預(yù)制菜行業(yè)迎來(lái)新規(guī)。

3 月 21 日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝、貯運(yùn)銷(xiāo)售要求、食用方式、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定。

受政策利好，3 月 22 日，A 股預(yù)制菜概念股開(kāi)盤(pán)一度活躍。截至收盤(pán)，天邦食品漲 5.81%，味知香漲 1.58%。

新規(guī)解決了什么問(wèn)題？迎來(lái)新規(guī)的預(yù)制菜，又將何去何從？

有了定義

什么是預(yù)制菜？范圍是什么？長(zhǎng)久以來(lái)，關(guān)于預(yù)制菜，業(yè)內(nèi)并未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)定義。

此次新規(guī)對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行了定義，并且明確了預(yù)制菜的范圍。

《通知》明確，預(yù)制菜也稱(chēng)預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

這也意味著，以往行業(yè)分類(lèi)中的即食和即配類(lèi)產(chǎn)品將不再屬于預(yù)制菜范疇。

比如，僅經(jīng)清洗、去皮、分切等簡(jiǎn)單加工未經(jīng)烹制的凈菜類(lèi)食品，屬于食用農(nóng)產(chǎn)品，不屬于預(yù)制菜。

又比如，速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類(lèi)產(chǎn)品不屬于預(yù)制菜。

還比如，不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜也不屬于預(yù)制菜。

不僅明確了預(yù)制菜范圍，《通知》還要求企業(yè)要按照預(yù)制菜原輔料、加工工藝、產(chǎn)品范圍、貯藏運(yùn)輸、食用方式等要求從事預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

" 標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，將對(duì)行業(yè)有一個(gè)促進(jìn)作用，讓行業(yè)不再在夾縫中求生存。" 湖南省食品行業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)、省湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳賽告訴瀟湘晨報(bào)記者，一批現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化的預(yù)制菜工廠(chǎng)和品牌，可以大大方方地走向前臺(tái)；而一部分有實(shí)力、有基礎(chǔ)的企業(yè)，也可以趁此機(jī)會(huì)加強(qiáng)研究，" 把傳統(tǒng)的廚藝變成現(xiàn)代的工藝，把經(jīng)驗(yàn)化的口味變成數(shù)字化的標(biāo)準(zhǔn)，從而在加工過(guò)程中減少營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的損失，甚至探索出后期對(duì)營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的補(bǔ)償機(jī)制，從而提升品質(zhì)，打消消費(fèi)者的顧慮 "。

"靠速凍冷凍保質(zhì)"

預(yù)制菜行業(yè)新規(guī)出臺(tái)后，引發(fā)熱議的是，生產(chǎn)過(guò)程不允許添加防腐劑。

艾媒咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，2023 年中國(guó)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜進(jìn)校園的主要隱憂(yōu)中，最為突出的是擔(dān)心預(yù)制菜添加防腐劑危害身體健康（41.8%），其次才是擔(dān)心食材不健康或保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)（40.8%）。

很明顯，消費(fèi)者拒絕預(yù)制菜有很大一部分原因在于防腐劑。

" 如果緊盯著防腐劑的話(huà)，其實(shí)是個(gè)偽命題。" 陳賽解釋稱(chēng)，" 很多消費(fèi)者有一個(gè)誤區(qū)，覺(jué)得預(yù)制菜是靠防腐劑來(lái)保質(zhì)。事實(shí)上，預(yù)制菜是靠速凍、冷凍來(lái)保質(zhì)的，是零下幾十度甚至是零下 196 度的液氮速凍來(lái)鎖鮮保質(zhì)。"

永州一家知名食品加工公司生產(chǎn)的永州血鴨、東安雞等預(yù)制菜產(chǎn)品，每天源源不斷從湖南運(yùn)送到全國(guó)各地。" 目前主要采用真空預(yù)冷技術(shù)＋冷鏈物流，不需要添加防腐劑。" 公司老板龍鵬告訴瀟湘晨報(bào)記者。

龍鵬告訴記者，所有血鴨、東安雞等菜品，為了保證口感，都用活禽做原料，大火單鍋炒制，冷卻后冷凍保鮮，目前采用的真空預(yù)冷技術(shù)，是從國(guó)外引進(jìn)過(guò)來(lái)的，它能防止微生物的滋生，能更好地鎖鮮。為了保證品質(zhì)，發(fā)貨前的產(chǎn)品都是批批檢驗(yàn)的。

龍鵬告訴記者，工廠(chǎng)每天平均發(fā)貨都有 500 件左右，而到了節(jié)假日期間銷(xiāo)量會(huì)更好。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，公司采用的都是冷鏈配送，和普通物流相比，成本要高出 3 到 5 倍。" 真空預(yù)冷技術(shù)＋冷鏈物流，讓產(chǎn)品不需要添加防腐劑，也能保證衛(wèi)生干凈。" 龍鵬介紹，公司生產(chǎn)的產(chǎn)品保質(zhì)期在 30 天。

在瀟湘晨報(bào) · 晨視頻發(fā)起投票 " 明確不允許添加防腐劑，你覺(jué)得預(yù)制菜能放心吃了嗎？" 的投票中，截止記者發(fā)稿前，有 11.7w 人參與投票，有 57107 人投給了 " 放心吃 "，有 60120 人投給了 " 不敢吃 "。

記者注意到，有網(wǎng)友在投票評(píng)論區(qū)表示 " 支持，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán) "。也有網(wǎng)友擔(dān)心，" 不光是防腐劑的問(wèn)題，原料新鮮度和加工過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題，都需要關(guān)注。"

走向何方？

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)正處于快速發(fā)展期。

《2023 年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展藍(lán)皮書(shū)》顯示，2023 年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為 5165 億元，同比增長(zhǎng) 23.1%，到 2026 年有望超過(guò) 10720 億元。

值得注意的是，預(yù)制菜的風(fēng)口上擠滿(mǎn)了人，越來(lái)越多的公司想在預(yù)制菜賽道分一杯羹。

千味廚房、安井食品、綠進(jìn)食品等傳統(tǒng)食品公司下場(chǎng)，從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣(mài)菜起家的味知香穩(wěn)坐 " 預(yù)制菜第一股 "，盒馬、叮咚買(mǎi)菜等電商平臺(tái)也紛紛入局，甚至連格力電器、長(zhǎng)虹美菱、美的集團(tuán)等多家家電企業(yè)夜相繼跟進(jìn)預(yù)制菜賽道。

天眼查專(zhuān)業(yè)版數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前有 6.4 萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。

從地域分布上看，山東、河南以及江蘇三地，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，分別擁有 8400 家、6000 家以及 5200 家。

另?yè)?jù)艾媒咨詢(xún)報(bào)告顯示，目前預(yù)制菜行業(yè)主要有五大參與者，即原料供應(yīng)企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)，涵蓋產(chǎn)業(yè)鏈上中下游。

一方面，預(yù)制菜在餐飲業(yè)中越來(lái)越常見(jiàn)，另一方面，預(yù)制菜的快速發(fā)展也引發(fā)了諸多爭(zhēng)議。

就在前幾天，央視 315 晚會(huì)剛剛曝光了槽頭肉梅菜扣肉預(yù)制菜亂象，將預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題再次拉入公眾視線(xiàn)。

安信證券研究表示，由于我國(guó)預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶(hù)和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒(méi)有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，產(chǎn)品單一，無(wú)法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

" 新規(guī)出臺(tái)將顯著提升預(yù)制菜行業(yè)的食品安全和質(zhì)量水平，并推動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)的規(guī)范化發(fā)展。" 盤(pán)古智庫(kù)高級(jí)研究員江瀚認(rèn)為，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)需要嚴(yán)格遵守質(zhì)量管理要求，這將有助于確保預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性，有減少市場(chǎng)上的混亂和不規(guī)范現(xiàn)象。

他還表示，預(yù)制菜行業(yè)的創(chuàng)新活力也將得到激發(fā)。面對(duì)更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)需求，企業(yè)將加大研發(fā)和創(chuàng)新力度，推出更多符合消費(fèi)者需求的新品種、新口味，" 這將有助于提升預(yù)制菜產(chǎn)品的附加值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)整個(gè)行業(yè)向更高水平發(fā)展 "。

瀟湘晨報(bào)記者陳詩(shī)嫻 羅雅琪

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