句“鬼佬涼茶”觸發(fā)了靈感：水果的甜能恰到好處地消除大家對(duì)咖啡苦的誤會(huì)。Thats Coffee負(fù)責(zé)人也稱(chēng)，在果咖的研發(fā)過(guò)程中，是會(huì)向新茶飲產(chǎn)品借鑒的，“畢竟茶飲在國(guó)內(nèi)比咖啡成熟”。

隨著各品牌果咖產(chǎn)品的不斷上新，咖啡和新茶飲的界限越來(lái)越模糊，也給咖啡產(chǎn)品帶來(lái)較大創(chuàng)新空間。王振東稱(chēng)，從咖啡的風(fēng)味來(lái)看，通常對(duì)于精品咖啡的味道描述是有水果味，這也是優(yōu)質(zhì)咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)之一。因此，加入優(yōu)質(zhì)水果，將咖啡的水果味加強(qiáng)，并作為咖啡風(fēng)味的引導(dǎo)，可以讓產(chǎn)品更符合精品咖啡的標(biāo)準(zhǔn)。

在眾多果咖產(chǎn)品中，瑞幸咖啡的生椰拿鐵一直銷(xiāo)售火爆。瑞幸咖啡方面稱(chēng)，生椰拿鐵大賣(mài)一方面有賴(lài)于瑞幸在品牌營(yíng)銷(xiāo)方面的助力、品牌形象的提升等。另一方面，或許還因?yàn)椴戎辛四滩栌脩?hù)向奶咖用戶(hù)轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)：近兩年學(xué)生變成了上班族，他們從喝奶茶變成喝奶咖。此外，健康飲食如今成為消費(fèi)者的關(guān)注重點(diǎn)，像今年上線的抓馬西瓜拿鐵、初戀青提拿鐵等多款冰咖，憑借果味清爽、咖香馥郁的風(fēng)味，以及“超級(jí)0卡糖工藝”的健康屬性，受到了年輕消費(fèi)者的歡迎。

雀巢咖啡中國(guó)傳播及創(chuàng)新總監(jiān)趙雪玫告訴新京報(bào)記者，根據(jù)雀巢咖啡對(duì)消費(fèi)者最喜歡的口味的了解，有的消費(fèi)者追求個(gè)性化口味，水果口味就是其中一種，一來(lái)是喜歡口感的獨(dú)特性，二來(lái)是喜歡嘗鮮。消費(fèi)者口味偏好的多樣性，使得產(chǎn)品在口味上更加多元化。

未來(lái)主流言之過(guò)早

雖然眾多咖啡品牌齊推果咖，但從行業(yè)角度來(lái)看，“水果+咖啡”僅是一個(gè)流行趨勢(shì)，并未上升到行業(yè)主流的高度。

根據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)咖啡市場(chǎng)連續(xù)高速增長(zhǎng)，規(guī)模達(dá)到870億元。其中戶(hù)外咖啡銷(xiāo)售額占比超過(guò)80%。但從消費(fèi)杯數(shù)來(lái)看，家庭消費(fèi)場(chǎng)景帶動(dòng)品類(lèi)滲透，占比超過(guò)65%。

趙雪玫說(shuō)，咖啡行業(yè)“每年都會(huì)有小的新口味趨勢(shì)出現(xiàn)，而大的口味趨勢(shì)三年就會(huì)有一次明顯的變化”。雀巢在持續(xù)觀察消費(fèi)者喜好，以推出更多新品來(lái)迎合消費(fèi)者需求。

一位關(guān)注咖啡行業(yè)的證券分析師告訴新京報(bào)記者，因?yàn)橹袊?guó)咖啡市場(chǎng)太大了，消費(fèi)領(lǐng)域的參與比較豐富，所以會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)各種各樣的花式產(chǎn)品。“水果咖啡這類(lèi)產(chǎn)品的出現(xiàn)可能會(huì)在一定范圍、一定時(shí)間段形成風(fēng)潮。但新鮮水果加進(jìn)去，產(chǎn)品的C位就變成了水果，那產(chǎn)品要滿(mǎn)足的是誰(shuí)？這就要看咖啡企業(yè)怎么運(yùn)營(yíng)了，理論上這是很好的嘗試。”

如新茶飲一樣，除了消費(fèi)人群，果咖的供應(yīng)鏈也成為限制其擴(kuò)大發(fā)展的因素之一。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)《2021新茶飲研究報(bào)告》顯示，新茶飲供應(yīng)鏈將決定品牌走多遠(yuǎn)。目前，各品牌的供應(yīng)鏈能力差異較大，供應(yīng)鏈管理水平對(duì)品牌拓店、創(chuàng)新能力及利潤(rùn)空間起決定性因素。從成本占比看，水果成本占比達(dá)到30%-40%。由于水果種類(lèi)繁多，標(biāo)準(zhǔn)化程度相對(duì)較低，且有很強(qiáng)的季節(jié)性，價(jià)格波動(dòng)大，因此在供應(yīng)量上具有挑戰(zhàn)性。

王振東告訴新京報(bào)記者，咖啡和水果的搭配，對(duì)咖啡原料有比較高的要求。咖啡本身的果酸風(fēng)味，需要與水果較好地融合在一起。從咖啡豆來(lái)講，對(duì)產(chǎn)地和品種有一定的要求，這是基礎(chǔ)。“一般來(lái)說(shuō)，水洗豆（水洗法加工的咖啡豆）特別是海拔相對(duì)比較高的咖啡豆，呈現(xiàn)出的水果風(fēng)味會(huì)更加明亮，更加容易和水果搭配。果咖對(duì)整個(gè)供應(yīng)鏈研發(fā)、培訓(xùn)、門(mén)店執(zhí)行要求非常高。”

對(duì)獨(dú)立咖啡館來(lái)講，由于沒(méi)有形成規(guī)模，其供應(yīng)鏈實(shí)力相對(duì)薄弱，受到疫情的影響，原材料的供應(yīng)也是其發(fā)展果咖的阻力。一家獨(dú)立咖啡館負(fù)責(zé)人稱(chēng)，受疫情影響，很多新鮮水果的供應(yīng)鏈并不通暢。“常規(guī)的季節(jié)性水果還好，我們現(xiàn)在做果咖，量不大就直接去水果市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。但是成本比較高，保存困難。沒(méi)有看到長(zhǎng)久流行的產(chǎn)品和趨勢(shì)，感覺(jué)最后成熟的市場(chǎng)還是會(huì)回歸經(jīng)典。”

雖然供應(yīng)鏈問(wèn)題在一定程度上困擾著果咖品類(lèi)的發(fā)展，但王振東依然對(duì)果咖充滿(mǎn)期待。“由創(chuàng)新推動(dòng)的供應(yīng)鏈現(xiàn)在是核心，果咖產(chǎn)品也是在形成國(guó)風(fēng)咖啡文化的過(guò)程中，是未來(lái)的一個(gè)探索方向，現(xiàn)在說(shuō)是未來(lái)主流還言之過(guò)早。茶飲行業(yè)走出了喜茶，我們可以期待走出一個(gè)咖啡業(yè)的‘喜茶’。”

新京報(bào)記者王子揚(yáng)

編輯祝鳳嵐

校對(duì) 李銘

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