南京多了一批新非遺，網紅不少，吃貨坐不住了

時間：2023-03-25 06:14:45來源：food欄目：餐飲美食新聞閱讀：

近日，南京市公布了第五批非物質文化遺產代表性項目（56 項）和南京市非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄（8 項），囊括民間文學、傳統音樂、傳統舞蹈、傳統戲劇、傳統美術、傳統技藝、傳統醫藥，和傳統體育、游藝與雜技，民俗等 9 個門類。

入選品類豐富，還十分接地氣

繁復精妙的南京云錦、精雕細琢的金陵刻經、熱鬧華麗的秦淮燈會、惟妙惟肖的南京剪紙......南京作為歷史文化名城孕育了豐富而珍貴的非物質文化遺產，其中被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄的有4項；列入國家級非遺名錄的13項；列入省級非遺名錄的76項。2021年，綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）、素食制作技藝（綠柳居素食烹制技藝）又是成功入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。自此，南京市級非遺項目增加到 277 項。

56項名錄中，品類豐富，且多與大家的日常生活息息相關。民間文學類別中有南京燈謎、霸王山傳說、秦淮河故事、田螺姑娘傳說。傳統音樂有江寧民歌、梵唄、古龠演奏、石臼漁歌。傳統舞蹈有水荊墅馬燈，何林坊雙龍、麒麟獻瑞、章山王馬燈、陸家大龍、蝦子燈；傳統戲劇有南京市民俗博物館報送的曲社清曲。傳統美術有金陵插花、手指畫、麥稈畫、苧麻編織、核雕、棕編、南京絹花、老虎鞋、糖畫。傳統技藝方面項目眾多，有傳拓技藝、爐鈞釉陶制作技藝、柴灶砌筑技藝、金陵旗袍制作技藝、中山裝制作技藝、木紋金制作技藝、制香技藝、古琴斫制技藝、牌匾制作技藝、蠶絲皂制作技藝、木榨油技藝、南京金春鍋貼制作技藝、茶干制作技藝、谷里魚圓制作技藝、六合豬頭肉制作技藝、瓜埠賴月餅制作技藝、東溝老鵝制作技藝、洪藍手抓雞制作技藝、明覺香菜制作技藝、洪藍牛肉制作技藝、冠生園糕點制作技藝。傳統醫藥有南京同仁堂中藥炮制技藝、鄒氏腎科醫術等、傳統體育、游藝與雜技有金陵鄧中山武術、屈中賢武術。民俗方面有祭孔禮俗、隨園食單飲食習俗等。

此次入選的非遺項目呈現出“百年歷史、傳承有序、獨特記憶”的特點。據介紹，市級非遺的認定原則是，項目傳承譜系要清晰，比如在南京本地一般要有百年歷史、三代家族傳承或者是社會傳承。

火熱出圈的古龠演奏也入選

其中你會發現，古龠演奏是最近頗為出圈的南京非遺。名聞遐邇的中國賈湖“骨龠”，是人類史前文明的杰出代表，也是中國音樂文化有著9000年歷史可考的確鑿物證。賈湖“骨龠”以鶴鷹類飛禽的翅骨制成，制作精美、開孔規范，雖經數千年的掩埋，至今仍能吹之成聲。自1986年首支賈湖“骨龠”于河南舞陽賈湖村新石器遺址中現身以來，迄今已分三批出土了40多支，這是世界音樂考古史上絕無僅有的重大發現，不僅改寫了中國音樂史，更改寫了世界音樂史，有著無與倫比的學術價值，是人類史前音樂文明的杰出代表。

南京民族樂團的演奏家于東波，利用 3D 打印技術，將賈湖骨龠按照同等比例復原仿制出來，并進行演奏。他不僅登上央視《中國考古大會》，還在網紅動畫集《中國奇譚》首集《小妖怪的夏天》中，用 9000 年賈湖骨龠的聲音代表小豬妖，引發網友驚嘆。中國最古老的樂器瀕臨失傳，于東波此次參與了申報全程。

這些非遺美食你都吃過沒？

令吃貨關注的是，此次項目中美食還真不少。比如其中有南京愛吃的鍋貼——金春鍋貼、魚圓、月餅等等。2014年被南京市商務局、南京老字號協會認證為南京老字號。金春鍋貼在制作上：選料嚴謹、操作規范。用優質面粉，先燙成雪花面，然后復涼水糅合至“三光”；餡心一律選用新鮮豬腿肉，肥瘦適當；各種調、配料嚴格按計量投放，經充分調和；煎制時采用獨特的“過水法”，先用油水略煮，去水后復油煎至底殼金黃成熟。

逢年過節，因為寓意“團團圓圓”的好口彩，魚圓總會成為餐桌上的“固定嘉賓”。作為江寧谷里的特色美味，谷里魚圓頗受歡迎。魚圓的制作技藝在谷里已有數百年的歷史。魚圓就是一份“功夫菜”。一條魚“上”了案板，要經過十道傳統工序的打磨，才能成形為魚圓，缺一不可。魚圓純手工制作，費時又費力，但只有功夫到位才能有好口感。

東溝老鵝是南京六合地區的一道傳統經典美食，距今已有三百多年歷史，深受各地食客的喜愛，可以說不管是酒店宴席還是家常便飯，東溝老鵝都是各地食客的一道首選菜品。在南京六合的街頭巷尾，隨處可見東溝老鵝的攤點、門店。

東溝老鵝，雖然叫老鵝，但是一點也不“老”，東溝老鵝形態飽滿、口感鮮嫩、肉質緊實、味道鮮美，另無數食客贊不絕口，奧秘就在“老鹵”，東溝的老鵝一定要配上老鹵才會好吃，才能稱得上是東溝老鵝，“時間越長的老鹵就越香醇，經它做出來的老鵝味道就越好。”在東溝很多人家的老鹵配方都有幾十年甚至上百年歷史，而這些配方也都秘而不宣。

瓜埠賴月餅是啥，你還沒吃過？瓜埠賴月餅產自六合雄州的瓜埠古鎮，以十多種原料精制而成，外形如月，清香撲鼻，酥甜可口，絕不油膩。瓜埠民間有“中秋月餅餡，燈節元宵芯”的說法。

“賴月餅”工藝獨特，制作精細，外形如月，圓圓滿滿。表面有小凹孔，麻麻賴賴，小凹孔為眾星拱月，因“一盒一頭”故又稱“獨頭月餅”，品質優良，油而不膩，酥而不散，咸甜適度，緊密糯軟，味香綿長。餅皮薄，烘烤后“表里”一致，一色一味。

引發關注的是，隨園食單飲食習俗也作為民俗入選。常年居住南京的資深吃貨袁枚會吃、善吃、能吃，而且用心去吃、去寫，每次遇上美味佳肴都要讓自己的家廚向主人的廚師學習烹飪之法，以至40多年來，積累了大量珍貴的食譜，于是在南京隨園寫下《隨園食單》。《隨園食單》出版于乾隆57年（1792年），用大量的篇幅詳細記述了中國14世紀至18世紀流行的326種南北菜肴飯點以及美酒名茶。自從問世以來，《隨園食單》便被視作經典，也是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹制方法的指導性書籍，英、法、日等大語種均有譯本，是中國餐飲歷史上當之無愧的劃時代巨作。《隨園食單》之所以備受推崇，除了它的專業性，還在于超前性，其中很多技術如今還在應用。

揚子晚報/紫牛新聞記者張楠

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