在疫情到來(lái)前，各類(lèi)返鄉(xiāng)入鄉(xiāng)的創(chuàng)業(yè)群體已有850萬(wàn)的人群規(guī)模，主要進(jìn)入三大領(lǐng)域：餐飲、教育、家居。其中餐飲是首選，占比高達(dá)35%。

新餐飲人正加速進(jìn)場(chǎng)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2022年一季度餐飲企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到70.50萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)了10.5%。

不僅如此，雖受疫情影響，近兩年來(lái)，餐飲企業(yè)注冊(cè)量始終保持增長(zhǎng)。2020和2021年的注冊(cè)量分別是248.06萬(wàn)家、334.32萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)率分別是4.4%、34.8%。

新餐飲人不僅數(shù)量龐大，并且小白眾多。在餐飲加盟者中，每年就有高達(dá)87%的投資人是第一次接觸加盟。

通過(guò)統(tǒng)計(jì)和深入采訪(fǎng)，我們發(fā)現(xiàn)小白們篩選是先感性后理性，以“我喜歡”為核心。影響小白們篩選品牌的，主要有三大因素。一是看廣告：那些廣告宣傳攻勢(shì)猛、曝光力度大的，更容易被他們選擇；二是熟人推薦；三是自己喜歡，依靠自己的體驗(yàn)和認(rèn)知。 那么，真正的高手是如何選項(xiàng)目呢？01好項(xiàng)目的盈利模型三要素很多小白總想加盟一個(gè)市場(chǎng)需求旺盛，同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)者又少的項(xiàng)目。事實(shí)上，這樣的餐飲項(xiàng)目少之又少，百年不遇。因此，篩選餐飲項(xiàng)目，需要一定的方法。總體來(lái)說(shuō)，好項(xiàng)目要有整個(gè)的盈利模型。這其中有三個(gè)要點(diǎn)：A、賽道要大。怎么判斷賽道大小呢？

一是大品類(lèi)出大品牌。比如火鍋，就是餐飲第一大品類(lèi)，這個(gè)品類(lèi)就涌現(xiàn)了海底撈、巴奴、呷哺呷哺、撈王、周師兄等眾多品牌。

二是有品類(lèi)無(wú)品牌。比如肥腸雞，就不是一個(gè)新興品類(lèi)。在成都大街小巷，廣泛存在，并且有一定歷史。但是眾多玩家，規(guī)模偏小，都是一兩個(gè)店的規(guī)模。這就是有品類(lèi)無(wú)品牌。

B、未來(lái)空間大。 如何判斷空間大小呢？

一是味型。麻辣味型，已經(jīng)南北通過(guò)吃。

像在川渝地區(qū)、湖南、湖北等地火爆的“肥腸雞”，不僅本身有認(rèn)知基礎(chǔ)。并且，“肥腸雞”屬于有料火鍋，在味型上，仍然偏于麻辣。因此，在市場(chǎng)上很受歡迎，80%的年輕人都很喜歡。

二是所在品類(lèi)有升溫空間。

比如“肥腸雞”，它到底是個(gè)什么品類(lèi)賽道呢？簡(jiǎn)單說(shuō)，你可以理解為一個(gè)有料的火鍋。近兩年，有料火鍋越來(lái)越流行。比如譚鴨血火鍋，最初就是用鴨血鍋底切入市場(chǎng)；撈王則是把豬肚雞火鍋?zhàn)龅搅藰O致；主打鮮牛肉火鍋的左庭右院，推出過(guò)特色牛腩鍋；哥老官是蛙火鍋的頭部品牌；還有很火的花膠雞。C、項(xiàng)目自身的商業(yè)模式這其中關(guān)注兩個(gè)要點(diǎn)。

一是項(xiàng)目定位。

比如xx肥腸雞，項(xiàng)目定位就是升級(jí)版夫妻老婆店。因此，他們是通過(guò)場(chǎng)景升級(jí)、用文創(chuàng)增加趣味，使“IP”改變夫妻老婆店的破舊小形象。其中，還特意設(shè)計(jì)了“傳播點(diǎn)”，放大差異化：就是把餐廳和衛(wèi)生間的衛(wèi)生做到了極致。曾有顧客驚嘆：如果“XX”的衛(wèi)生間再大一點(diǎn)，都可以放張桌子當(dāng)餐廳了。

二是贏利模型。

品牌的核心贏利點(diǎn)是什么？是否可持續(xù)？看品牌是否值得加盟，必須搞清楚品牌最核心的盈利模型，才能開(kāi)始下手。

02

沒(méi)有盈利模型的項(xiàng)目

不值得投資

事實(shí)上，篩選一個(gè)品牌，不僅要有投資的心態(tài)，更要有投資的方法。佟道奎分享了如何用投資項(xiàng)目的理念來(lái)選擇餐飲加盟項(xiàng)目。比如，在考察品牌時(shí)，很多人都會(huì)看到最光鮮的門(mén)店。而這些門(mén)店，有些是產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)帶來(lái)的流量，有的是選址模型帶來(lái)的流量。這時(shí)，你就要自問(wèn)：這樣的流量如何持續(xù)？拿什么來(lái)支撐盈利模型？這樣的盈利如何持續(xù)？正如某個(gè)餐飲人所言，“如果一個(gè)項(xiàng)目只有產(chǎn)品好，但不說(shuō)盈利模型，稱(chēng)不上是一個(gè)好項(xiàng)目，不值得投資。”任何投資者做項(xiàng)目時(shí)，通常都會(huì)評(píng)估項(xiàng)目盈虧平衡點(diǎn)。

首先，他們會(huì)先設(shè)定目標(biāo)。

比如，3星店，每天業(yè)績(jī)1萬(wàn)，門(mén)店可存活3年；4星店，每天業(yè)績(jī)1.5萬(wàn)，門(mén)店可存活6年；5星店，每天業(yè)績(jī)2萬(wàn)，門(mén)店可存活9年。其次，再設(shè)立目標(biāo)客群。比如，麻辣、油炸這兩個(gè)味型，可以確保項(xiàng)目走遍全國(guó)；定價(jià)在60-80元左右，性?xún)r(jià)比高，可以覆蓋更多人群；門(mén)店場(chǎng)景引入設(shè)計(jì)風(fēng)格，既追求調(diào)調(diào)，同時(shí)控制成本：輕裝修，重裝飾。

餐飲經(jīng)營(yíng)中，租金、人工和食材是三大成本。我們通過(guò)控制人工成本和租金成本，找到了最佳的門(mén)店模型。”

03

單店合伙人模式

確保門(mén)店運(yùn)營(yíng)穩(wěn)定性

找到最佳門(mén)店模型之后，如何保持門(mén)店運(yùn)營(yíng)的穩(wěn)定性，就成為了項(xiàng)目是否可以長(zhǎng)久的根本。現(xiàn)在很多餐飲人采用的都是“單店合伙人”模式。通俗理解，就是夫妻老婆店的升級(jí)版。在“單店合伙人”模式中，店長(zhǎng)、后廚主管、前廳經(jīng)理都要是自己人，要配股。其中，店長(zhǎng)10%，后廚和前廳5%。并且是真金白銀持股。“為什么要這么設(shè)計(jì)呢？”某個(gè)餐飲人解釋說(shuō)，“因?yàn)楹髲N決定了毛利和出品穩(wěn)定性；前廳決定了服務(wù)和顧客滿(mǎn)意度。而店長(zhǎng)負(fù)責(zé)把握全局。”穩(wěn)定了這三個(gè)人，就確保了整個(gè)門(mén)店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。最佳店型+穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)，才是最有利于企業(yè)的自我發(fā)展和檢驗(yàn)門(mén)店盈利的。項(xiàng)目加盟，能夠做好的核心，就是讓參與項(xiàng)目的每個(gè)人都能夠掙到錢(qián)。這樣，才能夠讓大家在項(xiàng)目中投入百分之百的精力，合力把項(xiàng)目做到最好。回顧到經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)，就像北京稻盛和夫公司的曹岫云所講，一個(gè)好項(xiàng)目，應(yīng)該具備的四要素——喜歡、擅長(zhǎng)、利他、賺錢(qián)。其中，喜歡，是源動(dòng)力；擅長(zhǎng)，是助推力；利他，是資源力；而賺錢(qián)，是美好的結(jié)果。任何一個(gè)項(xiàng)目，缺少了其中一個(gè)條件，都不會(huì)持久。而作為加盟項(xiàng)目，也是如此。企業(yè)操盤(pán)人必須要熱愛(ài)自己的項(xiàng)目，執(zhí)行運(yùn)營(yíng)人，必須擅長(zhǎng)自己的工作，參與項(xiàng)目的每個(gè)人都能夠用“利他”思維協(xié)作共贏，同時(shí)，每個(gè)人最終都成為了項(xiàng)目的獲利方。-END-來(lái)源 | 什么值得加盟編輯 |

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